1 de abril de 2016
Protege las especies sin dejar de disfrutar.
Sustitutos que respetan el medio marino
¿Cómo disfrutar de los productos del mar cuando tantas especies han sido víctimas de la sobrepesca y su población se ha visto reducida? La respuesta es sencilla: eligiendo sustitutos sanos, sostenibles e igual de deliciosos que los anteriores.
El chef Barton Seaver nos ofrece sabrosos sustitutos para muchas especies perseguidas.
Atún rojo del Atlántico
El atún rojo es el rey de mar y podría decirse que no existe sustituto para su rica y grasa carne que lo convierte en único. Sin embargo, en la actualidad casi hemos acabado con su población y futuras generaciones no podrán tan siquiera probar su delicioso sabor.
El atún rojo puede ser sustituido por el atún de aleta amarilla en cualquier plato, que aunque no es igual de elegante, es una excelente experiencia culinaria. Para hacer atún a la brasa puede usarse atún de aleta negra o bonito del norte, incluso el llamado peto.
Bacalao del Atlántico
El bacalao del Atlántico tiene un pariente cercano en la Costa Oeste llamado bacalao del Pacífico, que es casi idéntico. Tiene prácticamente la misma carne densa y se cocina con el mismo sabor. De hecho, puede prepararse de las mismas formas que se cocina el bacalao del Atlántico. También se puede probar con el llamado bacalao largo o el abadejo de Alaska.
Pez mantequilla
Este pescado no es cualquier cosa. Se puede probar con el halibut del Pacífico, que es parecido y generalmente más barato y fácil de encontrar. Este pez proviene de pesquerías sostenibles de la Costa Oeste. Especialmente bueno es el de Alaska.
Bacalao austral
Prueba con el bacalao negro, que tiene la misma textura mantecosa y puede cocinarse de cualquier forma. Puede encontrarse durante todo el año y es menos caro que el llamado bacalao austral.
Anguila
El llamado carite o sierra es el perfecto sustituto de la anguila. Ambos tienen un sabor que combina a la perfección con salsas dulces. Se puede preparar con salsa Hoisin o zumo de limón mezclado con miel o sirope de alce. Para un plato de estilo italiano, este pez se puede cocinar igual que la anguila, lentamente en vino blanco, para la famosa fiesta italiana de los Siete Peces, por ejemplo.
Mero
Prueba con la cherna de Carolina del Sur, tiene un sabor dulce muy similar. Se prepara igual de bien a la parrilla, rebozado o salteado. Hay otras buenas opciones, como el barramundi de piscifactoría de Australis, una empresa del oeste de Massachusetts. Este pescado tiene una piel delicada y sabor dulce que recuerda a los meros pequeños.
La cobia de piscifactoría está empezando a pegar fuerte en el mercado. Es la mezcla perfecta de mero y pez espada. Está excelente a la parrilla.
Reloj anaranjado
Este pez de curioso nombre puede ser sustituido por varias opciones. La tilapia de Estados Unidos es un buen ejemplo. Se recomienda salarlo bien antes de cocinarlo para darle más sabor. Puedes asarlo lentamente con un poco de mantequilla en la parte superior, tus invitados no notarán la diferencia. Prueba también con cherna de Carolina del Sur, otro excelente sustituto.
Tiburón
Mis recetas favoritas para el tiburón incluyen siempre un adobo de limón o vinagre de jerez con muchas especias. En lugar del tiburón podemos probar con esturión de piscifactoría, tiene un sabor muy parecido. Tiene la misma textura gelatinosa, ideal para espesar las sopas. La cobia de piscifactoría también es un buen sustituto, especialmente asado o a la parrilla.
Camarón
Hay muchos tipos de camarón fantásticos que apenas se conocen. El camarón rosado de Oregón, por ejemplo, es delicioso y barato. Se puede adquirir congelado durante todo el año, siendo ideal para sopas, ensaladas, cócteles, y cualquier plato que se nos ocurra. Son un poco más pequeños pero tienen un sabor dulce exquisito.
Hay otras opciones de piscifactoría disponibles en Estados Unidos. Son un poco más caras, pero sabrás que estás apoyando prácticas ecológicas y ayudando a crear empleo.
Hay otros camarones, capturados en estado salvaje, como el comercializado por CleanFish, una opción deliciosa y sostenible. Prueba también con el camarón salvaje de los Estados del Golfo de Estados Unidos y Carolina del Norte y del Sur.
Pargo
Prueba con el barramundi de Australis, una empresa del oeste de Massachusetts. Tiene una carne limpia y dulce con textura casi idéntica al pargo. Se encuentra fácilmente a buen precio. Queda igual de bien asado entero que en filetes. También se recomienda para preparar ceviches.
Pez espátula salvaje
Prueba con el esturión de piscifactoría, es delicioso. Tiene la misma textura y sabor, aunque puede alcanzar precios elevados debido al tiempo que tarda en alcanzar el tamaño apropiado para su comercialización (uno seis años).
Pez limón (importado)
Prueba con el excelente Kona Kampachi de Kona Blue. Tiene una deliciosa carne mantecosa. Es excelente crudo pero también a la parrilla. Está empezando a ser muy conocido gracias a una empresa que está innovando en tecnología sostenible para la industria pesquera. Una buena empresa y un buen producto para un futuro mejor.
