¿Qué es exáctamente la carne cultivada en laboratorio?

También conocida como carne sintética, este novedoso alimento es "lo mismo que la carne tradicional", dicen los científicos, pero con "el animal eliminado de la ecuación".

Por Kieran Mulvaney
Publicado 12 jul 2023, 13:34 CEST, Actualizado 23 ago 2023, 15:43 CEST
La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo, mostrada aquí, debutó en Londres en 2013

La primera hamburguesa cultivada en laboratorio del mundo, mostrada aquí, debutó en Londres en 2013. Lo que antes parecía ciencia ficción se ha convertido en una industria multimillonaria que, según algunos, es la comida del futuro.

Fotografía de David Parry, Reuters

En junio, el Departamento de Agricultura de EE.UU. aprobó la producción y venta de carne de pollo por dos empresas (Upside Foods y Good Meat), cada una de las cuales se asociará inicialmente con un restaurante (Upside con el Bar Crenn de San Francisco, y Good Meat con el China Chilcano del español José Andrés en la capital del país), con la esperanza de comercializar finalmente otras carnes cultivadas en laboratorio y ponerlas todas a la venta en supermercados y restaurantes.

La decisión del USDA convierte a Estados Unidos en el segundo país, después de Singapur, en legalizar lo que sus partidarios denominan carne cultivada o sintética, un importante impulso para una industria que hace apenas una década era pura ciencia ficción. Hoy la desarrollan más de 150 empresas, con una inversión de 896 millones de dólares (812 millones de euros) sólo en 2022.

Pero, ¿qué es la carne de laboratorio y por qué interesa tanto a tanta gente?

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¿Cómo se hace la carne sintética?

La carne cultivada consiste en "tomar células de animales que normalmente producen carne para nosotros y utilizar esas células como fuente de energía para hacer crecer la carne fuera del animal", explica David Kaplan, director del Centro de Agricultura Celular de la Universidad de Tufts (Estados Unidos).

Claire Bomkamp, científica principal de carne y marisco cultivados del Good Food Institute, añade que es "lo mismo que la carne tradicional", pero "eliminando al animal de la ecuación".

El primer paso para crear carne cultivada es obtener células animales, a menudo mediante biopsia de un animal vivo o recién sacrificado, o extrayendo células de un óvulo fecundado. Estas células se colocan en un medio de cultivo para estimular su multiplicación; pero si te imaginas a un grupo de científicos encorvados sobre placas de Petri, piensa a lo grande.

En las oficinas centrales de Upside Foods en Emeryville, San Francisco (Estados Unidos), unos trabajadores instalan tanques de cultivo donde se crea la carne de laboratorio. Lo que empezó como una investigación científica en placas de Petri se ha convertido en una operación que se parece a la fermentación de cerveza.

Fotografía de BRENT STIRTON, GETTY IMAGES PARA NATIONAL GEOGRAPHIC
Izquierda: Arriba:

El pollo de la imagen está hecho por Upside Foods. Al contrario de las carnes de base vegetal, la carne de laboratorio se crea a partir de células animales reales. Lo que unos llaman el futuro de la comida otros lo ponen en duda por cuestiones éticas, religiosas o de sostenibilidad.

Fotografía de BRENT STIRTON, GETTY IMAGES PARA NATIONAL GEOGRAPHIC
Derecha: Abajo:

Un estudiante del Centro de Agricultura Celular de la Universidad de Tufts muestra un grupo de células cárnicas cultivadas en el laboratorio.

Fotografía de Alonso Nichols, Tufts University)

"Imagínate algo más parecido a la fabricación de cerveza", sugiere Kaplan; "estamos hablando de escalas muy, muy grandes".

Estas células pueden ser células madre, con capacidad para convertirse en casi cualquier parte de un animal; otras pueden ser lo que se conoce como células satélite, que regeneran y reparan los músculos. Algunas células pueden reproducirse entre 30 y 50 veces antes de que sea necesaria una nueva biopsia. El Santo Grial, que Kaplan y otros están desarrollando, son las células "inmortalizadas", que mediante manipulación genética o mutación son capaces de proliferar indefinidamente sin necesidad de más tejido animal fresco.

El resultado, en teoría, es un producto que tiene el aspecto, el olor, el sabor y el tacto de la carne que estamos acostumbrados a consumir, en cantidades infinitas.

Si te parece dudosa la idea de comer carne cultivada en un laboratorio, no te preocupes: no eres el único.

