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Una técnica inusual para dotar al café de Sumatra de un sabor único en el mundo

En una región donde la abundante humedad dificulta el proceso de secado del café, los caficultores indonesios optan por un proceso de descascarillado en húmedo que potencia los dulces tonos terrosos de sus granos de café.

ESCRITO POR JACK NEIGHBOUR

FOTOGRAFÍA DE RENA EFFENDI

PEQUEÑOS CAFICULTORES QUE CULTIVAN UN GRAN SABOR

Iswandi lleva más de diez años cultivando café en su finca cercana al pueblo de Karang Rejo. Con solo 0,75 hectáreas, su propiedad tiene el tamaño habitual de las granjas de café de Aceh, la provincia más al norte de la isla indonesia de Sumatra. Iswandi es uno de los 1.800 caficultores de la región que forman parte de una cooperativa recién creada en la que comparten recursos, aprendizaje y, por supuesto, su conocimiento del café. Fairtrade International y el Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso apoyan a la cooperativa y a los caficultores. Mejoran la productividad de las plantaciones y ayudan económicamente a la comunidad para garantizar que se produzca un café de calidad de forma constante.

FOTOGRAFÍA DE RENA EFFENDI

EL SECRETO DEL DESCASCARILLADO EN HÚMEDO

El clima húmedo de la zona de Aceh complica el secado de los granos de café. Una solución práctica consiste en, tras someter las cerezas a fermentación (un proceso que permite a las bacterias descomponer la pulpa del fruto y liberar el grano), el café se seca brevemente durante la noche antes de retirar el pergamino o endocarpio, que sigue húmedo. Esta técnica se conoce como «descascarillado en húmedo» y ayuda a impregnar el café de amaderadas notas frescas.

FOTOGRAFÍA DE RENA EFFENDI

DE LAS RAMAS A LA CESTA EN MENOS DE UNA SEMANA

Tras realizar el descascarillado en húmedo, los caficultores secan sus granos ya limpios en los patios delanteros de sus casas. El proceso es inusualmente rápido, y el café pasa de la recolección a la compra en unos siete días. Cuando los granos verdes se disponen de esta forma, el calor del sol penetra y los seca más rápido, lo que intensifica su sabor. Los granos se dejan secar durante dos o tres días antes de recogerlos y venderlos.

FOTOGRAFÍA DE RENA EFFENDI

NACIDOS PARA CRECER

Los caficultores locales como Ismono y Naswati están muy orgullosos de su linaje cafetero. Tanto es así que una expresión habitual en la zona es «nací de una ramita del árbol del café». Desde que Nespresso y Fairtrade comenzaron a apoyar a los caficultores locales para crear la cooperativa, muchos ya disfrutan de sus ventajas. Nespresso paga primas adicionales por cada libra de café y, gracias a esto, los minifundistas pueden invertir en la comunidad y en su desarrollo renovando la maquinaria, creando un plan de pensiones y organizando talleres para dar a conocer las buenas prácticas agrícolas que les han enseñado los agrónomos de Nespresso. Todo esto debería ayudarles a garantizar que su cultura cafetera se mantenga durante generaciones.

FOTOGRAFÍA DE RENA EFFENDI

GARANTIZAR VENTAJAS DE CALIDAD PARA TODOS

Yanti trabaja durante la temporada de recolección en la aldea de Pante Raya, en la región de Wih Pesam. Se mudó desde Kuala Simpang, una ciudad situada lejos de esta zona, para vivir aquí con su marido. Ya lleva 11 años apoyando a su familia mediante la recolección de café, ayudando a los caficultores a recoger sus cerezas. Los productores asociados con el programa AAA de Nespresso saben cómo facilitar a los trabajadores temporeros las mejores condiciones laborales y enseñarles a recoger únicamente las cerezas rojas, para garantizar la mejor calidad. Además, las primas que Nespresso paga por los mejores granos les ayudan a ofrecer buenos sueldos a sus empleados.

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UNA COMUNIDAD QUE MEJORA CON EL CAFÉ

Ardiansyah y Rahmah secan el café recogido y procesado en su plantación de 1,5 hectáreas situada en la aldea de Pante Raya. Además de cultivar café, los dos son profesores. Ardiansyah enseña en un instituto cercano, mientras que Rahmah trabaja en la guardería del barrio. Los rápidos plazos de entrega de su cosecha de café les permiten mantener ambos trabajos y ofrecer así dos servicios de mucho valor: educación para la próxima generación y café de la mejor calidad. Van a clase hasta el mediodía y después vuelven a su granja de café, y su afiliación al fondo de pensiones de la cooperativa les da la tranquilidad de que tendrán una jubilación segura tras una vida de servicio a la comunidad.

FOTOGRAFÍA DE RENA EFFENDI

RECOLECTOR DE CAFÉ DE ACEH

Aparte de dirigir su propia finca, Iswandi trabaja en la recolección de café en la zona. Compra cerezas de café recolectadas de caficultores locales y las procesa junto a su propia cosecha (fermentando y descascarillando los granos en húmedo) para obtener la mejor calidad y vender la producción a la cooperativa del pueblo. Al trabajar con Iswandi, Nespresso puede comprar grano de todas las fincas de la zona y desarrollar una infraestructura que facilita a los caficultores de áreas tan remotas como esta el acceso al mercado cafetero global. Sigue leyendo más historias del café .

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