La ciencia de la levadura, el microbio que te permite hacer pan durante la pandemia

La levadura se ha transformado en un artículo muy demandado durante el confinamiento. Descubre cómo funciona y cómo cultivarla en casa.

Wednesday, April 29, 2020,
Por Cynthia Gorney
Masa madre

Las burbujas de esta masa madre son señales de vida y de la interacción caótica de las células de la levadura y las bacterias naturales.

Fotografía de Catherine Hoggins, Alamy

Esta es una historia para tiempos de cuarentena, sobre organismos diminutos cuya labor emitiendo gases crea masa de pan cruda. Al final, si todo va bien, hay buen pan. Si todo va mal, hay mal pan o te queda una masa que tienes que tirar para volver a intentarlo. Esta es la naturaleza de la levadura, que en su versión empaquetada más familiar empezó a desaparecer de los supermercados en algún momento de marzo, justo después del papel higiénico y el desinfectante. «Ha volado. Desapareció a los 20 minutos de ponerla en el estante», cuenta Kyle Oney, dueño de un supermercado de Bishop, California.

La compra masiva de levadura (no los pesados paquetes que se venden al por mayor a las panaderías, sino los sobrecitos que se pueden encontrar en el mismo pasillo que el azúcar y las mezclas para bizcochos) ha dejado estupefactos a los fabricantes. «Llevo 23 años en esta empresa y nunca había visto nada igual», cuenta Bill Hanes, vicepresidente de la Lesaffre Yeast Corporation, en Milwaukee, que es el mayor productor de levadura del mundo y elabora la marca popular Red Star. «Nuestras fábricas están produciendo las 24 horas todos los días, pero en cuanto la gente la ve, desaparece. Hay gente de todo el país que me manda fotos de estantes de supermercados vacíos todos los días».

Una imagen antigua de la levadura Red Star, que sigue siendo una de las macas más populares del mundo. Aunque los humanos llevan fermentando con levadura durante al menos 10 000 años, la producción de levadura de panadería comercial no despegó hasta finales del siglo XIX.

Fotografía de History and Art Collection, Alamy

Lo que ocurre no sorprende ni a Hanes ni a sus compañeros del negocio de la harina, que también tienen desabastecimiento en la cadena de suministro. Las personas confinadas, las que son lo bastante afortunadas para tener horno, están haciendo mucho pan. «No se parece a nada que nadie haya visto nunca», afirma Martin Phillip, panadero jefe de King Arthur Flour. «Algunas personas lo han llamado “tsunami”». Las llamadas telefónicas saturan la línea directa en la sede de la empresa en Vermont, lo que reconforta a Philip en cierto modo: todos esos panaderos, novatos y expertos, buscan consejo para sus barras y bollos de pan.

«Pero por otra parte, me entristece», afirma Philip. «No hemos llegado hasta aquí porque queramos celebrar algo. Son días difíciles. Esperamos apoyar a la gente que prepara pan para relajarse, o que prepara pan como acto de amor, o que prepara pan para hacer algo en un día, hacerlo bien y disfrutarlo».

Además, también puede ser útil encontrar una sola ansiedad pandémica de pequeña escala (obtener levadura como sea) para ocupar un espacio en la mente que, de lo contrario, ocuparían preocupaciones más grandes. En Atlanta, un editor de National Geographic llamado Hyatt Mamoun hace la compra para los miembros de su familia vulnerables a la COVID-19 y busca levadura en cada supermercado que visita. (Hasta ahora, sin éxito.) En San Francisco, una artista llamada Katie Sellergren acumula un alijo de levadura que le envió una amiga panadera profesional de Iowa. Tras abrir el sobre acolchado, Sellergren se quedó con la mayor parte de la levadura y separó un poquito para cambiarla por harina. Ha decidido que una cucharadita de levadura por cada taza de harina era un intercambio justo, aunque cedió en su primera transacción. «Fui demasiado generosa», reconoce Sellergren. «Le di cucharadas soperas en lugar de cucharadas de postre. Pero nunca había cocinado nada con levadura y me trajo cuatro tazas de harina y un trozo de pan de plátano».

