¿Por qué tienen estos platos nombres de lugares?

Pollo a la Kiev. Rangoon de cangrejo. Pato a la pequinesa. ¿Proceden estas recetas del lugar que llevan en su nombre?jueves, 19 de marzo de 2020

Baked Alaska. London Broil. Fideos estilo Singapur. Cuando un plato lleva nombre de ciudad o de país, uno puede pensar que esto indica que el plato tiene vínculos o se ha creado en dicho lugar.

Sin embargo, la realidad es que suelen perderse a medio camino entre la historia real de su origen (como el pollo picante de Nashville, cuyas raíces se remontan a la comunidad afroamericana de Tennessee) y una campaña de marketing (como el Baked Alaska, un postre a base de helado creado por un chef neoyorquino en 1867 para celebrar la compra del territorio ruso por parte de Estados Unidos).

En general, los nombres de los platos tienen el objetivo de atraer e influenciar a los comensales. «Quieres algo que apele a los valores de tus clientes y quieres que se distinga de la competencia. La asociación con un lugar es un marcador de identidad sólido aunque te la inventes», afirma Ken Abala, historiador gastronómico de la Universidad del Pacífico. Albala, autor de libros de historia culinaria como Eating Right In The Renaissance y Nuts: A Global History, también cree que los nombres de algunos platos proceden de la ignorancia: «Por ejemplo, la gente creía que el pavo venía de Turquía [turkey y Turkey en inglés, respectivamente]»

¿Por qué cruzo el charco el pollo (a la Kiev)?

Un ejemplo perfecto es el pollo a la Kiev. La receta básica consiste en una pechuga de pollo frita, empanada y rellena de mantequilla de ajo. Es bastante decadente y puede ser peligroso: ojo con las salpicaduras de mantequilla caliente al cortarlo. Sin embargo, no viene de Ucrania.

Bonnie Morales, chef y copropietaria del restaurante ruso Kachka, en Portland, probó el plato por primera vez cuando sus padres, inmigrantes soviéticos, le sirvieron una versión precocinada en los 90. Nunca habían oído hablar de él en su Bielorrusia natal. «La gente no prepara pollo a la Kiev en casa», afirma Morales.

Años después, el pollo a la Kiev se convertiría en uno de los platos más vendidos del menú del Kachka. «Nos preocupaba que a la gente no le gustara la cocina rusa, así que nos centramos en platos que no fueran a desconcertar al comensal estadounidense medio. Al fin y al cabo, es solo pollo frito con mantequilla dentro. ¿A quién no le iba a gustar?», explica.

Aunque no surgió en Ucrania, el pollo a la Kiev parece haber aparecido primero en los menús rusos de finales del siglo XIX y es posible que lo crearan los chefs franceses que solían contratar los aristócratas zaristas. Es probable que en un principio se preparara con carne picada (normalmente de cerdo, pero a veces de venado o pollo) y se friera en una sartén, dando lugar a una especie de hamburguesa ovalada empanada.

La receta del pollo obtuvo popularidad a principios del siglo XX en Rusia (sobre todo en la cadena hotelera Intourist). Para los años 60, con un nombre occidental (pollo a la Kiev), la receta solía usar pechugas de pollo enrolladas y acabaría convirtiéndose en la estrella de las cenas elegantes de Estados Unidos y el Reino Unido.

Los chefs de Kiev no conocerían la receta hasta los años 70, cuando los turistas empezaron a pedirla en los restaurantes. Para satisfacer la demanda, la ciudad adoptó el pollo a la Kiev.

Hoy en día, los visitantes pueden comer con las manos pollo a la Kiev para llevar en Rebra & Kotlety o probar una versión elegante con fuagrás y espuma de coliflor en el Vogue Café del deslumbrante Fairmont Grand Hotel Kyiv. En 2018, se erigió una escultura de bronce del tamaño aproximado de un plato de esta receta ahora icónica en el centro de la ciudad, a pocos pasos (¿dónde sino?) del restaurante Chicken Kyiv.

El marketing del estilo tiki

Algunos nombres son tácticas de marketing descaradas. Un ejemplo es el rangoon de cangrejo, unos dumplings fritos rellenos de cangrejo, queso crema y un toque de salsa de chili y HP.

