Ciencia

Estas imágenes microscópicas revelan de dónde sacan su sabor las hierbas aromáticas

Admira los detalles sobrenaturales de las hierbas aromáticas comunes —romero, lavanda, albahaca— que aportan protección a las plantas y sabores apetecibles a nuestras comidas.viernes, 2 de agosto de 2019

Por Rob Dunn
Azafrán (Crocus sativus): Unos 150 compuestos del estigma de la flor del Crocus sativus aportan al azafrán su sabor punzante y su fragancia a heno. Es probable que estos compuestos, como el safranal, evolucionaran para atraer a los polinizadores. Hacen falta 210 000 estigmas como este para conseguir casi medio kilo de azafrán.

Para comprobar por qué la pimienta tiene un sabor picante, Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) empapó un grano con un poco en agua y lo puso bajo el microscopio. El científico neerlandés imaginaba que su regusto se debía a unas púas diminutas. Pero, en vez de eso, observó unas pequeñas esferas rugosas y organismos que se movían, las primeras bacterias observadas hasta la fecha.

En el siglo XVII, Van Leeuwenhoek, conocido como el padre de la microbiología, había echado un vistazo al mundo que el científico y fotógrafo Martin Oeggerli explora hoy en día en mucho más detalle. Oeggerli creó imágenes de hierbas aromáticas y especias mediante un microscopio electrónico de barrido y, a continuación, dotó de color a las partes de las plantas. Algunas partes son fábricas y depósitos al mismo tiempo, ya que contienen las sustancias químicas que saboreamos y olemos cuando las utilizamos.

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Los sabores de las hierbas aromáticas son su arsenal. Desde tiempos prehistóricos, las sustancias químicas de una hierba han evolucionado para adaptarse a las amenazas a las que se enfrenta una planta. A algunas plantas se les da mejor defenderse de las babosas y a otras, de las ovejas. En el grano de pimienta de Leeuwenhoek, el calor de los compuestos denominados piperinas disuade a los insectos que pretenden comerse la planta. En muchas hemos descubierto señales de la especie contra la que se protegió la hierba; en otras, aún hallamos misterios.

Este artículo pertenece a la serie digital patrocinada Future of Food. 

Estas imágenes se han obtenido con un microscopio electrónico de barrido, que emplea haces de electrones para trazar las superficies de los objetos. El resultado: imágenes magnificadas en blanco y negro a las que Oeggerli añade color.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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