El menú del futuro: insectos, algas y hamburguesas vegetarianas

Estos son 5 alimentos innovadores que empezarás a ver en el futuro próximo.lunes, 12 de marzo de 2018

Por Tracie McMillan - National Geographic
Fotografías de Grant Cornett

Te mostramos el futuro de lo que comemos, un futuro con muchas incógnitas sobre qué le ocurrirá a nuestros platos. Cuando la población mundial sea superior a las 9.000 millones de personas para mediados de siglo, nuestra comida necesitará aumentar un 70 por ciento. ¿Cómo lo conseguiremos sin talar todos los bosques ni recurrir a la agricultura industrial que, según la FAO, es el mayor contribuidor al cambio climático? ¿Cómo mantendremos un suelo sano y evitaremos que desaparezca para que los cultivos puedan seguir creciendo? Con estas preguntas nos adentramos en terreno pantanoso. Pero hay algo que está claro: dentro de 50 años, nuestras cenas no se parecerán demasiado a nuestras cenas actuales.

Hay dos caminos muy diferentes que conducen hacia una comida singular. El camino industrial de alta tecnología es el más impresionante, serpenteando por laboratorios, mapas de ADN y campañas de crowdfunding. En dicha ruta nos encontraremos proteínas desconocidas hasta la fecha insertadas en carne no animal, veremos cómo las algas se transforman en mantequilla y consideraremos remplazar nuestras comidas por una bebida.

Pero hay un camino más tranquilo, un poco más pastoral y menos vinculado a la tecnología, que nos lleva hacia una nueva versión del sistema actual. En esa ruta nos encontraremos con cereales antiguos que salen de la oscuridad por sus profundas raíces y su naturaleza perenne, ofreciendo la esperanza de una agricultura terrenal con una fracción del coste medioambiental. También encontraremos una reutilización moderna de una de las proteínas más antiguas que conoce la humanidad: los bichos.

Dichos caminos son muy distintos, según LinYee Yuan, editora de la revista Mold, que lleva tratando el tema del futuro de la comida desde 2014. «La realidad es que para alimentar a 9.000 millones de personas necesitaremos toda la ayuda posible», afirma. «Los temas principales de los que se está hablando son los insectos y la agricultura celular». Dichos enfoques tienen una función, según ella, pero añade que «nuestro futuro final está basado en la tierra».

El experto en alimentación global Raj Patel dice que gran parte del futuro tiene que ver con usar mejor lo que ya tenemos. «Gran parte del sistema agrícola industrial tiene que ver con decidir que una especie es la favorita, como el cereal», afirma, y a continuación considerar el resto una mala hierba o una plaga. «El siglo XXI está reconociendo que aquello que antes eran malas hierbas y plagas pueden convertirse en alimento».

¿Cómo serían entonces estos nuevos alimentos comestibles? A continuación enumeramos cinco alimentos que podrían algún día estar en nuestros platos.

Qué comerás: Harina de grillo
Cómo te la comerás: En barritas energéticas, patatas y otros alimentos procesados.

Por ahora solo la encontramos en los estantes de algunas tiendas, pero la harina de grillo está cobrando fuerza en la alimentación occidental. Los grillos enteros ya se toman como aperitivo en muchos países —en la isla indonesia de Java se rebozan y se fríen para preparar rempeyek, mientras que los ching rit de Tailandia solo se fríen—, pero la idea de comer bichos siempre ha provocado que su venta sea más lenta.

Desde una perspectiva medioambiental, el atractivo de los bichos —especialmente de los grillos— está claro. Los grillos aportan más proteínas y micronutrientes por kilogramo que la ternera. Crecen en condiciones oscuras y con gran densidad de población, pueden criarse en vertical, permitiendo una producción a gran escala con un impacto mínimo. Producen relativamente pocos excrementos, lo que nos evita las montañas de estiércol que se generan en las granjas de ganado vacuno y porcino. Y aunque ahora los grillos son caros, Aspire, que posee la mayor granja de grillos de Estados Unidos, está construyendo una instalación automatizada de 23.000 metros cuadrados en Texas para intentar reducir los precios. La empresa tiene una buena razón para hacerlo a lo grande: la granja actual de Aspire tiene una décima parte de la superficie y toda su producción —la mayoría molida para formar un fino polvo llamado harina de grillo— ya está comprometida para los próximos dos años.

Y así, según los observadores, podría convertirse Estados Unidos en una nación de devoradores de insectos. «No vamos a remplazar la carne con bichos», explica Julie Lesnik, antropóloga y autora del libro Edible Insects and Human Evolution. Pero podríamos criar insectos como alimento para animales o convertirlos en toros alimentos que ya conocemos: patatas fritas y barritas de proteínas o, para los devotos de la dieta paleo, un smoothie en polvo. «Sí, son insectos, pero son comida», afirma Lesnik. «Pueden convertirse en un ingrediente como cualquier otro».

