Para desear salud y suerte en el Nuevo Año, ¿por qué no poner esto en tu menú?

Desde el Hoppin' John hasta las coles ahumadas, estos alimentos básicos de Estados Unidos son una mezcla de las tradiciones culinarias de África Occidental y de los nativos americanos.

Por Dan Buettner
Publicado 19 dic 2022, 11:23 CET
Arroz Carolina Gold

El arroz Carolina Gold es importante para la cocina Gullah Geechee, que es un vestigio de los africanos occidentales esclavizados traídos a la fuerza al Low Country de Carolina del Sur y Georgia.

Fotografía de David Mclain

Para algunos afroamericanos que viven en el sur de la costa este de Estados Unidos, la larga tradición de comer alimentos integrales a base de plantas (los llamados alimentos de la zona azul) se ha transmitido de generación en generación. Los gullah geechee son descendientes de africanos occidentales esclavizados capturados en lugares como Senegal y Angola y llevados al Low Country de Carolina del Sur y Georgia para cultivar el arroz Carolina Gold.

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Roosevelt Brownlee, chef gullah, perfeccionó sus habilidades culinarias en el circuito europeo de jazz.

Fotografía de David Mclain

La dieta tradicional de los africanos occidentales era esencialmente vegetariana y consistía sobre todo en verduras, tubérculos, guisantes de ojo negro, okra, semillas de benne (sésamo) y cereales como el mijo. Los africanos occidentales esclavizados trajeron consigo a América las semillas de sus alimentos autóctonos y entablaron intercambios culturales con los nativos americanos; ambos compartían algunas prácticas agrícolas y alimentos básicos similares. Por ejemplo, ambos cocinaban con maíz, boniatos y variedades locales de judías. El resultado fue una cocina combinada e innovadora, elaborada con ingredientes que favorecen la longevidad.

Por ejemplo, el plato básico Hoppin' John (que se supone trae buena suerte si se come el día de Año Nuevo, según la tradición Gullah Geechee) combina ingredientes de África occidental, como guisantes de ojo negro, arroz y verduras, con ingredientes norteamericanos, como tomillo, apio y pan de maíz.

Según el libro de Herbert C. Covey What the Slaves Ate: Recollections of African American Foods and Foodways From the Slave Narratives (Lo que comían los esclavos: Recuerdos de la alimentación afroamericana a partir de los relatos de los esclavos), varias tendencias culinarias que viajaron con los esclavos de África a América son platos y técnicas emblemáticos en Estados Unidos, como los buñuelos, las verduras hervidas, los platos de arroz y el uso de quingombó, nueces y semillas como espesantes. Los africanos esclavizados y sus descendientes también tenían una merecida reputación por su comida picante y especiada. Su conocimiento de los condimentos y las especias transformaba los alimentos sencillos e insípidos en sabrosas comidas.

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Los paisajes de la isla de Santa Elena, en Carolina del Sur, ofrecen una visión de la historia de nuestro país y de su patrimonio agrícola.

Fotografía de David Mclain

Manteniendo vivas las tradiciones

Mientras investigaba mi nuevo libro, The Blue Zones American Kitchen: 100 Recipes to Live to 100 (100 recetas para vivir hasta los 100), que desvela las dietas de longevidad perdidas en Estados Unidos, fui en busca de chefs que han mantenido vivas las tradiciones culinarias de los gullah geechee y las están trayendo al siglo XXI, como BJ Dennis, de Charleston. Dennis tiene la misión de recuperar la cocina de sus antepasados arroceros. "Tomamos el alma rústica de los africanos y las técnicas de los nativos americanos e hicimos esta mezcla especial", dice Dennis. La cocina resultante es exclusivamente americana, explosivamente deliciosa y, como he ido descubriendo, se nutre de ingredientes que favorecen la longevidad.

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En Savannah, Georgia, conocimos a Roosevelt Brownlee, un chef gullah de 75 años con rastas que ha cocinado para artistas de la talla de Stan Getz y Nina Simone. En una cocina rural, él y su primo Rollen Chalmers preparan "sopa de ojos rosados", hoecakes y guisantes rojos, todo ello acompañado de arroz agrietado Carolina Gold. Como proclama su camiseta: "El arroz es vida". ¿Quién soy yo para discutirlo?

