Así es como el chili crisp conquistó el mundo

Los chefs caseros lo anhelan. Los restaurantes lo incorporan a nuevas y atrevidas recetas. Es el chili crisp (o chile crujiente), el favorito del mundo de la cocina. Este condimento chino, que incorpora chiles, aceite y otros ingredientes como ajo, cebolla, granos de pimienta e incluso soja fermentada, es una fuente de energía en la cocina conocida por su versatilidad y sabor. Pero, ¿cómo surgió este sazonador imprescindible? He aquí cómo nació el chili crisp y por qué es tan apreciado hoy en día.

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Una introducción picante

Los chiles no siempre han crecido en China, dice Brian Dott, profesor de historia del Whitman College (Estados Unidos) y autor de The Chile Pepper in China: A Cultural Biography [El chile en China: una biografía cultural]. Originarias de América Central y del Sur, las plantas de Capsicum fueron desconocidas en China hasta alrededor del siglo XVI, cuando un auge de la exploración y el comercio llevó los chiles a China continental.

El primer registro escrito sobre el chile en China data de 1591, y no es precisamente una crítica entusiasta. Gao Lian, un dramaturgo que vivía cerca de lo que hoy es Shanghái, no estaba "muy entusiasmado con él como condimento o medicina", dice Dott de su relato. En cambio, la utilizaba como planta decorativa.

Pero mientras los chinos de la élite disfrutaban de los chiles en sus jardines decorativos, las masas empezaron a comer (y disfrutar) de las picantes plantas. En 1765, los historiadores locales señalaron que en Hunan se utilizaban chiles para condimentar salsas, vinagre, aceites salados y verduras en conserva. Incluso hay una receta de un condimento que recuerda al chili crisp en The Harmonious Cauldron [El caldero armonioso], el primer libro culinario chino que incluye chiles.

Escrita hacia 1790, la receta es breve y picante: "Empezar con aceite de sésamo. Poner los chiles enteros en el aceite de sésamo y freírlos completamente. Retirar los chiles, conservando el aceite para su uso posterior".

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Como el chili crisp se convirtió en un símbolo nacional

A diferencia de otras especias, los chiles no se cultivaban ni comerciaban como mercancía. En su lugar, se transmitían de persona a persona y se cultivaban en pequeñas cosechas, explica Dott, cayendo en manos de agricultores expertos que con el tiempo criaban chiles aún mejores. Estos pimientos (y el condimento que se hace friéndolos en aceite) se convirtieron en ingredientes imprescindibles en toda China, llegando a filtrarse a todos los niveles de la sociedad y haciéndose tan omnipresentes que se consideraban parte de la identidad de la nación.

Los pimientos desempeñaron incluso un papel en la política china: Mao Zedong, fundador de la República Popular China en 1949, era de Hunan y le encantaba el picante. " Adoraba los chiles", dice Dott, y llegó a decir que la revolución era imposible sin chile. Mao se burlaba de los miembros de su círculo más cercano que no soportaban el picante, sugiriendo que su incapacidad para tolerarlo significaba que eran cobardes. Esa asociación del chile con el poderío militar y la virilidad machista persiste hasta nuestros días, afirma Dott.

El chili crisp moderno

En el siglo XX, los chiles fritos en aceite eran un alimento básico en hogares y restaurantes. Pero aunque el condimento llegó a Estados Unidos y se servía en restaurantes chinos, hubo que esperar hasta 1997 para que el chili crisp se produjera y vendiera a escala comercial. Ese año, el restaurador Tao Huabi empezó a vender Lao Gan Ma Spicy Chili Crisp, de la provincia china de Guizhou.

El condimento se convirtió en una sensación internacional, y su fortuna se calcula ahora en 1050 millones de dólares gracias a la salsa picante y a más de una docena de variaciones creativas. Uno de los chili crisps de Lao Gan Ma contiene incluso ternera (curiosamente, no está disponible en Estados Unidos debido a las leyes agrícolas que prohíben la importación de carne china).

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Con el tiempo, el chili crujiente se ha convertido en un culto, e incluso ha suscitado polémica. El pasado mes de marzo, Momofuku, la marca del famoso chef coreano-americano David Chang, intentó impedir que otros fabricantes utilizaran el nombre "chili crunch" en sus productos, lo que dio lugar a disputas sobre, entre otras cosas, la ortografía de la palabra "chili" y la autenticidad de los aceites de chili producidos en masa.

Para Dott, todo depende de un alimento cuyo intenso sabor despierta intensas emociones. "Se puede aprender mucho sobre una cultura a través de la comida", afirma. De la medicina a Momofuku, parece que el condimento no dejará de ser picante.