En Boston, cuando un científico llamado Sudeep Agarwala asistió por videollamada a una fiesta de cumpleaños el mes pasado, otra invitada se quejó de que acababa de comprar una máquina panificadora, pero por mucho que buscaba no conseguía encontrar levadura. Agarwala soltó una carcajada y le explicó qué tenía que hacer. Al día siguiente, por un impulso, se metió en Twitter y escribió lo que había dicho más o menos.

«Amigos», decía el tuit principal. «Ayer por la noche, cuando estaba tomándome algo por Zoom, me enteré de que todos estáis haciendo tanto pan que hay escasez de levadura. Yo, vuestro anticuado genetista de levadura local, he venido a deciros esto: NUNCA HAY ESCASEZ DE LEVADURA».

En su pequeña foto de Twitter lleva un suéter rojo, como el educador estadounidense Mr. Rogers. «Aquí es donde soy un vikingo», escribió Agarwala. «Os dejo las instrucciones».

Alguien lo retuiteó. Más gente retuiteó los retuits. La cantidad total de veces que se compartieron las instrucciones de Agarwala para cultivar levadura durante la semana pasada fueron 27 900. «La gente no paraba», dice él.

Sudeep Agarwala no es, o al menos no era hasta el 29 de abril de 2020, un gran tuitero. Trabaja para una empresa de bioingeniería llamada Ginkgo, donde parte de su trabajo (su pasión, según dice) es investigar la levadura. «Mi corazón pertenece a la levadura», afirma Agarwala. Él habla así de verdad y si le escucharas durante un tiempo también le entregarías tu corazón a la levadura. «Siento ser un nerd», dice Agarwala. «Pero la verdad es que me parece increíble ver este polvo que pones en agua templada con un poco de azúcar y de repente ves que... florece. Aún me hace sonreír. Es una especie de milagro».

Un microscopio electrónico captura el crecimiento celular incipiente de la Saccharomyces cerevisiae, la levadura más común que se usa en muchos tipos de fermentación comercial. Hay miles de variedades más que viven a nuestro alrededor.

Fotografía de Science Photo Library, Alamy

Lo que Agarwala y sus colegas aficionados a la levadura comprenden (al parecer tiene mucha compañía) es que las levaduras son criaturas unicelulares tan complejas y diversas que los científicos solo han nombrado a algunas de las miles de variedades que viven a nuestro alrededor. Entre los tipos de levadura más fiables para la fermentación (de pan, cerveza, vino, kombucha, queso) figura una de nombre latino Saccharomyces cerevisiae. Eso es lo que cultivan Lesaffre y otros fabricantes comerciales en sus instalaciones. Es una levadura predecible. Se envasa bien. Pueden comprimirla en tartas o secarla en gránulos.

La comercialización de S. cerevisiae se remonta solo a finales del siglo XIX; los humanos hemos fermentado bebidas y horneado pan durante al menos 10 000 años. Las levaduras viven y se reproducen en nuestras casas, en nuestro compost y en las hierbas de las aceras, en nuestros productos, en nuestra piel. Toda masa madre, ya se compre, se elabore en casa o la heredes de tu abuela, comienza con una especie de disputa de levaduras que cualquiera puede replicar con un poco de harina y un tarro. Si buscas levadura o tienes un niño inquieto en casa, quizá quieras probarlo. La parte de los gases será interesante para los niños. También estarás en terreno científico seguro si lo describes como un experimento en el que ves cómo los microbios se tiran pedos.

Una versión resumida del método de cultivo de levadura de Agarwala:

1. Busca fruta desecada en la cocina (pasas, ciruelas, etc.). No necesitas mucha.

2. Pon una cucharada grande de fruta (entera vale) en un tarro con unas tres cucharadas grandes de agua. Revuélvelo todo. Ves que el agua se enturbia, ¿no? Eso es levadura. Sale de la fruta. Simplemente la estás cultivando para usarla.

