Ciencia

Cocinar nos hizo humanos

Lunes, 29 Octubre

Por Redacción National Geographic

29 de octubre de 2012

¿Has comido bien hoy? Nuestros antepasados sabían que era fundamental para nuestra evolución.

Según un nuevo estudio, el aumento del tamaño del cerebro humano que tuvo lugar hace aproximadamente 1,8 millones de años podría estar directamente relacionado con los avances en la cocina.

El Homo erectus aprendió a cocinar y duplicó el tamaño de su cerebro a lo largo de 600.000 años. No fue así, en cambio, en el caso de los gorilas o chimpancés, cuya dieta se basa en alimentos crudos.

«Más que la invención del fuego, lo que realmente nos hizo humanos fue aprender a utilizarlo para cocinar», afirma la coautora del estudio Suzana Herculano-Houzel, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Federal de Río de Janeiro (Brasil).

No del gusto de King Kong

Herculano-Houzel y Karina Fonseca-Azevedo midieron el cuerpo y la masa cerebral de los primates y los compararon con su consumo calórico y las horas dedicadas a comer. Como era de esperar, los resultados mostraron una correlación directa entre calorías y masa corporal, en otras palabras, cuanto más grandes somos, más tenemos que comer.

Con tantas horas en el día, los primates no tienen más remedio que crecer. Un gorila, por ejemplo, es el más grande de todos, aunque sólo puede comer durante diez horas al día, debido a la escasez de alimentos, el tiempo que necesita para encontrarlos y el tener que masticar plantas tan fibrosas, que lleva su tiempo.

El resultado es un peso máximo de 200 kilos. Con esta dieta, según Herculano-Houzel, «King Kong no habría podido existir».

Y aunque lo hubiera hecho, su cerebro habría sido comparativamente muy pequeño, puesto que éste necesita más calorías que otras partes del cuerpo.

Según el equipo, los gorilas nunca podrían ingerir los nutrientes necesarios para mantener el tamaño de su cuerpo y de su cerebro. «No pueden permitirse las dos cosas», declara Herculano-Houzel.
Los humanos tampoco. Sin embargo, al empezar a cocinar elegimos el cerebro, lo que llamamos encefalización: nuestro cerebro acabó siendo mucho más grande de lo que nuestro cuerpo cabría indicar.
Para Herculano-Houzel, cuyo estudio aparece esta semana en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences, la clave fue aprender a cocinar: el 100% de los alimentos cocinados son metabolizados por nuestro organismo, mientras que los alimentos crudos producen solamente entre el 30 y el 40% de sus nutrientes.

Al aplicar fuego a los alimentos, éste ablanda las fibras más duras, libera los sabores y acorta el proceso de masticar y digerir. Todo ello permitió a nuestros antepasados necesitar menos tiempo para buscar y digerir alimentos.

Así, cocinar nos proporcionó la nutrición necesaria para desarrollar cerebros más grandes y tiempo que dedicar a cosas más importantes.

Fue entonces, según Herculano-Houzel, cuando tener un cerebro grande dejó de ser un problema, algo que exigía más esfuerzo para mantenerlo, para convertirse en una ventaja, una ayuda para obtener nutrientes de forma sencilla. El hombre empezó a dedicar más tiempo a pensar cómo cazar, vivir, desarrollar el arte, la cultura… Cualidades que hoy en día nos hacen ser como somos.

¿Evolución o regresión?

Sin embargo, hay quienes piensan que fue un error y defienden la forma prehistórica de alimentarse como una manera de combatir las enfermedades modernas.
Los defensores de una dieta basada en productos crudos, los llamados crudistas, se alimentan de frutas y vegetales no tratados, igual que los gorilas.

¿Por qué? Algunos piensan que calentar los alimentos a más de 40 grados destruye las encimas de las plantas, estructuras moleculares que nos ayudan a digerir las proteínas que no se encuentran en los alimentos procesados. Otros consideran que es más respetuosa con el medio ambiente, en referencia a los problemas que provoca la producción y distribución de la industria moderna de la alimentación. Y por último, algunos recurren a los alimentos crudos como una forma rápida de perder peso.
«Si estás sano, sin embargo, es muy mala idea», declara Herculano-Houzel. «Claro que pierdes peso, pero puedes estar comiendo todo el día y seguir muerto de hambre».

La razón es que el bajo aporte nutricional de los alimentos crudos hace que necesitemos consumir mucha más cantidad. En otras palabras, si queremos llevar un estilo de vida activo, comer alimentos crudos exige mucho tiempo y energía.

Además, añade la experta, los alimentos cocinados están mucho más ricos. «Incluso los monos, si les ofreces algo crudo y espaguetis con carne, elegirán siempre lo segundo».

Pero todo tiene su lado malo. Los alimentos altamente calóricos también pueden ser peligrosos: enfermedades como obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares están relacionadas con el alto consumo de azúcar y alimentos procesados. Nosotros tampoco deberíamos escoger siempre las albóndigas…

Como el hombre de las cavernas

«Por eso hay tantos problemas de salud», opina John Durant, autor del blog Hunter-Gatherer.com. y defensor el movimiento llamado «dieta paleolítica», un paso atrás en la cadena alimentaria para comer, literalmente, como el hombre de las cavernas.

La dieta, compuesta principalmente por carne, fruta, verdura y frutos secos, es lo opuesto a la comida moderna, que suele contener muchas calorías, es fácil de conseguir y se consume con rapidez.

«En términos de biología evolutiva», defiende Durant, «dedicábamos más tiempo a cazar que a cualquier otra cosa, estamos mejor preparados para comer como nuestros antepasados».

La dieta paleolítica es relativamente nueva, y Durant afirma que la evolución de la alimentación todavía no ha sido científicamente confirmada o rechazada. Muchos médicos advierten de que dejar de consumir productos lácteos o legumbres podría privarnos de nutrientes importantes. Quizá les fuera bien a nuestros antepasados, pero hay que reconocer que no tenían una esperanza de vida muy larga.

Incluso Durant, que suele correr descalzo por Central Park, cree que una dieta basada únicamente en alimentos crudos es un poco extrema. «En esos casos no se trata de nutrición, si no de no cocinar».

La próxima dieta

Comer como nuestros antepasados podría evitar algunas enfermedades modernas, pero la cocina es, en realidad, lo que nos ha llevado hasta aquí.

¿Cuál es el siguiente paso? ¿Podemos seguir evolucionando?

Herculano-Houzel cree que sí. «Es posible que nuestro cerebro no haya llegado al límite todavía. Durante los dos últimos siglos, nuestro cuerpo ha aumentado en tamaño gracias a los cambios en nuestra dieta, al acceso a una mejor nutrición».
Así que, con una dieta adecuada, podríamos desarrollar un cerebro cada vez más grande. ¿Y en qué consistirá esa dieta? Eso es ya cuestión de gustos.