Halladas las pruebas más antiguas de vinificación en una aldea de la Edad de Piedra

Los habitantes de una aldea del Neolítico ya producían vino a gran escala en el 6.000 a.C., según un nuevo estudio publicado en PNAS.martes, 14 de noviembre de 2017

En una pequeña elevación a menos de 30 kilómetros al sur de Tiflis, Georgia, se levanta un cúmulo de casas de adobe redondas sobre un valle fluvial verde y fértil. El montículo recibe el nombre de Gadachrili Gora y los agricultores de la Edad de Piedra que vivieron allí hace 8.000 años eran amantes de las uvas. Su tosca cerámica está decorada con racimos de este fruto y el análisis del polen del lugar sugiere que las cercanas laderas boscosas estuvieron un día cubiertas de vides.

En un estudio publicado hoy en la revista PNAS, un equipo internacional de arqueólogos ha probado de forma concluyente a qué se destinaban todas esas uvas. Los habitantes de Gadachrili Gora y de otra aldea cercana fueron los viticultores más antiguos conocidos en el mundo, y producían vino a gran escala en el 6.000 a.C., una época en la que los humanos prehistóricos todavía dependían de herramientas de piedra y hueso.

Al excavar las casas circulares superpuestas en el yacimiento, el arqueólogo de la Universidad de Toronto Stephen Batiuk y sus colegas descubrieron fragmentos de cerámica. Entre ellos encontraron las bases de cerámica de grandes vasijas, incrustadas en el suelo de las casas de la aldea. Se encontraron más muestras en Shulaveri Gora, una aldea de la Edad de Piedra a unos dos kilómetros de Gadachrili que se había excavado parcialmente en la década de 1960.

Cuando el arqueólogo de la Universidad de Pensilvania Patrick McGovern analizó las muestras, descubrió ácido tartárico, una «huella dactilar» química que demuestra que había residuos de vino en los fragmentos de cerámica de ambos yacimientos.

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Junto con las decoraciones de uvas del exterior de los frascos, el abundante polen de uva encontrado en la fina tierra del yacimiento y la datación por radiocarbono del 5.800 a.C. al 6.000 a.C., el análisis químico indica que los habitantes de Gadachrili Gora fueron los primeros vinicultores del mundo. (En el yacimiento chino denominado Jiahu se confirmó que se elaboraban bebidas fermentadas a partir de una mezcla de cereales y frutas silvestres unos mil años antes.)

Como no encontraron muchas semillas de uva o tallos conservados en la tierra de la aldea, Batiuk cree que el vino se elaboraba en las colinas, cerca del lugar donde crecía la uva.

«Lo prensaban en entornos más frescos, lo fermentaban y a continuación lo echaban en jarros más pequeños y lo transportaban a las aldeas cuando estaba listo para su consumo», afirma Stephen Batiuk, que codirigió la expedición conjunta con Mindia Jalabdze, del Museo Nacional de Georgia.

En periodos posteriores, los vinicultores emplearon resina de pino o hierbas para evitar que el vino se estropeara o adoptara gustos desagradables, del mismo modo que los productores de vino actuales usan sulfitos. En el análisis químico de McGovern no se descubrieron tales residuos, lo que sugiere que fueron los primeros experimentos para la elaboración de vino y que el vino era una bebida estacional, que se producía y consumía antes de agriarse. «No parecen haber puesto resina en él, lo que lo convierte en el primer vino puro», afirma McGovern. «Quizá todavía no habían descubierto que las resinas de los árboles eran útiles».

Las pruebas se suman a nuestro conocimiento del Neolítico, un periodo crucial en el que los humanos aprendieron por primera vez a cultivar, se asentaron y domesticaron tanto cultivos como animales. Este proceso gradual, conocido como revolución neolítica, comenzó en torno al 10.000 a.C. en Anatolia, a unos cientos de kilómetros de Gadachrili.

Cada vez está más claro que las personas no tardamos mucho en pensar en el alcohol: solo unos cuantos miles de años después de la domesticación de las primeras plantas, el pueblo de Gadachrili no solo había aprendido el arte de la fermentación, sino que aparentemente estaban mejorando, cultivando y cosechando vitis vinifera, la uva europea. «Averiguaban métodos de horticultura, cómo trasplantarla, cómo producirla», explica McGovern. «Muestra lo inventiva que es la especie humana».

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Georgia, ubicada en el Cáucaso a poca distancia del lugar donde comenzó la revolución neolítica, es todavía un país apasionado por el vino 8.000 años después. Tiene más de 500 variedades locales de uva, señal de que las personas llevan mucho tiempo cultivando uvas aquí. Incluso en el bullicioso centro de Tiflis, las vides todavía se aferran a las fachadas de edificios de apartamentos en ruinas de la época soviética. Y la forma de las grandes vasijas de cerámica descubiertas en Shulaveri y Gadachrili es similar al kvevri, una vasija tradicional para la elaboración de vino que todavía se puede encontrar en muchas bodegas georgianas en la actualidad.

«La cultura del vino de la región tiene raíces históricas profundas», afirma David Lordkipanidze, director del Museo Nacional Georgiano. «En la actualidad, en Georgia todavía se emplean grandes vasijas similares a las del Neolítico para elaborar vino».

El arqueólogo de la Universidad de Stanford Patrick Hunt señala que los resultados demuestran que los pueblos de la Edad de Piedra tenían vidas ricas y complejas y que mostraban intereses y preocupaciones que nos serían familiares hoy en día. «La fermentación del vino no es necesaria para la supervivencia. Demuestra que los seres humanos de entonces se dedicaban a mucho más que actividades prácticas», afirma Hunt. «Hay mucha más sofisticación en el Neolítico de transición de la que creíamos».

Si Batiuk y su equipo —que empezaron a excavar en Gadachrili Gora en 2012— pueden identificar la variedad moderna de uva más cercana a la que crecía cerca de la aldea de Gadachrili, esperan plantar un viñedo experimental cerca para obtener más información sobre cómo se llevaba a cabo la vinificación prehistórica. Además, Batiuk dice que todavía no han llegado a la capa más baja y antigua del yacimiento. «Podríamos retroceder incluso más», afirma. «Estamos completando la historia del vino, este líquido esencial en tantas culturas, en la civilización occidental, en realidad».

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