Descubre uno de los mejores chocolates del mundo

Las prácticas locales sostenibles de Ecuador han ayudado al país a recuperar su liderazgo en el sector del cacao.

Thursday, November 12, 2020
Por Sarah Barrell
Fotografía de granos de cacao en Ecuador

Ecuador se ha hecho famoso por su chocolate gourmet de fama mundial, elaborado con variedades de cacao autóctonas.

Fotografía de RODRIGO BUENDIA, AFP/Getty Images

Ecuador se encuentra sobre una mina de oro de cacao. En su apogeo, en el siglo XIX, el país era el mayor exportador mundial, pero las enfermedades de las plantas y los cambios en los mercados globales le costaron el primer puesto a principios del siglo XX. Con todo, en los últimos años el sector del chocolate del país se ha recuperado gracias a los agricultores locales, las empresas sostenibles y (antes de las restricciones para viajar) la llegada de turistas comidistas.

Ahora, el país es famoso por su chocolate de origen único. Dicha producción cuesta mucho tiempo y esfuerzo y la realizan principalmente agricultores que trabajan en pequeñas explotaciones. Durante la pandemia global de coronavirus, la vulnerabilidad de estos pequeños agricultores ha aumentado.

Pero dentro de la cadena de suministro de cacao hay unidad y resiliencia. En Ecuador, las iniciativas privadas y gubernamentales han contribuido al transporte del cacao para su exportación y ofrecido apoyo financiero a los agricultores.

«El chocolate de origen único colocó a Ecuador en el mapa», afirma Santiago Peralta, cofundador de la empresa de chocolate orgánico Pacari, que se fundó para preservar la variedad de cacao arriba nacional, autóctona de Ecuador.

«Sería más sencillo comprar a unos pocos de los mayores productores de Ecuador, pero son los pequeños agricultores indígenas quienes contribuyen al banco genético mundial del cacao», explica Peralta. «Eso es lo que queremos: preservar las especies y conocer las variedades. Nos quedan 20 años de trabajo por delante solo para comprender los sabores».

Pequeña escala, gran sabor

El cacao, el árbol del que deriva el chocolate, forma parte de la fuerza vital penetrante y densa de las laderas forestadas de Santa Rita, una pequeña comunidad en el noroeste de la Amazonia, en Ecuador. Es un lugar lleno de potencial si se tiene la pericia necesaria. Y Ecuador tiene cada vez más pericia. En los últimos años, las formas de producir cacao en las plantaciones de Santa Rita han cambiado drásticamente.

Las vainas de cacao están listas para cosecharse en una plantación de cacao en Ecuador.

Fotografía de Marc-Oliver Schulz, Laif/Redux

«Hace 15 años, la gente pensaba que el buen cacao ecuatoriano se había perdido», afirma Peralta. «Los agricultores producían grandes cantidades de cacao para la exportación masiva, un monocultivo, a cambio de salarios bajos. Pero, como puedes ver, esta es la veta biodiversa de cultivos indígenas».

En la maloca (un edificio comunal) de Santa Rita, Bolívar Alvarado, el jefe de la aldea, ofrece una infusión de guayusa, una planta cargada de cafeína que da combustible a la población de la Amazonia ecuatoriana y aporta sabor a las tabletas de chocolate de Pacari. Alvarado dirige las excursiones a la chacra (la parcela hortícola), donde los visitantes descubren la vida amazónica y su cacao autóctono con recorridos cortos por extensiones onduladas de bosque y degustaciones informales del producto final.

«Cuando empezamos en 2002, mi mujer Carla y yo no teníamos contactos y no teníamos ni idea de agricultura», contó Peralta. «Aprendimos de la mano de los agricultores y diseñamos equipo para fermentar y moler mejor los granos de cacao. Nos ayudó a entender cómo afecta la producción a los sabores. Empezamos a obtener una calidad fantástica». Pacari desarrolló el primer chocolate orgánico de origen único «del árbol a la tableta» del país, entre otros productos reconocidos.