Qué comerás: Kernza
Cómo te lo comerás: En pan y cerveza

En una deslumbrante lista de comidas futuras, puede que un humilde cereal no destaque. Pero no te dejes engañar por el agropiro intermedio, un cereal que se suele encontrar en las Grandes Llanuras estadounidenses. Este cereal, cultivado originalmente para forraje, se consideraba apenas una hierba. Pero en la década de 1980, los investigadores empezaron a preocuparse por la forma en que el laboreo anual del suelo y los monocultivos —los métodos empleados para cultivar la mayoría de los cereales— disminuyeran la salud del suelo. Empezaron a buscar alternativas perennes y se encontraron con el agropiro intermedio.

Para la década del 2000, el Land Institute, un grupo de investigación agrícola de Kansas centrado en la ecología, inició la cría selectiva del agropiro intermedio para crear una variedad con mayor rendimiento, tamaño de la semilla y resistencia a las enfermedades, llamada Kernza.

La planta cuenta con raíces de 3 metros y produce cereal hasta durante cinco años. El trigo común, en comparación, produce cereal durante solo un año y sus raíces apenas son la mitad de largas.

Los alimentos perennes de raíz profunda como Kernza ofrecen un «doble beneficio», según Lee DeHaan, agrónomo que dirige su desarrollo en el Land Institute. Como todas las plantas, las perennes depositan carbono en el suelo, contribuyendo a luchar contra el cambio climático. Pero, a diferencia de las plantas anuales, se quedan quietas, manteniendo más carbono dentro del suelo al mismo tiempo que potencian la salud del terreno y fijan el suelo y los nutrientes. El resultado: una tierra más rica, menos erosión y menos fertilizante que llegue al suministro de agua.

Aunque actualmente solo hay unas 200 hectáreas en producción, pero DeHaan ya ha distribuido Kernza a innovadores culinarios: la aclamada panadería Bien Cuit, en Brooklyn, ha probado a elaborar panes a partir de Kernza; Hopworks, en Portland, Oregón, ha elaborado cerveza rubia con Kernza en colaboración con Patagonia Provisions, y Bang Brewing en St. Paul, Minnesota, ofrece una mezcla de cerveza a partir de Kernza.

Pero el objetivo no es crear comida artesanal de lujo. Cascadian Farms, de General Mills, planea sacar un producto basado en Kernza a finales de este año y demostrar —a agricultores y consumidores por igual— que existe un mercado de masas para este cereal.

Qué comerás: Carne de plantas
Cómo la comerás: En forma de hamburguesa jugosa

A medida que la población del mundo aumenta, es difícil imaginar un descenso en la demanda de carne, que se considera ampliamente una delicia y una señal de éxito. Pero, incluso en el mejor de los casos, la producción industrial de animales —especialmente de ternera— es una carga para el medio ambiente. La producción ganadera supone aproximadamente una quinta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero. La producción de ternera suele necesitar ocho veces más agua y 160 veces más tierra por caloría que las verduras. No es de extrañar que las autoridades de Naciones Unidas hayan instado a consumir menos carne.

Podría ser la solución obvia, pero una serie de emprendedores expertos en marketing proponen algo diferente: ¿Y si el problema no fuera la carne, sino la carne procedente de animales? «Si analizas qué es la carne, puedes entenderla en términos de composición», afirma Ethan Brown, consejero delegado de Beyond Meat, que fabrica una serie de «carnes» elaboradas a partir de guisantes y soja. «No tiene mucha ciencia; son aminoácidos y lípidos. Nada de eso es exclusivo del animal».

Es la vía por la que han apostado dos hamburguesas a base de vegetales, la Beyond Burger de Brown y su competidora, la Impossible Burguer, que han llegado a ocupar titulares por la similitud de sus productos a las hamburguesas convencionales. Ambos proceden de la experimentación científica de alta tecnología. Ambos tienen un recuento de calorías, proteínas y grasas comparables a la ternera, aunque con mucho más sodio. Ambos presumen ante los consumidores de que se acercan al sabor y, lo más importante, a la sensación jugosa de la ternera en la boca.

Ambas hamburguesas tienen grandes planes de futuro. La Beyond Burger, que obtiene su coloración de ternera de la remolacha y su proteína de los guisantes, ya está disponible en Estados Unidos en unas 25.000 tiendas y 5.000 restaurantes, entre ellos TGI Friday's. Actualmente, la Impossible Burger opera a menor escala, vendiendo sus hamburguesas —que «sangran» gracias a una proteína fabricada en laboratorio llamada hemoproteína— en restaurantes selectos. Aunque sufrió un revés en 2017, cuando la FDA estadounidense expresó su preocupación por la seguridad de la hemoproteína, la empresa planea estar en 1.000 establecimientos para finales de 2018.

«Creemos que estamos haciendo algo así como inventar carne», afirma Jessica Appelgren, portavoz de Impossible Foods. «Pero la nuestra es carne de plantas».