En Rangún, Birmania, pocos mercados ofrecen el queso crema necesario para cocinar este popular plato pupu. Además, el rangoon de cangrejo se creó a un par de océanos de distancia a manos del restaurador californiano Victor J. Bergeron, cuyo restaurante Trader Vic’s, de temática tiki, se apropió de la decoración del Pacífico Sur y de una serie de platos asiáticos y polinesios que ofrece en sus menús. En muchos casos, como con los dumplings, Bergeron no hizo más que incluir lugares lejanos en su nombre, como es el caso del pichón de Catay o el flambeado de Tahití (un helado ligeramente tropical). «Promocionas un producto con un lugar para que los consumidores establezcan una asociación directa en su cabeza», afirma Albala.

El rangoon de cangrejo, que se sirvió por primera vez en Trader Vic’s en los años 50, sigue siendo uno de los entrantes más vendidos en los 17 locales de la cadena, de Atlanta a los Emiratos Árabes Unidos. «Fue una fusión de comida que tomó ingredientes exóticos y los combinó con técnicas europeas», afirma Eve Bergeron, portavoz de Trader Vic’s y nieta de su fundador.

Otros platos con motes más internacionales que lo que aparece en el plato son el London Broil (una técnica estadounidense para cocinar filetes) y el pastel de chocolate alemán, cuyo origen está en Texas. El nombre de este postre ni siquiera se debe a la gran población de inmigrantes europeos que alberga estado de la estrella solitaria. La receta (que se hizo viral en la era Eisenhower tras aparecer en Dallas Morning News en 1957) usaba la tableta de chocolate «German’s Sweet Chocolate» de Baker's. El pastelero estadounidense Samuel German formuló el chocolate en la década de 1850.

Por su parte, aunque el Baked Alaska surgió en la ciudad de Nueva York, al final llegó hasta el estado que lleva en su nombre, como ocurrió con el pollo a la Kiev. Esta tarta helada cubierta de merengue figura en muchos menús de postres del estado, como los del Alyeska Resort en la cordillera Chugach.

Una publicidad verdadera

A veces, un pato a la pequinesa es precisamente un ave de Pekín cocinado y consumido en la ciudad china donde alzó el vuelo la receta. Se parece mucho a las alitas de Buffalo que, efectivamente, nacieron en 1964 en la ciudad del estado de Nueva York con el mismo nombre, en el Anchor Bar. Y para que conste: los gofres belgas se inventaron en Bélgica y el cheesesteak de Filadelfia viene de la mayor ciudad del estado de Pensilvania.

¿Y las aves chinas? Pues resulta que los patos asados han colgado de ganchos en las casas de patos durante eones: la primera versión del plato eclosionó en Pekín y se sirvió al emperador de China en el siglo XIII. El pato a la pequinesa apareció impreso por primera vez en el Manual de recetas completas para platos y bebidas de Hu Sihui, publicado en 1330.

Hoy en día, el pato a la pequinesa suele cebarse antes de matarlo. A continuación, se limpia, se prepara, se seca, se glasea con maltosa y especias, se seca de nuevo y se asa. Este proceso de varios días produce una piel dorada y crujiente y una carne suculenta. Tradicionalmente, el pato se trincha a pie de mesa y se sirve en tres platos: piel con salsa para mojar, carne con verduras y unas tortitas vaporosas y el resto de los trozos en un caldo. El método de presentación (como la receta) ha migrado a restaurantes chinos de todo el mundo.

Bianyifang, el primer restaurante que se especializó en pato a la pequinesa, abrió en 1416 en la Pekín actual. En 1855 se abrió un local derivado que sigue abierto. Puedes probar el pato allí o en Quanjude, inaugurado en 1864. Los métodos de preparación de cada restaurante difieren ligeramente: Bianyifang asa las aves en un horno cerrado, mientras que Quanjude las prepara en un horno abierto.

Los lugareños debaten constantemente qué receta es mejor. Pero hay algo que jamás se discute: el lugar donde se creó el pato a la pequinesa. En este caso, el nombre cuenta la historia real del plato.

Nevin Martell es un escritor gastronómico de Washington, D.C. y autor de varios libros de cocina. Síguelo en TwitterInstagram.
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
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