El lujo de la carne: así es el impacto medioambiental de la ganadería en España

Nuestro país es el segundo de Europa con mayor consumo de carne y el cuarto productor porcino a nivel mundial. ¿Qué peso tiene la ganadería a gran escala en nuestra calidad del aire, la deforestación, el agua y la biodiverdidad?

La FAO estima que la ganadería produce, a escala mundial, más de un 18 por ciento de los gases de efecto invernadero relacionados con la actividad humana.

Fotografía de Tomas Anunziata, Pexels
Por Cristina Crespo Garay
Publicado 17 dic 2021, 10:14 CET, Actualizado 19 ene 2022, 16:24 CET

A lo largo de la historia de la humanidad, nuestras civilizaciones antiguas se han asentado alrededor del cultivo de los cereales por su gran aporte energético. Así, encontramos por ejemplo la cebada como protagonista en Mesopotamia, el trigo y el centeno en Europa, el arroz en Asia o el mijo en África. Hoy en día, sin embargo, el 70 por ciento de toda la superficie agrícola del mundo se destina a comida para el ganado, según el informe La larga sombra del ganado de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).

“La producción global de alimentos es la mayor presión causada por los seres humanos a la Tierra”, declara el informe Alimentos en el antropoceno. Dietas saludables a partir de sistemas alimentarios sostenibles de la Comisión EAT-Lancet. Las actividades pecuarias impactan en todas las esferas del medio ambiente: cambio climático, aire, tierra, agua y biodiversidad.

En un mundo que observa alzarse, imparables, las cifras del mayor reto al que nos enfrentamos, el cambio climático, la evolución del sector ganadero reviste “una importancia fundamental, ya que es responsable del 18 por ciento de las emisiones de gases de efecto invernadero, un porcentaje mayor que el correspondiente a los medios de transporte”, según afirma la FAO.

Dentro de las causas de la emisión de gases de efecto invernadero, el modelo energético es el responsable de la mayoría de las emisiones con un 73,2 de la energía total. Sin embargo, si consideramos que la obtención de energía no es una actividad final, sino un medio para abastecer a otros sectores, la alimentación es la actividad humana con mayor impacto.

“Las dos primeras etapas del proceso [de producción ganadera], el uso de la tierra y la propia producción, son responsables de media del 80 por ciento de las emisiones del proceso”, afirma el investigador, tecnólogo alimentario y nutricionista Aitor Sánchez. “El transporte, al contrario de lo que muchas veces pensamos, es responsable de media tan solo del 10 por ciento de las emisiones de todo el proceso”.

“La producción de carne, especialmente la de origen bovino, es uno de los procesos más impactantes e ineficientes que hay”

por Aitor Sánchez
Tecnólogo alimentario

Por la magnitud de sus consecuencias según la evolución del sistema ganadero, llevar tanta carne hasta nuestro plato convierte a este alimento en un lujo que sería impensable si el planeta entero tuviera acceso a él, como ya confirman los pronósticos sobre las tendencias mundiales de aumento de su consumo.

“No todos los alimentos de nuestra dieta contribuyen igual a la generación de gases de efecto invernadero”, afirma Fidel Toldrá Villadrel, del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA-CSIC). “Los rumiantes, como el cordero o la ternera, contribuyen más a la huella de carbono, y detrás encontramos los lácteos, productos porcinos, el pescado, pollo, huevos, y al final de la lista encontramos la gama de agricultura vegetal”.

Las macrogranjas, en el punto de mira

Durante las últimas semanas, hemos asistido a una mesa redonda global sobre las macrojanjas que ha ocupado radios, televisiones y redes sociales a raíz de las declaraciones al diario británico The Guardian del ministro de Consumo Alberto Garzón. A raíz de una frase sacada de contexto, que hacía alusión a la mala situación de las macrogranjas y no al sistema ganadero español en general - algo que explicó en un tweet con la transcripción completa de la entrevista -, el ministro ha recibido numerosas críticas que han derivado en un debate sobre los perjuicios de ganadería intensiva y su impacto sobre la calidad de la carne y el medioambiente.

En plena agitación sobre lo que la organización medioambiental Greenpeace considera "enormes factorías de cambio climático, insostenibilidad y crueldad", el Instituto Nacional de Estadística ha afirmado que está ultimando un censo que permitirá cuantificar las macrogranjas que hay actualmente en España. Sin embargo, aunque el Ministerio de Transición Ecológica, a la hora de evaluar el impacto, asocia las macrogranjas a explotaciones que cuentan con más de 2000 animales, la ambigüedad en la definición sobre qué está considerado macrogranja dificulta medir la situación general de la ganadería.

