Las bayas de 'açaí' son muy nutritivas y están de moda, pero tienen un lado oscuro

Sólo el 15% de esta nutritiva baya de la Amazonia brasileña se utiliza como alimento, y gran parte del resto acaba en cursos de agua y vertederos. La comunidad científica busca nuevos usos innovadores para las sobras.

Por Júlia Dias Carneiro
Publicado 15 dic 2023, 15:01 CET
La fruta del asai se remoja con agua y se procesa para obtener un puré espeso.

La fruta del asai, del tamaño de un arándano, se remoja con agua y se procesa para obtener un puré espeso.

Fotografía de Pulsar Imagens, Alamy

BELÉN, BRASIL - Al principio no era más que un peculiar alimento de la Amazonia brasileña, una diminuta baya que producía una espesa pulpa púrpura que los lugareños adoraban tomar a cucharadas con pescado frito y harina de mandioca. Luego, en la década de los 2000, cinco años después de que Niña Pastori cantara aquello de "tú me camelas, me lo han dicho tus açaís", el açaí (también conocido como asaí, azaí o, incluso, huasaí) comenzó a considerarse un superalimento y empezó a extenderse por todo el mundo en forma de desayuno o como ingrediente principal de batidos, tazones energéticos y barritas energéticas.

Las exportaciones de açaí de Brasil han aumentado más de un 16 000% en la última década, expandiéndose en mercados que van desde Estados Unidos a Japón y Australia, según la FIEPA, la federación de industrias del estado amazónico de Pará.

Todo ello se debió a un aumento del interés científico en los años 90, que reveló que la fruta está repleta de fibra, grasas saludables, vitaminas y antioxidantes. Pero como la capa comestible sólo representa alrededor del 15% de la nutritiva baya, la producción está dejando toneladas de residuos.

Cada año se generan hasta 550 000 toneladas de huesos de açaí tras extraer la pulpa de la semilla, sobre todo en Pará, donde se concentra el 95% de la producción mundial. Gran parte de este subproducto se vierte en vertederos amazónicos, formando auténticas montañas, o en ríos y arroyos, obstruyendo las vías fluviales.

"El residuo es el principal obstáculo para la producción sostenible", afirma Lina Bufalino, ingeniera forestal de Belén, la capital de Pará, donde los sacos de huesos de açaí se amontonan en las aceras frente a las tiendas de los llamados "batidores de açaí", que ablandan la fruta para extraer la pulpa y abastecer los mercados locales: "Es el eslabón débil de la cadena".

Sin embargo, los investigadores que trabajan para reducir los residuos del açaíi han descubierto que el residuo puede añadirse o convertirse en una serie de productos, como botellas y bolsas de bioplástico; tablas de madera para la construcción; carbón vegetal; piensos para animales; fertilizantes; filtros de agua; e ingredientes para las industrias farmacéutica, cosmética y alimentaria.

A principios de 2024, Bufalino pondrá en marcha el primer laboratorio de celulosa de la Amazonia, en la Universidad Federal Rural de Amazonia, en Belén. Amazon Cell desarrollará varios tipos de papel a partir de fibras de açaí, imitando los procesos utilizados para procesar eucaliptos. El plan es empezar a suministrar papel para embalajes a nivel local, y gradualmente alcanzar una escala industrial y entrar en los mercados nacionales e internacionales.

El puré de azaí se sirve tradicionalmente con un plato de pescado frito y harina de mandioca.

Fotografía de Alessandro Falco, The New York Times, Redux

Vendedores de bayas de asaí en el mercado de Ver-o-Peso en Belén, Brasil, el 7 de agosto de 2023.

Fotografía de Ueslei Marcelino, Reuters, Redux

Resolviendo dos problemas a la vez

El açaí es un fruto del tamaño de un arándano de la palmera Euterpe oleracea, que crece en las llanuras alimentarias de la cuenca del Amazonas. Sus ramas dan racimos de entre 500 y 900 frutos, que cuelgan hasta 24 metros del suelo, por lo que es arriesgado para los recolectores de açaí trepar al árbol y acceder al fruto. La baya, que tiene una sola semilla, o hueso, que constituye la mayor parte de su tamaño, se remoja con agua y se procesa en una máquina para obtener un puré espeso. Toda la cadena de producción emplea a casi 200 000 personas y representa el 2,5% del producto interior bruto del Estado.

Tras el procesamiento, los huesos que no acaban en vertederos o cursos de agua van a parar a hornos industriales. La cementera brasileña Votorantim quema mensualmente 6500 toneladas de semillas de açaí en sus hornos, sustituyendo parte del coque de petróleo (un material rico en carbono) necesario para el procesamiento, lo que a su vez reduce las emisiones de carbono.

