Estos pequeños cambios en nuestra alimentación pueden ayudar a salvar el planeta

Y lo que es aún mejor: estas opciones también son más saludables también (y no se trata sólo de comer menos carne roja).

Por Alejandra Borunda
Publicado 28 dic 2021, 13:43 CET
Las verduras no sólo son buenas para la salud, sino también para el medio ambiente.

Las verduras no sólo son buenas para la salud, sino también para el medio ambiente.

Fotografía de Andrea Frazzetta, Nat Geo Image Collection

Los alimentos que comemos cada día nos mantienen vivos, pero también pueden suponer grandes costes para la salud y el medio ambiente: enfermedades cardíacas, emisiones de carbono, degradación del suelo, etc. Un estudio reciente publicado en Nature Food concluye que pequeños cambios en las elecciones alimentarias de los estadounidenses podrían suponer grandes beneficios para la salud y el planeta.

Según el estudio, dado que muchos de los alimentos que suponen una gran carga para la salud, como las carnes procesadas o las carnes rojas, también tienen un elevado coste medioambiental, el cambio de unos pocos de ellos -alrededor del 10 por ciento de la ingesta calórica diaria de una persona- puede reducir la huella medioambiental de los alimentos en más de un 30 por ciento.

"Lo bueno es que, no en todos los casos, pero sí en muchos, los alimentos más sanos y nutritivos tienden a ser más sostenibles desde el punto de vista medioambiental, por lo que todos salimos ganando", afirma Michael Clark, investigador de sistemas alimentarios de la Universidad de Oxford (Reino Unido) que no participó en el estudio.

Entre el cultivo, el envasado, el transporte, la cocción y, a menudo, el desperdicio, la producción de alimentos representa entre una quinta y una tercera parte de todas las emisiones anuales de gases de efecto invernadero en el mundo. En un hogar estadounidense medio, los alimentos representan una parte tan importante de la huella de gases de efecto invernadero como la electricidad. La producción de alimentos es responsable de importantes problemas de cantidad y calidad del agua, a menudo requiere herbicidas y pesticidas que ponen en peligro la biodiversidad y engendra pérdidas de bosques y zonas silvestres cuando las tierras se convierten en agrícolas.

"Su impacto es sustancial", afirma Olivier Jolliet, científico medioambiental de la Universidad de Michigan (Estados Unidos) y uno de los autores del estudio. "Es como si, 'Houston, tuviéramos un problema' y tuviéramos que tomárnoslo en serio". Hasta ahora, Estados Unidos no se lo ha tomado en serio".

(Las claves para lograr una alimentación saludable en España)

No depende ni es responsabilidad de una sola persona resolver las crisis sanitarias y medioambientales nacionales o mundiales, subraya. Pero ideas como las que él y su equipo han desarrollado pueden ayudar a personas, instituciones e incluso gobiernos a saber hacia dónde dirigir sus energías para ejercer la mayor influencia rápidamente.

Mirar dos cosas a la vez

Para saber cómo reducir el impacto negativo de la producción y el consumo de alimentos en el planeta y el cuerpo, los investigadores evaluaron primero los daños relacionados con los alimentos. Pero averiguar de dónde procede una manzana, y cuál es su impacto en el planeta se ha convertido en una cuestión cada vez más compleja a medida que evoluciona el sistema alimentario mundial. Por ejemplo, los investigadores del Instituto Medioambiental de Estocolmo han tardado años en desentrañar las cadenas de suministro de cultivos como el cacao y el café, aunque procedan de un solo país.

Por ello, en las últimas décadas, científicos como Jolliet han desarrollado formas de realizar "análisis del ciclo de vida" de artículos específicos -por ejemplo, una cabeza de brócoli o una caja de copos de maíz- que tienen en cuenta todos los pasos desde la granja hasta la tienda y asignan a los artículos un número concreto que indica su impacto ambiental, como una estimación de las emisiones de gases de efecto invernadero o el volumen de agua que requiere su producción.