"Su modelo de producción [de las macrogranjas] se basa en una sencilla premisa: alimentar y utilizar a los animales lo más rápidamente posible y bajo cualquier condición para maximizar los beneficios. Y en España lo hacemos con una eficacia siniestra: el número de vacas se ha duplicado y el de cerdos se ha multiplicado por cinco en nuestro país desde los años 60", afirma la organización en su última campaña contra el proyecto de una nueva macrogranja en Noviercas, Soria. 

“Con el aluvión de información que ha habido esta semana, hemos visto que no existe un término como tal que defina una macrogranja, aunque son siempre explotaciones ganaderas que son muy intensivas y muy grandes, normalmente centradas en el sector avícola, porcino y lechero”, explica Sonia Roig Gómez, experta en ecología y gestión forestal y profesora en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM).

Lo que sí está claro es que, en términos de sostenibilidad medioambiental, social, de calidad de vida para los animales y, por tanto también de calidad de la carne, entre ambos modelos hay un abismo. Según Greenpeace, las consecuencias de este modelo pasan por la contaminación de aguas, emisiones de efecto invernadero, deforestación para pastos para cultivo de alimento para ganado, daños a la salud y abusos a los animales.

Sin embargo, por su parte, “la ganadería extensiva es muy sostenible, en términos económicos, medioambientales y sociales", afirma Roig. "Tanto, que es clave en el mantenimiento de zonas e incluso especies y hábitats muy ricos en biodiversidad. Muchos de nuestros hábitats de interés comunitario están asociados a a coexistencia que ha tenido con la ganadería de baja intensidad a lo largo de miles de años. Es decir, la ganadería extensiva bien gestionada es clave para la conservación de muchos de nuestros territorios”.

El problema, según la experta, es que hay una gradación muy amplia entre lo que consideramos extensivo al 100 por 100 – es decir, aquella ganadería que aprovecha de forma muy eficiente los recursos que tiene a su disposición y que están ligados al territorio - y lo que consideramos intensivo, con un número muy grande de animales. 

Nos vamos acercando a la intensividad según nos vamos alejando de esa relación tan intensa con el territorio. Por ejemplo, "en la ganadería extensiva, la gestión de las eyecciones de los animales pueden constituir una forma muy adecuada de fertilizar el suelo y mejorar los pastos”. Sin embargo, “según vamos aumentando el número de animales y concentrándolos en un espacio, pasa a ser un problema de gestión de residuos y de contaminación, es decir, pasa de ser un recurso a un problema”.

Estas diferencias abismales entre el impacto de un tipo de sistema y otro se ven agravadas por el hecho de que la explotación intensiva, por sus características, genera mayores beneficios económicos al producir de forma masiva. Sin embargo, "si incorporásemos los servicios ambientales asociados a esa explotación, o si tuviésemos que pagar por contaminar, ya no serían tan sostenibles económicamente”. 

A día de hoy, hay propuestas que intentar identificar qué productos se generan dando valor a los servicios ambientales que proporcionan, es decir, dar más información sobre los sistemas de producción para que el consumidor sea capaz de elegir qué está apoyando con su compra. "No es lo mismo consumir una carne de gran calidad que asegura el bienestar de los animales, garantiza el mantenimiento de nuestros paisajes y los beneficios ambientales, que hablar solo de consumir carne, que puede estar ligado a un sistema mucho más intensivo”, afirma Roig.

Las cifras de la carne en España

En España, cada minuto sacrificamos, de media, 1700 animales para consumo humano, según datos de la organización Greenpeace. Un rastro que se traduce en casi 900 millones de animales al año tan solo en España, cifra que presenta un incremento del 662 por ciento respecto a 1961, primer año para el que la FAO presenta datos.

“En la escala de los alimentos, la ganadería tiene un impacto muy superior debido a que los animales consumen más recursos y emiten más proporción de metano”, afirma el nutricionista Aitor Sánchez. “Las emisiones de gases de efecto invernadero, ligadas a la alimentación, se concentran sobre todo en los cambios que generamos por usar la tierra para la agricultura y en la producción en sí misma”.

Tras el debate ético sobre la falta de protección animal inherente a múltiples procesos de la industria cárnica, se esconde la gran huella medioambiental que deja tras de sí. En España, el sector ganadero emitió más de 86 millones de toneladas de CO2 en el año 2015. El 93 por ciento de nuestra producción de carne de cerdo, el 94 por ciento de la carne de aves y el 80 por ciento de la leche de vacuno se concentra en grandes explotaciones industriales, y el 66 por ciento de las tierras cultivadas se destinan a producir alimentos para el ganado.

