Viaje y Aventuras

Jordi Roca: «Antes me fascinaba el cacao, pero ahora soy un enamorado»

El cocinero español nos relata su paso por Colombia en su viaje de búsqueda del mejor cacao del mundo.jueves, 23 de noviembre de 2017

Por Jordi Roca
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Hace cuatro años, cuando en El Celler de Can Roca hicimos la primera Gira internacional con BBVA. Colombia fue el país de América Latina que más nos sorprendió. La diversidad tanto de platos regionales como de productos nos dejó impresionados. No ha sido diferente cuando me ha tocado visitar de nuevo el país buscando cacao. Estuve en la zona de Sierra Nevada, que reúne al norte del país una biodiversidad única, pasando de climas alpinos al mar en pocos kilómetros. Evarist, el botánico que trabaja con nosotros en el restaurante, me lo había avanzado hace tiempo.

Al llegar a Colombia fuimos directamente a Catanzama, una población que en el idioma de los nativos arhuacos significa «la raíz del conocimiento». Es una localidad poblada por estos indígenas desde tiempos ancestrales y a la que, después de interrumpir su asentamiento a causa de la violencia del narcotráfico y la guerrilla, han vuelto con intención de asentar la paz y la vida en armonía y respeto con todos los seres vivos.

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Lo primero que hicimos al llegar fue saludar a Mayumi Ogata, de quien hablaré después. Ella nos recibió y nos preparó para ser presentados al papu Camilo, el líder espiritual y la máxima autoridad del poblado. Mayumi nos dio unas nociones de protocolo y enseguida mi esposa Alejandra y yo nos dimos cuenta de que estábamos a punto de conocer a una persona muy especial, con un vínculo muy íntimo con la naturaleza. Así fue: nos acercamos al árbol más grande de la aldea, el cual está rodeado por unas piedras tumbadas que se presentan como sillas y, recostado en la única piedra que está junto al tronco del árbol, tal cual fuera un trono, está el papu Camilo, vestido de blanco impecable, facciones duras y un gorro en forma de medio huevo que en otro contexto parecería ridículo.

Se respira calma, serenidad. Nos presentan y él tarda mucho en responder, es como si masticara las preguntas y  las digiriera antes de devolver una respuesta, cuidando muy bien de no hablar de más, como si conociera el poder que puede llegar a tener la palabra. Nos ayudan dos arhuacos en la traducción –sus pupilos y posibles futuros papus– y tenemos una conversación curiosa, ya que Ale me tiene que ayudar a comunicarme a causa de mi disfonía; o sea, me traduce, igual que hacen con el papu.

Mientras el papu se piensa cada respuesta lleva a cabo un ritual que parece más un vicio: chupa un palo, lo empapa de un polvo y acaricia con él la parte exterior de lo que parece un cilindro de yeso. Hacen lo mismo sus pupilos, repiten la acción siempre antes de responder. Cuando acaba la conversación con el papu, (que fue muy formal e institucional, le mostramos nuestros respetos y le pedimos permiso para visitar el poblado), no puedo evitar preguntarles por qué hacen eso. Nos cuentan que es un instrumento en el que imprimen sus pensamientos. Chupan el palo, lo empapan de polvo de conchas que guardan en el mango, que es una calabaza vacía, y lo pegan en la parte exterior. Grano a grano, micra a micra, el eje va creciendo conforme van reflexionando sobre todos los temas. Es un instrumento que les permite ejercitar la conciencia de los pensamientos, un instrumento de meditación, como lo es un rosario budista.

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Pero mucho más que el papu y los arhuacos, el personaje más interesante que me encontré en Colombia fue Mayumi Ogata, una japonesa risueña que habla un castellano latino perfecto y siente igual devoción por el cacao que por los arhuacos. Mayumi es como una monja que se ha consagrado al dios del cacao y a la comunidad arhuaca, a quien educa en el cultivo y procesado de una manera impecable y rigurosa.

Ella era chocolatera de una gran compañía de Japón cuando, en la cúspide de su carrera, decidió viajar al origen del cacao, ¡y allí se quedó! Lleva ya siete años en Colombia, con pinta de seguir allí para siempre. Tiene vastos conocimientos técnicos y científicos, incluso de botánica y microbiología, por lo que controla el proceso de fermentación del cacao como nunca antes lo había visto en nadie. Las conversaciones con Mayumi han sido muy clarificadoras para mí, me han sumergido más en el cacao, sus procesos y su hábitat. Si antes me fascinaba el cacao ahora se puede decir que soy un enamorado, y en parte ha sido gracias a Mayumi. 

Con ella visitamos dos plantaciones y dos centros de acopio (donde se fermenta y se seca el cacao), además de dos aldeas y una casa de campesinos arhuacos. Mayumi conoce a todos los miembros de las familias que visitamos, sabe todos sus nombres, la gente se alegra muchísimo de verla, le regalan sonrisas y cariño, los niños revolotean a su alrededor. Incluso le vi dar un masaje en la espalda a la matriarca de la aldea, que está recientemente operada. Mayumi no sólo cuida el cacao, sino que cuida a la gente que lo cultiva. ¡Nos da una lección a todos! Gracias a BBVA y a National Geograhic por permitirme cruzarme con gente como ella, que sabe mucho de la vida, y poder contarlo. Conocer una persona así es una bendición.

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