Al mismo tiempo, los epidemiólogos y los científicos de la salud pública realizaron análisis similares para los cuerpos humanos. Examinaron detenidamente los vínculos entre la alimentación y la salud, y determinaron cómo las diferentes dietas e incluso los alimentos específicos podían influir en aspectos como el riesgo de enfermedad, la salud general o la esperanza de vida, y asignaron números concretos a esos riesgos.

Durante años, los investigadores y los gobiernos consideraron que las cuestiones estaban separadas: los investigadores de la salud se centraban en sus prioridades y los científicos del medio ambiente en las suyas (aunque ya en la década de 1970 los científicos relacionaban las elecciones de la dieta con la salud del planeta). Pero cada vez es más evidente que lo que comemos está íntimamente relacionado con la salud del planeta, afirma Sarah Reinhardt, experta en sistemas alimentarios y salud de la Union of Concerned Scientists.

La demanda mundial de carne de vacuno, por ejemplo, ha aumentado la demanda de proteína de soja para alimentar al ganado, y en respuesta a esa demanda, cada año se deforestan vastas franjas del Amazonas para hacer espacio a nuevas explotaciones de soja y ganado, acelerando la pérdida de bosques que absorben carbono y tienen una gran biodiversidad.

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"La agricultura es una pieza enorme del rompecabezas climático, y la agricultura, los alimentos y la dieta están estrechamente relacionados", afirma Reinhardt.

Así que Jolliet y sus colegas construyeron un sistema que fusionaba ambas preocupaciones, analizando el impacto sanitario y medioambiental de determinados alimentos.

El equipo de la Universidad de Michigan convirtió esos riesgos alimentarios en una estimación de los "años de vida ajustados a la discapacidad" (AVAD), una medida de la esperanza de vida que alguien puede perder o ganar si cambia sus hábitos. El equipo profundizó en la forma en que la elección de comer o renunciar a alimentos específicos -no sólo a categorías, como las verduras- podría afectar a los AVAD, detallando las ventajas de algunos alimentos y los efectos perjudiciales de otros si la dieta de base de alguien cambiara. Comer mucha carne roja, por ejemplo, está relacionado con la diabetes y las enfermedades cardíacas, mientras que sustituirla por muchas verduras ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Sin embargo, advierten que sus análisis son relevantes para toda la población, no necesariamente para un individuo, ya que cada persona tiene su propio conjunto de riesgos de salud que puede cambiar su susceptibilidad a los cambios de dieta.

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Para determinar esto, el equipo de Michigan examinó la composición nutricional de casi 6000 alimentos, desde perritos calientes hasta alitas de pollo, pasando por sándwiches de mantequilla de cacahuete y gelatina o remolachas. Un perrito caliente probablemente le costaría a alguien unos 35 minutos de vida; comer la mayoría de las frutas podría ayudar a alguien a ganar unos minutos extra; y las sardinas cocinadas en salsa de tomate podrían añadir 82 minutos. En los cálculos, la tarta de manzana es casi neutra: un poco de beneficio por las manzanas a cambio de algunas pérdidas por la mantequilla, la harina y el azúcar.

No hay nada especialmente sorprendente en este análisis. Los epidemiólogos saben desde hace tiempo que las carnes procesadas, las carnes rojas y los alimentos muy procesados y con alto contenido en azúcar están relacionados con un mayor riesgo de padecer muchas enfermedades. Pero al desglosar los efectos potenciales de tantos productos, los investigadores pudieron clasificarlos, ordenarlos y crear una comprensión detallada de cómo los hábitos específicos podrían afectar a los consumidores.

Paralelamente, el equipo evaluó los efectos medioambientales de esos miles de alimentos. No se limitaron a los costes del carbono, sino que incorporaron 15 formas diferentes en las que el medio ambiente absorbe el impacto de la producción de alimentos, desde los efectos en los sistemas hídricos circundantes hasta los raros minerales necesarios para cultivar los productos o envasarlos, pasando por la contaminación atmosférica local causada por la producción.