Según estos datos del último informe Planeta en carne viva de Greenpeace, la contribución del modelo español de agricultura y ganadería industriales es descomunal, ya que somos el segundo país europeo con el mayor consumo de carne, el principal importador de soja, tras Holanda, para la fabricación de piensos animales, y el cuarto productor mundial de carne de cerdo.

Una tendencia global en aumento

Se prevé que la producción mundial de carne se incrementará más del doble en 2050 respecto a los niveles de 1999, pasando de 229 millones de toneladas a 465 millones de toneladas en 2050. “El impacto ambiental por unidad de producción ganadera ha de reducirse a la mitad si se quiere evitar que el nivel de los daños actuales se incremente”, alerta la FAO.

Entre las principales consecuencias de la expansión ganadera se encuentra la degradación del suelo y la deforestación. “La ganadería es, con gran diferencia, la actividad humana que ocupa una mayor superficie de tierra. En total, a la producción ganadera se destina el 70 por ciento de la superficie agrícola y el 30 por ciento de la superficie terrestre del planeta”, afirma la FAO.

Por su parte, Greenpeace afirma que “el 80 por ciento de la deforestación mundial es resultado de la expansión agrícola, y la mayor parte se destina ya a alimentar animales, en lugar de personas”. En América Latina se está produciendo la deforestación más intensa: el 70 por ciento de las tierras de la Amazonia que antes eran bosques hoy han sido convertidas en pastizales y cultivos forrajeros.

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Además de su papel respecto a las emisiones de CO2, la ganadería es también responsable de algunos gases que tienen un mayor potencial de calentamiento de la atmósfera, como del 37 por ciento del metano antropógeno, que tiene un potencial de calentamiento global (PCG) 23 veces mayor que el del CO2, y el 65 por ciento del óxido nitroso antropógeno, cuyo PCG es 296 veces mayor que el del CO2 y en su mayor parte proveniente del estiércol.

Además, la ganadería también es la causa del 64 por ciento de las emisiones antropógenas de amonio, que contribuyen significativamente a la lluvia ácida y a la acidificación de los ecosistemas. Según datos de Greenpeace, en España la ganadería industrial es la principal responsable de las emisiones de sustancias nocivas como el amoniaco a la atmósfera.

Agua y biodiversidad

Además de la contaminación y la deforestación, el sector pecuario consume el 8 por ciento del agua dulce mundial en un contexto en el que las previsiones colocan la cuenca mediterránea como uno de los lugares con mayor estrés hídrico para el año 2040.  "En España, este sector anualmente consume lo equivalente a lo que consumirían todos los hogares españoles durante más de 21 años, más de 48 000 millones de metros cúbicos de agua”, afirma Greenpeace.

Paradójicamente, “también es probablemente la mayor fuente de contaminación del agua y contribuye a la eutrofización [enriquecimiento excesivo en nutrientes de un ecosistema acuático], a las zonas muertas en áreas costeras, a la degradación de los arrecifes de coral, a la aparición de problemas de salud en los seres humanos, a la resistencia a los antibióticos y a muchos otros problemas”, afirma la FAO.

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Por último, en el largo listado de consecuencias también se encuentra su impacto en la biodiversidad: se estima que la pérdida de especies es entre 50 y 500 veces más alta que la registrada en toda la historia del planeta. La ganadería constituye cerca del 20 por ciento del total de la biomasa animal terrestre, y el 30 por ciento de la superficie terrestre que ocupa hoy en día estuvo antes habitada por fauna silvestre.

El papel de la dieta rumbo al cero neto para 2050

Con las emisiones de la industria alimentaria en aumento y en un escenario que nos dibuja en una zona especialmente vulnerable al cambio climático, el papel del sector de la alimentación se vuelve clave para lograr la neutralidad climática. “Una alimentación sostenible va también en línea con una alimentación saludable”, afirma Sánchez.

El Informe Especial del Panel Gubernamental de Cambio Climático (IPCC) define la alimentación como “una de las grandes oportunidades para mitigar y adaptarnos a una nueva etapa mundial en el cambio climático”. Este organismo prevé un aumento de los precios de los alimentos así como de la inseguridad alimentaria a lo largo de todo el planeta.  

Si queremos lograr que el calentamiento global se mantenga en 1,5 grados de aumento por encima de los niveles preindustriales, las emisiones netas mundiales de CO2 tienen que reducirse un 45 por ciento con respecto a los niveles de 2010 para el año 2033, disminuyendo hasta alcanzar el cero neto en 2050.

