Cómo prevenir correctamente la salmonela

En España se detectan en torno a 8000 casos de esta enfermedad que puede causar la muerte. Los expertos opinan sobre los alimentos de mayor riesgo y los síntomas a los que hay que prestar atención.

Por Joel Mathis
Micrografía de la bacteria de la salmonela

La intoxicación por salmonela suele producirse al ingerir alimentos contaminados con la bacteria, que aquí se muestra en una micrografía electrónica de transmisión (MET) coloreada. Los brotes de salmonelosis son bastante frecuentes, pero suelen ser controlables.

Fotografía de Micrograph by A. DOWSETT, NATIONAL INFECTION SERVICE, SCIENCE PHOTO LIBRARY

La salmonela ha vuelto a atacar. Las tiendas de comestibles de Estados Unidos retiraron melones a principios de diciembre de 2023 tras descubrir que las porciones enteras y precortadas de la fruta eran responsables de enfermedades (y dos muertes) en 34 estados. La contaminación también ha sido detectada en Canadá, donde las autoridades sanitarias también ordenaron la retirada.

Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) de EE. UU., la bacteria salmonela causa más de un millón de infecciones, miles de hospitalizaciones y más de 400 muertes al año en Estados Unidos (con unos 8000 casos al año en España) por enfermedades que en la mayoría de los casos se originan por la manipulación o el consumo de alimentos infectados.

¿Qué es la salmonela?

"La salmonela es una bacteria, por lo que no debe confundirse con un virus", explica Brian Coombes, director del departamento de bioquímica y ciencias biomédicas de la Universidad McMaster de Hamilton (Ontario, Canadá). El origen suele ser "la comida contaminada, a veces el agua contaminada, pero en Norteamérica sobre todo la comida contaminada, porque tenemos una buena higiene y un buen saneamiento del agua", explica Coombes.

Una infección por salmonela puede parecerse mucho a una gripe estomacal: los síntomas incluyen diarrea, fiebre y calambres estomacales, y duran entre cuatro y siete días.

(Relacionado: Cómo evitar una intoxicación alimentaria durante un viaje (y también en casa)

¿Qué alimentos son los que están más en peligro?

"Hay de todo", afirma Coombes. La salmonela se encuentra a menudo en verduras y frutas, que, después de todo, suelen cultivarse al aire libre y pueden entrar en contacto con tierra, estiércol y agua contaminados. "La mayoría de la gente no cocina la fruta antes de comérsela. Con suerte, las lavan. Pero a la gente también le gusta comer verduras crudas".

La carne también puede ser problemática, sobre todo si está poco hecha. "Lo preocupante es que manipules el pollo crudo antes de cocinarlo, te manches las manos y no te las laves", dice Scott Roberts, director médico asociado a cargo de la prevención de infecciones en la Facultad de Medicina de Yale (Estados Unidos). Los huevos y los productos lácteos poco cocinados también pueden ser un problema.

¿Es la salmonela contagiosa?

Sí. "La mayoría de las veces se [transmite] de persona a alimento, o de animal a persona directamente, o de animal a alimento", afirma Coombes. "¿Pero se puede contagiar la salmonelosis de persona a persona? Sin duda".

Las personas infectadas deben tener cuidado, incluso después de que hayan cesado los síntomas. "Creo que la mayoría de las personas son más contagiosas cuando tienen diarrea, y cuando la diarrea se resuelve el contagiosidad desaparece", dice Roberts. "Pero hay portadores crónicos que aún pueden tenerla y contagiarla". Ese estado puede durar varias semanas, o incluso algunos meses.

"En la mayoría de la gente, yo diría que se trata de una enfermedad autolimitada que desaparecerá en unos días, y realmente no hay que preocuparse por ella", dice Roberts. El mayor problema al que se enfrentarán durante este tiempo suele ser la deshidratación.

En algunos casos, sin embargo, "la gente enferma gravemente y necesita ingresar en el hospital debido a una inmunodepresión", dice Coombes. Esos casos agudos pueden ser difíciles de tratar. "El reto al que se enfrentan ahora los médicos es que la salmonela y otras bacterias... se están volviendo muy resistentes a muchos de los antibióticos existentes", afirma; "no hay ninguna pastilla en el estante que realmente pueda funcionar contra ciertas cepas".

¿Los más vulnerables a las infecciones agudas? Los menores de cinco años y los mayores de 65.

¿Afecta la salmonela a las mascotas?

"Realmente no nos preocupamos demasiado por las enfermedades que se transmiten entre animales domésticos y humanos, pero la salmonela es una de las que sí deben preocuparnos", dice Roberts. Los reptiles (incluidas las tortugas y los lagartos) son portadores más frecuentes de la bacteria, razón por la cual los CDC advierten contra la tenencia de estos animales como mascotas si se tienen niños pequeños. Las aves de corral vivas, así como los perros y los gatos, también pueden ser portadores.

Estos animales pueden no mostrar signos de alarma. "El animal puede estar bien o puede estar enfermo, pero ciertamente puede haber infección asintomática en estas mascotas individuales que luego pueden transmitirla a los seres humanos a través de algún tipo de contaminación fecal u oral", dice Roberts. "Alguien que maneje la caja de arena de un gato y no se lave las manos, por ejemplo, es un modo de transmisión reconocido".

"La mejor forma de detener la propagación es lavarse las manos", dice Roberts, y asegurarse de que "tus alimentos están adecuadamente cocinados, sus verduras y sus frutas están adecuadamente lavadas".

Coombes está de acuerdo, y hace hincapié en la "higiene alimentaria de sentido común". Aconseja evitar "la contaminación cruzada de los utensilios que se utilizan en la cocina, especialmente si se ha troceado pollo crudo", dice. "Lo ideal sería no utilizar ese cuchillo para cortar las verduras de esa comida. Lo mejor es lavarlo o utilizar otro cuchillo".

A pesar de las preocupaciones que surgen cada vez que un brote o una retirada aparecen en las noticias, Coombes afirma: "Creo que nuestra cadena de suministro de alimentos es bastante segura".

"Hay muchas normas y reglamentos sobre lo que se vende a la gente para que lo consuma, y se hacen muchas pruebas en la fuente", afirma. "Y si se detecta contaminación, el producto se retira, y la mayoría de la gente ni siquiera lo sabe porque nunca llega a las estanterías".

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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