El chocolate de origen único suele ser sinónimo de sostenibilidad y comercio justo. Pero, a menudo, esto no es así en los países productores de cacao del mundo. Puede que rastrees el chocolate hasta un solo país, región o incluso una granja específica, pero los agricultores pueden seguir estando mal pagados por un producto ganado con esfuerzo. Incluso los acuerdos de comercio justo pueden dejar a los agricultores trabajando a cambio de un ingreso mínimo vital; los precios base de mercado rara vez financian las inversiones para mejorar la calidad, el rendimiento o la diversidad de los cultivos.

Las variedades más preciadas del mundo proceden de Ecuador. Aunque algunas granjas corporativas de estilo industrial son más conocidas por plantar monocultivos como la CCN-51 —una variedad de cacao que es infame por sus rendimientos elevados y su sabor pobre—, son los pequeños agricultores, a menudo indígenas, que trabajan con acuerdos provechosos de comercio directo con productores de chocolate artesanal los que han estimulado el resurgimiento de las variedades perdidas.

Así se produjo el renacimiento de la superlativa arriba nacional, una variedad de cacao amenazada conocida por su bajo rendimiento, pero con un sabor floral, afrutado y suculento. La variedad es lo que colocó a Pacari en el mapa (aunque hoy también producen chocolate de más variedades). El éxito de la empresa se debe a su colaboración con 4000 agricultores ecuatorianos, entre ellos Alvarado, de Santa Rita.

«Hemos eliminado al intermediario», contó Santiago. «Comerciamos directamente con pequeños productores en un momento en el que nadie hablaba con esta gente. Eran los perdedores en el gran juego de la exportación y nadie hablaba de vegano, biodinámico ni orgánico. Pagamos por encima del precio de mercado y ofrecemos un incentivo de control de calidad y lealtad».

Una nueva (y dulce) era

El aumento internacional del interés por el chocolate de origen único y de alta calidad ha venido acompañado de un auge en la cantidad de aficionados al cacao dispuestos a explorar a los fabricantes de chocolate de lujo de Ecuador.

Según un informe de 2019 de la Organización Mundial del Turismo de Naciones Unidas, Ecuador registró el mayor incremento mundial en las cifras de visitantes: hasta un 51 por ciento con 2,42 millones frente a los 1,6 millones del año anterior. Aunque la pandemia ha reducido mucho estos números, el país está ansioso por recuperarse, con el chocolate como incentivo.

La increíble biodiversidad de Ecuador nace de sus paisajes épicos, que oscilan de la cuenca amazónica tropical a los Andes nevados, pasando por la costa arenosa del Pacífico. Una de las mejores formas de explorar su topografía variada es en autobús. Wanderbus ofrece muchos itinerarios con paradas libres en los que los viajeros pueden bajarse en comunidades pequeñas en el ecosistema de altitud de Páramo para probar el locro de papa casero —una sopa de patata— o detenerse en la selva amazónica para descubrir las plantas medicinales y la producción de cacao.

El chocolate se funde en un molde en una fábrica de Pacari en Quito.

Fotografía de RODRIGO BUENDIA, AFP/Getty Images

Para probar un chocolate sublime no hay que salir de Quito, la capital vertiginosa del país. Varios chocolateros, entre ellos Pacari, ofrecen degustaciones con expertos en cafeterías boutique en el moderno barrio hippie de La Floresta.

Pero los verdaderos aventureros van directamente a la fuente. Bajo el techo de hojas de palmera de la maloca de Santa Rita, los visitantes pueden descubrir el abanico de sabores —rosa andina, arándanos del cercano volcán de Cotopaxi, citronela de los trópicos— característicos del mejor chocolate del mundo.

«Esos sabores son ideales para los maridajes: la fruta de la pasión combina a la perfección con el ron Zacapa; la guayusa va bien con el jerez», cuenta Peralta mientras me ofrece una muestra de chocolate puro con sal de Cuzco y nibs. Acompañándolo con malta ahumada, te acordarás del nombre científico del cacao: Theobroma cacao, el alimento de los dioses.

Sarah Barrell es una editora adjunta de National Geographic UK, la autora del libro de cocina de viajes Italy: From the Source y escritora de viajes para BBC Good Food. Síguela en Twitter.
Este artículo se ha adaptado para nationalgeographic.com a partir de una versión publicada originalmente en National Geographic Traveller UK y se ha traducido al español.
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