Qué comerás: Algas
Cómo las comerás: En forma de aceite y mantequilla

La historia de cómo al hombre se le ocurrió empezar a prensar olivas para elaborar aceite, en torno al 6.000 a.C., está envuelta en la oscuridad de la prehistoria, pero el aceite de algas no tendrá ese problema. De la forma más siglo XXI posible, ha aparecido bajo la marca comercial Thrive en 2015, creado por unos científicos emprendedores que recogieron algas de la savia de un castaño alemán. Las modificaron para incrementar su producción de aceite, las alimentaron con azúcar brasileño en tanques de fermentación de seis pisos y lo prensaron. De esa forma nació el aceite de algas, un aceite para cocinar, ligero y de sabor neutro con grasas monoinsaturadas y un punto de ahumado alto.

Desde una perspectiva medioambiental, Thrive usa menos tierra y agua que la mayoría de aceites, pero aporta más grasas monoinsaturadas (grasas «buenas») y menos grasas saturadas que otros aceites, según sus patrocinadores. «A partir de una hectárea [de caña de azúcar], podemos producir entre tres y cuatro toneladas métricas de aceite de algas», afirma Jill Kauffman Johnson de Corbion, la empresa de biotecnología holandesa dueña de Thrive.

En 2017, Corbion añadió otra grasa de algas a su mezcla: la mantequilla. Dicha mantequilla, de aspecto ceroso y dura a temperatura ambiente, puede sustituir otras grasas sólidas en alimentos manufacturados como croissants y pasteles.

«Algunos productos son muy parecidos químicamente, "parcialmente hidrogenados"», afirma Mark Brooks, de Corbion. «Si quieres sacar eso de la etiqueta, pon mantequilla de algas en su lugar». Esperan llegar a los canales de distribución a finales de este año.

La idea es crear una alternativa eficiente y humana a los aceites comerciales, especialmente el aceite de palma, que ha contribuido a la deforestación y a prácticas laborales violentas. La empresa ha construido sus instalaciones junto a un campo de caña de azúcar en Brasil, con certificación sostenible de Bonsucro, un guiño, si no una forma de repudia, a la historia de degradación medioambiental y esclavitud de la industria del azúcar, incluso en tiempos modernos. Y emplea la caña usada para dar energía a la fábrica y al molino encargado de procesarla, creando un sistema de producción que utiliza pocos recursos. Es una operación enorme: los gigantescos tanques de la fábrica tienen capacidad suficiente para abastecer a todo Estados Unidos y Europa, según Brooks.

Qué comerás: Pollo cultivado en laboratorio
Cómo te lo comerás: En forma de nuggets, y mucho más

Si la idea de comer pollo cultivado en una placa de Petri te da escalofríos, la gente que intenta vendértelo tiene una solución: cambiar la nomenclatura. «No nos apetece "carne cultivada"», afirma Bruce Friedrich, director ejecutivo del Good Food Institute, un consorcio industrial. «La "carne desarrollada en laboratorio", tampoco», añade. «Todos preferimos el término "carne limpia"».

Sea cual sea su nombre, la carne desarrollada a partir de células animales y cultivada hasta alcanzar un tamaño comestible en lo que Friedrich denomina «cerveceras de carne» está acercándose rápidamente a su debut en tiendas, y el debutante más probable es el pollo. En la actualidad existen 15 empresas que tratan de llevar al mercado pollo, ternera e incluso paté cultivado en laboratorio, respaldadas por investigaciones que sugieren que su producción requiere una fracción de los recursos medioambientales que consume la producción industrial de animales. El GFI, que también defiende la «carne» a base de vegetales, opera como repositorio. Cada trimestre, el GFI organiza debates de cuestiones científicas y estrategias regulatorias; también cuentan con un lobista en Washington, D.C.

En 2016, Memphis Meats anunció un prototipo de albóndigas de ternera producida en laboratorio y añadió pollo un año más tarde. En enero de este mismo año, SuperMeat, de Israel, que espera introducir un producto a base de pollo en los próximos años, anunció una asociación de inversión con PHW, una de las mayores empresas del sector avícola de Alemania. «Unos 50.000 millones de pollos se matan cada año», afirma Shir Friedman, cofundadora de SuperMeat. Con este nuevo proceso, «en lugar de que el animal sea el fabricante de carne, tendrás fábricas de carne, igual que tienes fábricas de cereales o de ketchup».

Pero es poco probable que comience en forma de nugget para las masas. Producir pollo de Memphis Meats cuesta 9.000 dólares por cada kilo y medio, y SuperMeat dice que es probable que entre en el mercado como producto de lujo.

Es parte del proceso, según afirma Paul Mozdziak, biotecnólogo en la Universidad del Estado de Carolina del Norte y pionero del proceso científico tras estos nuevos productos. «En términos de tener algo que sea realmente rentable y ampliable que puedas comprar en Walmart, creo que tendremos un plazo de al menos 30 años», afirma.

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