Las emisiones y el impacto medioambiental de la producción de alimentos “es muy variable, depende en gran medida del alimento en cuestión y de las condiciones en las que se ha producido”, explica Sánchez. “No se invierten los mismos recursos en producir maíz que en producir snacks de maíz ultraprocesados”.

En su libro Tu dieta puede salvar el planeta, Sánchez desmenuza punto por punto el coste medioambiental de producir un kilo de proteína según su fuente. “La carne de ternera y, en general, la del ganado bovino es con mucha diferencia el alimento que más emisiones provoca. Tanto es así, que llega a tener más del doble de impacto que el siguiente alimento en la lista”.

El top ten de la lista se ordena de mayor a menor impacto y tiene como resultado algo similar a la presentada por Toldrá: ternera proveniente del ganado vacuno, cordero y oveja, queso, carne de vaca derivada de vaca lechera, gambas de la acuicultura, aceite de palma, carne de cerdo y carne de pollo.

“La producción de carne, especialmente la de origen bovino, es uno de los procesos más impactantes e ineficientes que hay”, coincide Sánchez. “Criar a un cerdo, una oveja, una ternera o un pollo, para luego sacrificarlo, tiene una eficiencia energética y de recursos mucho menor que si nos alimentamos de esos mismos recursos o si destinásemos esa superficie a sembrar alimentos aptos para consumo humano”.

Según el autor, si comparamos la inversión de recursos para obtener un kilogramo de proteína animal y otro de proteína vegetal de la misma calidad nutricional, podemos observar que el primer proceso implica unas emisiones 18 veces superiores de CO2: requiere 10 veces más agua, 9 veces más combustible, 12 veces más fertilizantes y 10 veces más pesticidas.

Respecto a por qué el ganado bovino es más contaminante,  el experto explica que se debe a que las vacas y las terneras son rumiantes, por lo que, al hacer la digestión, generan una mayor cantidad de metano, que genera un efecto invernadero mucho mayor incluso que el CO2. “Además, el uso de la tierra que se requiere para producir carne de ternera es muy alto, porque se necesitan grandes cantidades de alimento para cubrir las necesidades de estos mamíferos por su tamaño, lo que además conllevará mayor deforestación”.

La alimentación en los ODS

El sector alimentario se dibuja como uno de los grandes actores con posibilidad de poner en jaque la inercia de este problema puesto que es un hábito recurrente y está en manos de cada individuo generar un nuevo modelo a base de pequeñas acciones.

Dentro de los Objetivos de Desarrollo Sostenible que marcó Naciones Unidas, la industria alimentaria tiene una gran participación en muchos de ellos, ya que afecta transversalmente a muchos de los ámbitos de acción: desde el uso de grandes cantidades de energía, que en su mayoría es aún procede de combustibles fósiles, pasando por la materia prima, el transporte, los envasados, los residuos y el desperdicio alimentario.

 “La dieta es uno de los factores en los que más podemos incidir para mitigar nuestro impacto en el medio ambiente, seleccionando aquellos alimentos que hayan llegado hasta nuestros mercados generando el menor impacto posible durante su producción”, afirma Sánchez.

Un estudio reciente realizado por Seth wynes y Kimberly Nicholas afirma que en cuarto lugar de un listado de cambios que podemos hacer a nivel individual para mitigar el cambio climático, se encuentra comer sin recurrir a productos animales, lo que podría evitar arrojar a la atmósfera 0,8 toneladas de CO2 por persona cada año.

Sin embargo, además de las decisiones alimenticias individuales, para lograr un cambio real en las consecuencias de este sector, la industria debe transformarse. “Se están haciendo esfuerzos para que las emisiones del sector alimentario sean más asequibles”, afirma la portavoz de la Asociación Empresarial Cárnica, Lola Beltrán. “Ahora está en boca de todos que el sector contamina mucho, y en épocas anteriores ha sido así, pero nos hemos puesto las pilas y el sector está trabajando firmemente para reducir la emisiones y por ello seguimos las estrictas directrices de la Unión Europea”.

Según afirma el responsable de agricultura, Luis Ferreirim, en el informe de Greenpeace,  “estamos a tiempo de revertir estas cifras si cambiamos nuestra dieta y el modelo productivo, pero para lograrlo, en España debemos reducir un 80 por ciento nuestra ingesta de carne y lácteos de aquí a 2050”.

“Yo no pierdo la esperanza”, afirma Sánchez. “Estamos, además, ante una gran oportunidad: toda la humanidad ha llegado a un acuerdo de mínimos y compartimos la inquietud de querer tener un planeta lo mejor conservado posible”.

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