Matthew Raiford, que muestra su cosecha al autor Dan Buettner, es la sexta generación que posee y dirige la granja de su familia.

Fotografía de David Mclain

Matthew Raiford, célebre chef que en su día cocinó en la Casa Blanca, comenzó su formación con su bisabuela Florine y la perfeccionó en el Culinary Institute of America. También es horticultor ecológico, certificado por el Centro de Agroecología de Santa Cruz de la Universidad de California.

Hoy, a instancias de su abuela, se ha hecho cargo de la granja familiar de Brunswick (Georgia). Nos acompaña a ver sus setas, los viejos neumáticos de camión que sirven para plantar boniatos y las enormes plantas de hibisco que utiliza para hacer tés. Prepara alubias negras exquisitamente sencillas (servidas con verduras de primavera y pepinos encurtidos o envueltas en una tortilla) y berza (cocinada a fuego lento (nunca hervida) durante 45 minutos con pimiento rojo, cebolla blanca y vinagre). La berza es otra tradición de Año Nuevo (ver receta más abajo). En la cultura Gullah Geechee, las hojas verdes y la col simbolizan el dinero, y comer este plato tan apreciado el día de Año Nuevo, dicen, te traerá prosperidad a ti y a tu familia en el próximo año.

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Durante 15 años, el propietario Bill Green y su esposa, Sará, han servido innumerables comidas en Gullah Grub, en la isla de Santa Elena.

Fotografía de Photographs By David McLain

En la isla de Santa Elena, en Carolina del Sur, se encuentra el restaurante Gullah Grub, regentado por el siempre entusiasta chef gullah Bill Green, que nos da la bienvenida a la cocina comunitaria que utiliza para preparar 500 comidas a la semana, la mayoría para niños necesitados. Con camisa de cuadros, delantal rojo, sombrero blanco de ala ancha y barba canosa, nos enseña a preparar repollo y remolacha salteados y arroz rojo agrietado. "Si sonríes o te ríes, eso se reflejará en la comida. Basta con mirar a un hombre para saber si su comida es buena o mala", dice. En el caso de Bill, su sonrisa resulta ser deliciosamente clarividente, porque su comida no puede ser mejor.

Las claves de la longevidad

Su espíritu es emblemático del sentido comunitario de los Gullah Geechee. Como en las cinco zonas azules originales, la interacción social es clave para la longevidad. En Okinawa, los círculos de amigos de toda la vida se llaman moai; en Cerdeña, Ikaria y Nicoya, las familias viven en hogares multigeneracionales, con nietos y abuelos conviviendo codo con codo. Del mismo modo, en el Low Country, la comunidad lo es todo para los Gullah Geechee y, junto con los alimentos de origen vegetal, sus tradiciones de unión, las cenas compartidas de los domingos y la ayuda a los necesitados pueden ser la clave de la longevidad.

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El arroz Carolina Gold es un grano heredado único que no se parece al arroz de supermercado al que la mayoría de nosotros estamos acostumbrados. Se trata de una variedad de África occidental que los esclavos cultivaron y cocinaron por primera vez en tierras americanas. En el siglo XIX, se convirtió en el arroz dominante en el mercado estadounidense, pero desapareció casi por completo tras la Gran Depresión. Aunque no se pudo encontrar en las estanterías de los supermercados durante décadas, era legendario en el Low Country por su almidón único y su sabor terroso y a nuez. Gracias a un puñado de cultivadores industriosos como Rollen Chalmers, que están resucitando estos granos autóctonos, ahora se puede volver a encontrar el arroz Carolina Gold en las estanterías de los supermercados y en Internet.

Libro The Blue Zones American Kitchen.

Fotografía de David Mclain

Adaptado de The Blue Zones American Kitchen: 100 Recipes to Live to 100 de Dan Buettner. Publicado originalmente por National Geographic Partners, LLC. Copyright © 2022 Dan Buettner. Todos los derechos reservados.

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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