Los alimentos de Perú: ingredientes que han contribuido a dar forma a la gastronomía limeña
Los ingredientes clásicos y el genio culinario han contribuido a crear las obras maestras gastronómicas de Perú.
Conchas de abanico flambeadas. Restaurante El Mercado.
Perú es una tierra con una mezcla inigualable de comidas y sabores, y el hogar de una de las mejores gastronomías del mundo. Los Andes, el Amazonas y su extraordinaria biodiversidad han proporcionado sustento al país, dotando a los peruanos de ingredientes con los que crear algunos de los platos más eclécticos, deliciosos y únicos de la Tierra.
Lomo saltado. Un plato peruano tradicional que contiene tiras de solomillo, verduras y patatas fritas
De hecho, los restaurantes de Perú suelen figurar entre los 50 mejores del mundo; tanto es así que Lima’s Central se clasificó como el segundo mejor restaurante del mundo en 2022. Los entusiastas y entregados peregrinos culinarios pueden recorrer multitud de lugares gastronómicos limeños, yendo de un restaurante a otro para saborear las maravillas culinarias del país.
El éxito de la cocina peruana no solo se debe a la innovación e imaginación de sus inquietos chefs, sino también a los ingredientes autóctonos que conforman la base de su creatividad gastronómica.
Ají peruano
“Ají” es una palabra del español peruano que designa lo que en España se conoce como guindilla. Aunque han pasado siglos hasta que han gozado de popularidad en otros países, estas guindillas tan especiales son un elemento básico para algunos de los platos más emblemáticos de Perú. Uno de los lugares de donde se puede obtener el ají son los Andes peruanos. Las guindillas tienen una variedad y versatilidad excepcionales y, combinadas con ajo y cebolla roja, son un ingrediente imprescindible de la gastronomía peruana moderna.
Los chefs suelen usar ají fresco, pero estas guindillas también pueden secarse y molerse, o adquirir consistencia de pasta.
El ají es una guindilla originaria de los Andes. Tiene un intenso sabor dulce y afrutado.
Ají de gallina. Un plato popular preparado con ajís amarillos.
No hay dos ajís iguales, cada uno aporta su propio sabor distintivo. Por ejemplo, el ají amarillo, como su nombre indica, es un pimiento de color amarillo intenso con un nivel medio de picante, afrutado y dulce, lo que lo hace ideal para guisos y platos marinados; mientras que el ají panca es granate y tiene un sabor suave y ahumado que transforma los platos de carne gracias a sus matices terrosos.
El ají se utiliza en una gran variedad de platos peruanos y aparece en las recetas de algunos de los restaurantes más prestigiosos de Perú. Los comensales pueden disfrutar del ají amarillo de zapallo (puré de calabaza) seguido de lubina con ají charapita en el galardonado Mayta de Lima.
Corvina
Antes de servir la corvina a los comensales, este pescado se captura en aguas costeras poco profundas a lo largo de la costa del Pacífico, desde Chile hasta Perú.
Su color tenue plateado es discreto, pero el pescado es extremadamente versátil y se puede asar, freír, hornear y mucho más, lo que lo convierte en una opción ideal para guisos y sopas tradicionales.
En los últimos tiempos, la corvina ha ganado notoriedad entre chefs y aficionados al marisco, y su atractiva versatilidad ha llevado a los restaurantes de Lima a experimentar con ella en sus platos, como hace la chef Pia Leon en Kjolle con su aclamado entrante de corvina y almejas.
Además, el sabor suave de la corvina le permite encajar a la perfección con el plato más emblemático de Perú, el ceviche, pescado marinado en zumo de cítricos. La acidez del zumo “cocina” el pescado y la textura firme y escamada de la corvina realza el plato.
El ceviche es un plato peruano emblemático y popular tanto para los lugareños como para los turistas.
Zapallo loche
Si te adentras en la región de Lambayeque, en la costa norte, te encontrarás con esta joya frutal. El zapallo loche es un tipo de calabaza mediana y de piel verde azulada que refleja el paisaje en el que crece; tiene una forma característica y un color intenso.
Degustar esta fruta es saborear el rico patrimonio de la cocina peruana. Tanto su piel como su pulpa, de color amarillo dorado, son comestibles y se han utilizado durante siglos en guisos, sopas y empanadas (masas rellenas y horneadas) por su sabor dulzón y a frutos secos. Además, contiene un alto contenido nutricional (el zapallo loche tiene mucha vitamina A, C y fibra).
Kjolle, uno de los restaurantes más importantes de Lima, sirve zapallo loche con gambas y naranja amarga, mientras que una de las especialidades de Mayta es el pato con zapallo loche, evidenciando la versatilidad de esta calabaza.
El zapallo loche, una calabaza mediana con mucha personalidad y nutrientes, ha alimentado al pueblo peruano durante siglos.
Pisco
La tierra de Perú no solo ha proporcionado a sus ciudadanos deliciosos alimentos, sino también bebidas. El pisco, una bebida alcohólica, se remonta al periodo colonial español, y desde entonces ha formado parte del patrimonio peruano.
El sabor del pisco tiene tantos matices como su historia. Está compuesto por ocho variedades de uva diferentes, todas cultivadas y cosechadas en el valle costero de Perú, antes de ser prensadas, fermentadas y destiladas en ollas de cobre, lo que le da su sabor característico.
Quizá la bebida a base de pisco más famosa es el pisco sour. Es un cóctel agridulce compuesto de pisco, clara de huevo, zumo de limón o lima, amargo de Angostura y sirope que ha cautivado paladares a escala global.
Además del pisco sour, hay muchas más bebidas a base de pisco, como el mosto verde, que es fresco y afrutado y está hecho de zumo de uva parcialmente fermentado, o el maracuyá sour, un cóctel dulce y aromático de maracuyá y pisco.
El famoso pisco sour, un cóctel delicioso y ácido de textura sedosa.
Patatas y quinoa
Las patatas han pervivido en la memoria culinaria occidental durante siglos, mientras que la quinoa solo ha aparecido recientemente en los platos occidentales. Este tubérculo y este cereal, aunque parecen diferentes, están unidos por su origen: los Andes peruanos. De hecho, la historia indica que ambos crecieron alrededor del mismo lago, el Titicaca, el segundo más grande de Sudamérica.
Mucho antes de que la patata se convirtiera en un alimento básico en Europa, ya se disfrutaba de este versátil tubérculo en el antiguo Perú. Conocido como “oro inca”, su gran conservación y valor nutritivo aceleraron su domesticación. Los incas no solo utilizaban las patatas como alimento, sino que también las empleaban para aliviar el parto y tratar las heridas. La patata sigue siendo una guarnición estrella en los menús modernos; en el café del Museo Larco se sirve con ají de gallina, un plato clásico peruano que consta de ají, pollo y salsa de nata.
Platos como la causa rellena son únicos y versátiles.
Al investigar los cementerios de diferentes regiones peruanas, los arqueólogos han hallado quinoa como ofrenda para los muertos, lo que señala la larga relación que mantiene la población nativa con este grano. Hoy en día, aunque este pseudocereal se puede encontrar en todo el mundo, tal vez como mejor se disfrute sea en su país de origen. El restaurante Huaca Pucllana sirve un refrescante cuenco de quinoa que lleva tomates asados, aguacate y queso fresco de vaca.
Arroz con Pato. Un plato delicioso del norte de Perú.
La comunidad culinaria de Perú ha hecho todo lo posible para conservar, mantener y compartir sus platos nativos con los visitantes, por lo que aquellos que quieran disfrutar de su gastronomía única no se sentirán decepcionados.