3. Añade tres o cuatro cucharadas grandes de harina (no importa el tipo, Agarwala prefiere blanca). En sus tuits, insiste: «NO TE PONGAS EXQUISITO». Quieres algo con la consistencia de la masa húmeda.

4. Cubre el tarro con una tapa (deja espacio para el intercambio de gases) y encuentra un lugar templado para ponerla. En torno a 21 grados está bien, pero tampoco te pongas exquisito con esto; la parte superior de los fogones vale, cerca de quemadores que enciendas con frecuencia.

La fruta desecada es una floritura de Agarwala, por cierto; si hubieras buscado en Internet «receta masa madre» la semana pasada, te habrías topado con 14 300 000 resultados en Google, algunos recomendando solo agua y harina, que contiene inherentemente sus propias células de levadura que, con paciencia, pueden despertarse de la latencia. También se sugieren otros añadidos (patata, zumo de frutas, etc.), pero el principio es el mismo. Durante una semana más o menos, sigue cuidando de tu tarro y añade un poco de harina y agua cada día, estando atento a las burbujas que te indican que tu masa está cobrando vida.

Un aviso de esta escritora: no te creas que, como en tu casa no hace mucho calor, es una buena idea encender la olla de cocción lenta en su temperatura más baja y colocar el tarro dentro. Es demasiado calor. Masacrarás la levadura antes de que pueda hacer su trabajo, que consiste en despertarse y replicarse. Cuando la levadura esté feliz (una palabra que los entusiastas usan en este contexto), su cuerpo unicelular desarrolla brotes, que crecen tan rápido que enseguida se separan y se convierten en un nuevo cuerpo.

Y todos los cuerpos de levadura que se multiplican consumen las moléculas de azúcar que encuentran en su entorno. A las levaduras les gusta el azúcar. Pero cuando digieren azúcar, emiten gases lo bastante penetrantes para que la masa de pan se expanda, la bebida se fermente y que el niño que tienes en casa examine un tarro lleno de «eructos y flatulencias». (Aunque como señala decorosamente un director técnico de Lesaffre, para propósitos conceptuales deberíamos optar por lo uno o lo otro. «Una célula de levadura no tiene dos extremos», afirma.)

Dentro de un centro de producción, esta secuencia es estéril y controlada, pero en la cocina es un motín molecular precioso. Las levaduras pueden incluir S. cerevisiae si resulta que está presente en los ingredientes en el aire; sus parientes, las levaduras salvajes que acechan en los alrededores también llegarán hasta ahí, al igual que las bacterias naturales. Todos estos organismos se mezclan y luchan dentro del tarro, un proceso que genera ácidos (de ahí viene el sour de sourdough, el término de la masa madre en inglés). Las distintas combinaciones de levaduras y bacterias, flora e insectos de la geografía local, la temperatura del aire, la humedad de la cocina, la química del propio cuerpo del panadero... hay tantas variaciones posibles que cada masa desarrolla características propias, por eso personas como Agarwala disfrutan tanto con los microbios que las crean.

«Trabajas con un ser vivo maravilloso», afirma Anne Madden, bióloga adjunta de la Universidad del Estado de Carolina del Norte que estudia los microbios. Hace poco, ella y otros científicos demostraron que cuando los panaderos de lugares diferentes usan exactamente los mismos ingredientes para la masa madre y el pan, sus barras salen del horno con olores y sabores diferentes. «Y creo que es fantástico», afirma. «Es una evidencia de lo invisible. Y como microbióloga, rara vez puedes medir aspectos de los microbios con la nariz y las papilas gustativas».

Karl de Smedt, un amante belga de la levadura que se autodescribe como «el único bibliotecario de masas madre del mundo», mantiene su colección de cinco masas madre enviadas por panaderos de todo el mundo. Los tarros de «masas madre», como las llama de Smedt, se almacenan en un lugar frío dentro del Centro del Sabor del Pan, a las afueras de Bruselas. DeSmedt, que este mes está confinado en casa, dice que tendrá que visitar la biblioteca esta semana, ya que tiene que alimentar a las masas madre.

