Degusta los sabores de un café ancestral

Etiopía vierte en cada taza las tradiciones, la cultura y la historia del lugar de nacimiento del café.

Thursday, May 7, 2020,
Por Karen Carmichael
Un oficio artesanal en Etiopía
Un oficio artesanal en Etiopía

En las tierras altas suroccidentales de Etiopía, el lugar que se considera la cuna del café arábica, un proceso de secado ancestral ha resistido el paso del tiempo. Esta antigua técnica, denominada método seco o natural, emplea los intensos rayos del sol para secar las cerezas de café enteras. El resultado es un café aromático impregnado de dulzor, sabores a fruta madura, notas florales y un patrimonio cafetero incomparable.

«Beber café etíope es como dar un sorbo a la historia porque el proceso lleva siglos repitiéndose y perfeccionándose», dice la fotógrafa de National Geographic Rena Effendi, que ha viajado a Sidama, una de las principales regiones productoras de café de Etiopía, para conocer la cultura del café profundamente arraigada en esta zona.

Cuando visitó a Bekele Erango, caficultor de Sidama, y a su familia, Rena pudo presenciar de primera mano cómo trabajan los agrónomos del Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso con los agricultores para garantizar un suministro constante de café etíope de alta calidad. Lo consiguen colaborando y uniendo las antiguas tradiciones de la región con técnicas agrícolas modernas.

Bekele Erango, Birtukan y sus hijos disfrutan sentados de su magnífico café, un arábica envejecido cuyo grano crece en un lugar que, para muchos, es la cuna del café.

Fotografía de Rena Effendi

«En Etiopía, la gente valora su café como parte de su vida», dice Rena. «Cada mañana, las familias llevan a cabo una ceremonia del café, un antiguo ritual de tostar, moler, infusionar y servir el café, un café que se ha cultivado de la misma forma durante generaciones». 

El aspecto característico de esta «artesanía» etíope es el conocido como método natural o sin lavado, una ingeniosa solución para hacer frente al irregular suministro de agua de la región. Tradicionalmente, muchos agricultores etíopes extienden las cerezas recién cosechadas y enteras en esteras al sol durante cuatro semanas, girando las cerezas a mano cuidadosamente a intervalos regulares para garantizar que el café se seque de manera uniforme. Sin embargo, este método también puede provocar que la humedad del suelo se infiltre en las cerezas, lo que podría alterar su sabor y contaminarlas. 

Una solución sencilla es usar lechos elevados de bambú en lugar de esteras. Además de mantener el café separado del suelo y lejos de la humedad, las plataformas elevadas mejoran el flujo de aire y garantizan un secado más uniforme de las cerezas. Pero los caficultores de Sidama necesitaban estar convencidos antes de modificar sus prácticas ancestrales. «Fue necesario que los productores lo vieran con sus propios ojos», dice Rena, refiriéndose al incremento de la producción de cerezas de mejor calidad que se produjeron en las plataformas de demostración. «Comenzó con un agricultor que estaba más dispuesto a cambiar, y después otros agricultores empezaron a participar cuando vieron los resultados».
 

Etiopía es considerada como la cuna genética del café arábica, donde el cultivo lleva practicándose y perfeccionándose durante siglos.

Fotografía de Rena Effendi

Nespresso, con el apoyo de su socio TechnoServe, ha trabajado estrechamente con comunidades caficultoras para desarrollar una relación a largo plazo con los productores y aconsejarles sobre las mejores prácticas agrícolas, incluidas las mejoras del proceso de secado. En general, las plantaciones que aplicaron el programa AAA produjeron más café de alta calidad que cumple los estándares de aroma y sabor de Nespresso. Los ingresos adicionales han ayudado a algunos agricultores de Sidama a enviar a sus hijos a la escuela, construir casas e invertir en sus granjas de café. «La cultura del café en Sidama siempre ha estado fuertemente ligada a la vida», dice Rena. «Lo que ha cambiado, según me dijo el caficultor Bekele Erango, es que desde que se adhirió al programa AAA de Nespresso, la productividad ha crecido notablemente. Ahora, su esperanza es que sus hijos puedan ver los beneficios y comprueben que hay futuro en el cultivo de café».

«Para una región donde el café y la cultura han estado intrínsecamente vinculados durante siglos», dice Rena, «las prácticas sostenibles y las mejoras en el cultivo fomentadas por Nespresso aseguran a los caficultores que sus tradiciones cafeteras continuarán durante generaciones».

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