Desvelando el secreto del café de Sumatra

Descubre la peculiar técnica de descascarillado que aporta al Arábica de Indonesia su sabor clásico y aterciopelado.

jueves, 7 de mayo de 2020,
Por Karen Carmichael
Una impresionante cascada en Aceh, Indonesia. Aquí, los caficultores cultivan una variedad de arábica conocida por ...

Una impresionante cascada en Aceh, Indonesia. Aquí, los caficultores cultivan una variedad de arábica conocida por sus notas de tierra y tabaco.

Fotografía de Rena Effendi

Las pequeñas fincas de Aceh, la provincia más al norte de la isla indonesia de Sumatra, producen un café único en el mundo. El café Arábica Master Origin Indonesia de Nespresso procedente de Aceh, terroso y almibarado con notas de tabaco y frutos tropicales, debe su sabor distintivo en gran parte a una peculiar técnica de procesamiento del café denominada descascarillado en húmedo.

«Los caficultores descascarillan el café quitándole el pergamino (el endocarpio del fruto) cuando todavía está húmedo», explica la experta Shirin Moayaad. «En otros sitios se suele dejar secar el pergamino por completo, pero en Sumatra se deja secar la piel por la noche para permitir que se drene la mayor parte de la humedad y, después, se descascarilla cuando el grano todavía está húmedo (con un 40% de humedad, aproximadamente), de manera que los granos son muy flexibles. Si muerdes uno, puedes atravesarlo con los dientes».

Según explica Shirin, es probable que el descascarillado en húmedo naciera de la necesidad, como medio para acelerar el proceso de secado en el entorno cálido y húmedo de Sumatra. «Ahora este proceso se lleva a cabo en otros lugares, pero en ningún otro sitio se genera la nota intensa de tabaco curado característica del café de Sumatra. La combinación del descascarillado en húmedo, el clima local, las variedades de la planta, los microbios y los microclimas dan como resultado este café tan exquisito».

Dado que las cerezas de Sumatra están mucho más húmedas cuando se descascarillan, los granos acaban un poco más dañados en el proceso. Sin embargo, en vez de perjudicar la calidad del café, comenta Shirin, las imperfecciones del descascarillado en húmedo ayudan a potenciar el sabor. «Junto con las variedades de plantas y los microbios concretos que se introducen en los granos y afectan a la fermentación, el descascarillado en húmedo crea este aroma único que se suele vincular al sabor o al aroma del tabaco curado de pipa».

Para llevar al mundo el café Arábica Master Origin Indonesia, Nespresso, Fairtrade y el proveedor de café Olam fundaron en 2017 una nueva cooperativa de café de comercio justo en Aceh, llamada Ara Cahayani Gayo (ara significa «esto es", cahayani tiene el significado de «sol» o «luz», y Aceh está situado en las tierras altas de Gayo). Los caficultores como Iswandi, que lleva más de 10 años cultivando café en Aceh, están entre los más de 1.800 productores de la región que forman parte de esta cooperativa recién creada certificada como comercio justo. El Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso, junto con Fairtrade International, apoya la cooperativa de café y a los caficultores para mejorar las condiciones socioeconómicas locales, la productividad en las plantaciones y la calidad del café de forma constante. Para ello ofrecen ayuda práctica de carácter técnico por parte de los agrónomos de Nespresso y pagan primas especiales por el café de alta calidad.

Los caficultores de Sumatra utilizan una peculiar técnica de descascarillado «en húmedo» que ayuda a acelerar el secado del grano en el entorno húmedo y cálido de la región.

Fotografía de Rena Effendi

Los agrónomos AAA ayudan a los caficultores a lograr resultados constantes empleando el inusual proceso de descascarillado en húmedo que aporta al café de Aceh su sabor distintivo. Entre las mejoras del proceso figura el aumento del volumen de café de alta calidad que se produce para garantizar un suministro constante para los amantes del café Nespresso.

Como resultado, Nespresso cuenta con una fuente sostenible de arábica de Indonesia y los miembros de la cooperativa Gayo Fairtrade obtienen más ingresos a cambio de su café. Las primas que paga Nespresso por los granos de alta calidad permiten a los caficultores mantener a sus familias y capacitan a la cooperativa para invertir en la comunidad local.

«Nespresso recibe un buen café y nosotros obtenemos prosperidad», comenta Terry Enda Wahyuni, tesorero de la cooperativa Ara Cahayani Gayo Faitrade. «Con el café, damos felicidad a nuestros caficultores y aumentamos el bienestar de los miembros. Parte de lo que obtienen los miembros con las primas se invertirá en construir un centro al que puedan ir los niños de la comunidad al salir del colegio».

Aunque la cooperativa Fairtrade es relativamente nueva en Aceh, el concepto de cooperación no lo es, como observa la fotógrafa de National Geographic Rena Effendi, que viajó recientemente a Sumatra para inmortalizar la cultura del café de las tierras altas de Gayo.

«Existe un sentimiento real de comunidad en torno al café que une a la gente», dice Rena. «Conocimos a jornaleros que trabajan para otros caficultores y a agricultores que trabajan sus propias plantaciones. También conocimos a muchas agricultoras que se reúnen en un lugar para celebrar comidas comunitarias. La gente comparte el equipo en las plantaciones y todos llevan el café al mismo lugar para usar la máquina de descascarillado en húmedo. Trabajan unidos por el café».

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