Cuando los investigadores analizaron ambas cuestiones a la vez, surgió un patrón alentador. Muchos alimentos buenos para la salud de las personas eran también relativamente respetuosos con el medio ambiente. No es especialmente sorprendente que las judías, las verduras -no las cultivadas en invernaderos- y algunos pescados y mariscos cultivados de forma sostenible, como el bagre, se encuentren en lo que denominan la zona "verde". Los alimentos de la zona "ámbar", como la leche y el yogur, los alimentos a base de huevo y las verduras cultivadas en invernaderos, equilibraban los costes sanitarios y medioambientales. Los alimentos de la zona "roja", que incluyen la carne de vacuno, la carne procesada, el cerdo y el cordero, tienen unos costes sanitarios y medioambientales elevados. Una ración de estofado de ternera, calcularon, tiene el coste en carbono de conducir unos 22 kilómetros.

El patrón se mantuvo para la mayoría de los indicadores ambientales, excepto para el uso del agua. Alimentos como los frutos secos y las frutas tienen importantes beneficios para la salud, pero a menudo se cultivan en lugares con escasez de agua como California. "Cuando hablamos de los alimentos que comemos ahora y de los que "deberíamos" comer, como los frutos secos y las frutas, hay grandes implicaciones para el uso del agua", dice Reinhardt. "Eso no significa que no debamos comer más de ellos, sólo significa que es un problema que tenemos que resolver".

No podemos dejar de comer, así que ¿qué hacemos?

Para algunos retos climáticos, hay soluciones relativamente sencillas. Por ejemplo, las fuentes de energía renovable ya pueden sustituir gran parte de la energía necesaria para alimentar edificios, coches, etc.

No hay sustituto para los alimentos, pero es posible cambiar lo que comemos. Si todos los habitantes del planeta se alimentaran de forma vegana, las emisiones de gases de efecto invernadero del sistema alimentario podrían reducirse a más de la mitad; un planeta de vegetarianos reduciría las emisiones alimentarias en un 44%. Si dejáramos de comer "comida" tal y como la conocemos, existiendo enteramente a partir de una papilla nutricional cultivada en un laboratorio en lugar de en la tierra o el agua, podríamos evitar alrededor de 1 grado Celsius de calentamiento futuro, según un reciente trabajo que considera el singular experimento mental.

"Lo que nos dice este trabajo es: oye, mira, todavía podemos obtener ganancias bastante grandes incluso si no estamos haciendo estos cambios realmente grandes en la composición de la dieta", dice Clark. "Creo que eso es realmente poderoso, porque mucha gente simplemente no quiere hacer esos cambios dietéticos realmente grandes, por muchas razones".

(¿Qué dice la ciencia de los superalimentos?)

Aunque las dietas vegetarianas y veganas son cada vez más comunes en Estados Unidos y Europa, "es absolutamente absurdo suponer que todo el mundo seguirá una dieta vegetariana dentro de 30 años", afirma.

Las elecciones alimentarias son personales y están profundamente conectadas con la cultura, la religión, las emociones, las preocupaciones económicas y mucho más. "En lugar de dictar, es mucho mejor intentar dar opciones", dice Naglaa El-Abbadi, investigadora de alimentación, nutrición y medio ambiente de la Universidad de Tufts en Massachusetts (Estados Unidos). Este enfoque pretende informar a las personas para que puedan tomar decisiones que se ajusten a sus necesidades y valores. En conjunto, esas elecciones pueden beneficiar tanto a la salud humana como al planeta.

Para que esto ocurra, habría que trabajar conjuntamente con los esfuerzos a gran escala para remodelar la producción industrial de alimentos, subraya.

Pero lo que la gente elige para comer a diario no es ni mucho menos insignificante, dice Clark. "No tenemos que hacernos todos veganos de la noche a la mañana", afirma. "Los pequeños cambios pueden tener un gran impacto".

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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