La empresa noruega Hydro, en un proyecto con la Universidad Federal de Pará (Brasil), ha empezado a utilizar los residuos para encender las calderas de su refinería de óxido de aluminio, Alunorte, en la ciudad de Barcarena, cerca de Belén. El objetivo es dar una salida industrial a los residuos del açaí y reducir las emisiones de la instalación, que convierte la bauxita en óxido de aluminio, el principal material utilizado para producir aluminio. Por ahora, consume 130 toneladas de semillas de açai al día.

CBKK, una empresa brasileña fundada en 2020, está utilizando los residuos para fabricar bioplásticos, como parte de su esfuerzo por reducir el plástico fabricado con combustibles fósiles.

"Cuando vimos el enorme problema medioambiental que generaban los residuos de açaí en Belén y sus alrededores, nos dimos cuenta de que podíamos resolver dos problemas a la vez", afirma el fundador de CBKK, Stefano Arnhold.

La empresa está probando tapas y frascos para cosméticos y bebidas, así como bandejas de carne de supermercado, con una vida útil de poco más de un año, afirma.

El material puede inyectarse en los mismos tipos de moldes que utiliza la industria del plástico, por lo que no requiere nuevos equipos.

Un hombre sube a una palmera alta para cosechar bayas de azaí, una exportación clave para la región, cerca de Belén en octubre de 2019.

Fotografía de Victor Moriyama, The New York Times, Redux

Tesoros ocultos

En 2014, cuando Ayla Sant'Ana da Silva, bióloga del Instituto Nacional de Tecnología de Río de Janeiro, decidió estudiar los subproductos del açaí, apenas había estudios sobre el tema.

Esperaba encontrar altos niveles de celulosa en el hueso de la fruta. En cambio, "para mi sorpresa, es muy rico en manano, un tipo de polisacárido común en las plantas, pero en ninguna parte cerca de la cantidad presente en el açaí", dice.

Mientras que ciertos tipos de madera tienen hasta un 15% de manano, esta molécula de carbohidratos es responsable del 50% del peso de una semilla de açaí.

La investigación de Silva desarrolló formas de descomponer el manano en manosa, un valioso azúcar con aplicaciones potenciales en las industrias cosmética, farmacéutica y alimentaria.

"La manosa apenas se utiliza porque es muy cara y difícil de conseguir. Pero si la producimos a partir de un residuo, que es abundante y no tiene valor, cambia el panorama", afirma.

Los huesos de asaí pueden utilizarse en diversos productos, como este bioplástico.

Fotografía de BKK Institute

El grupo de Silva ha obtenido una patente del Gobierno brasileño para convertir el manano en manosa y convertirlo en un prebiótico llamado oligosacárido de manano. También está probando un tanino de la semilla por su capacidad para combatir microbios y biopelículas bacterianas, lo que podría ser un ingrediente de cremas tópicas antibióticas.

"Es increíble la cantidad de cosas interesantes que han aparecido en sólo 10 años. Me hace imaginar la riqueza de recursos que tenemos con la biodiversidad del Amazonas, pero que simplemente desconocemos", dice Silva.

(Relacionado: Este hombre solo come aquello que cultiva o recolecta: ¿por qué?)

Del papel a los lápices de colores

En 2014, después de ver residuos de açai en las calles de Belén, Bufalino transfirió su enfoque de usos alternativos para la madera a la búsqueda de soluciones sostenibles para los residuos de açai.

"El açai impulsa la economía local sin talar árboles y proporciona seguridad alimentaria a las comunidades", dice. "Se convirtió en mi tema favorito".

Enormes bolsas de residuos de açai se amontonan en una acera frente a una de las cientos de tiendas de procesado de Belén, Brasil.

Fotografía de Júlia Dias Carneiro

Sus experimentos han demostrado que las semillas de açai pueden utilizarse para fabricar papel, envases alimentarios, carbón vegetal y biocarbón, una forma de carbón vegetal utilizado para tratar suelos. Cuando los residuos se queman en hornos para generar energía, su grupo ha descubierto que las cenizas restantes pueden convertirse en lápices de colores biodegradables, cuya patente ha solicitado, o en microsílice, utilizada para mejorar la resistencia y durabilidad del hormigón.

Si su proyecto de la Célula Amazónica tiene éxito, dice que el cielo es el límite para los usos de las semillas de açai.

"Mi esperanza es demostrar que el residuo del açai tiene valor industrial, para que pueda utilizarse en grandes volúmenes y dejar de contaminar el medio ambiente".

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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