Fotografía de Puratos Center for Bread Flavour

Con el profesor de ecología Rob Dunn y un equipo de investigación, Madden ha dirigido un estudio internacional que se encuentra en la fase de valoración crítica. Esperan publicarlo en una revista científica el año que viene y, entre tanto, están leyendo decenas de relatos personales sobre los panaderos, sus masas madre y los linajes de sus masas. Los investigadores, que han llamado su proyecto Global Sourdough Project, envían cuestionarios a panaderos de todo el mundo e invitan a algunos encuestados a que envíen muestras de sus masas madre a un laboratorio en la Universidad Tufts. «Tenemos un recuadro que dice “Háblenos de su masa madre”», explica Dunn. «En una semana teníamos 80 000 palabras».

Porque este es otro aspecto milagroso de la levadura y la masa madre, algo que saben los aficionados: puedes mantenerla con vida durante generaciones, siempre y cuando la «alimentes» con agua y harina de forma regular. Puedes heredarla, transmitirla, sacar un poco para dársela a tus vecinos. Quizá puedas cambiarla por papel higiénico. Sea como fuere, tu masa madre te ofrecerá una historia; si sigues los pasos de los guardianes más fervientes de la tradición de la masa madre, quizá también acabes poniéndole nombre. Las personas que tienen un vínculo especial con su masa madre las colocan en algún lugar del espectro emocional en el que incluyen a mascotas y, por motivos demasiado confusos para profundizar en ellos, las variantes de «Herman» son populares. Aquella panadera de Iowa que envió un poco a Katie Sellergren había bautizado su masa madre (no el producto comercial que usa en el trabajo, sino las versiones que cultiva en su cocina durante el confinamiento) PeeWheat Herman.

Si Seamus Blackley y otros investigadores están en lo cierto, este pan es producto de las células de levadura egipcias que han revivido tras 4500 años de latencia. Blackley, además de ser físico, ha sido panadero y egiptólogo aficionado durante mucho tiempo. Para comprobar si puede resucitarse la levadura antigua, su equipo y él extrajeron células del interior de vasijas de horneado y fermentación en colecciones de museo. Mientras los microbiólogos estudiaban las células, Blackley intentó usar algunas para preparar pan. Hubiera lo que hubiese en esas vasijas, las células originales o levadura original se acumularon con el tiempo y funcionó. «No sabemos si tenemos el material antiguo», dice. «Pero si lo tenemos, es un momento fantástico, porque estas pequeñinas [se refiere a las células de levadura] están comiendo por primera vez en 4500 años».

Fotografía de Seamus Blackley

Plantéate esto en caso de que tu niño necesite más motivación para este experimento: la harina que mezclas para mantener la masa madre con vida contiene células de levadura. Es canibalismo.

En el laboratorio, Agarwala cuenta que a veces cultiva levadura nueva dándole Marmite, una pasta comestible con base de... levadura.

«Sí. Las levaduras son caníbales», dice Agarwala alegremente. Este mes trabaja desde casa, intentando gestionar entre reuniones virtuales el aluvión de agradecimientos y preguntas que le llegan por Twitter. Lee y responde todas las que puede. Hace un par de semanas empezaron a aparecer fotos del producto acabado siguiendo las instrucciones del «genetista de levadura».

Son preciosas. En una época terrible y atemorizante, estas fotos, retratos de la comida elaborada por desconocidos usando los consejos de Agarwala, son dignas de contemplar. Bollos de canela, tortitas, focaccia, muffins ingleses, jalá. Hogazas de pan fermentado recién hecho, crujiente e irregular que descansa sobre rejillas de horno como si posara para la portada de un libro de recetas. «Es muy raro que haya conseguido sentirme tan útil en mi vida», afirma Agarwala. «La gente está haciendo hogazas de pan espectaculares».

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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