"Cuando oí hablar de ello por primera vez, me mostré muy escéptico", admite Bomkamp. "Por aquel entonces trabajaba en un laboratorio de cultivo celular y pensé: '¿Quieres que me coma las células? No, gracias'. Lo pensé más y me di cuenta de que era algo que podía tener muchos beneficios".

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Argumentos a favor de la carne cultivada

Se calcula que cada año se sacrifican en todo el mundo 70 000 millones de animales terrestres para la alimentación, cifra muy sesgada por los pollos, que representan la gran mayoría. Cada año se matan unos 300 millones de reses. El 80% de las cerdas criadas en Estados Unidos para la producción de carne de cerdo viven en jaulas de gestación demasiado pequeñas para que puedan darse la vuelta.

El impacto medioambiental de alimentar a todos esos animales puede ser enorme. El 67% de los cultivos que se realizan cada año en Estados Unidos no alimentan directamente a las personas, sino que se destinan al ganado: hectáreas y hectáreas de tierra dedicadas a cultivar alimentos para nuestra alimentación. La contaminación agrícola puede afectar a las aguas superficiales y subterráneas; y la ganadería es responsable del 15% de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.

En teoría, la carne cultivada podría resolver muchos o todos esos problemas; y sus defensores pregonan otros beneficios potenciales.

Kaplan, por ejemplo, señala que, como en teoría la carne cultivada puede cultivarse en cualquier lugar, los países ya no tendrían que importar tantos alimentos.

Además, "como la tecnología permite un control mucho mayor de las entradas y salidas, se podrían tener, por ejemplo, células grasas con una composición de ácidos grasos más saludable, y se podría reducir el uso de antibióticos y otros productos químicos en los alimentos", afirma.

Bomkamp señala que el consumo de carne podría ser mucho más variado que el de las carnes que se consumen habitualmente hoy en día ("podríamos comer cosas que hoy no son habituales, porque no es práctico cultivarlas", observa) y la carne cultivada también podría permitir el consumo de, por ejemplo, atún rojo sin agotar las poblaciones salvajes.

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¿Hay algún inconveniente en la carne de laboratorio?

Si todo esto parece demasiado bueno para ser verdad, sus detractores afirman que lo es.

Marco Springmann, científico medioambiental de la Universidad de Oxford (Reino Unido), declaró a la CNBC que la cantidad de energía necesaria para el proceso de producción es tan grande que la carne cultivada tiene una huella de carbono cinco veces superior a la del pollo. Los eruditos religiosos siguen debatiendo si la carne de cultivo puede ser realmente halal o kosher. Y muchos veganos, de los que cabría esperar que fueran un grupo clave, tienen objeciones éticas.

Una hamburguesa tradicional, hecha tras criar y sacrificar una vaca. La producción ganadera, que sobre todo consiste en la cría de ganado bovino, es una importante fuente de uno de los gases que provocan el calentamiento global: el metano.

Fotografía de TONI ANZENBERGER, REDUX
Izquierda: Arriba:

Una hamburguesa de carne de laboratorio, hecha de células madre de vaca, cultivadas en un laboratorio y que crece en forma de bollo. Nuevos descubrimientos científicos están abriendo nuevas vías para producir productos de carne reales sin tener que criar animales.

Fotografía de SIMON DAWSON, BLOOMBERG/GETTY IMAGES
Derecha: Abajo:

La hamburguesa de base vegetal, al contrario de la tradicional y la carne de vacuno de laboratorio, no contiene células animales. En su lugar, normalmente se hacen con vegetales como la soja o los guisantes.

Fotografía de Borrar

En la práctica, el sabor y el olor son casi indistinguibles de los de la carne real, pero sigue habiendo problemas para conseguir la textura adecuada.

La carne de laboratorio también es cara. En la actualidad, los costes unitarios son significativamente superiores a los de la alternativa tradicional (según un análisis, la producción de carne de vacuno cultivada en laboratorio puede ser ocho veces más cara), aunque han caído en picado desde la primera hamburguesa cultivada en laboratorio hace una década.

Kaplan, sin embargo, se muestra relativamente despreocupado por el tema de los costes y confía en que disminuyan a medida que se desarrolle el sector. El mayor reto práctico ahora mismo, dice, es cómo producir suficiente producto para abastecer las cocinas de los restaurantes y los pasillos de los supermercados.

"Creo que nadie en el planeta se ha enfrentado nunca a la ampliación de este tipo de tecnología biológica", afirma. "Necesitamos soluciones nuevas realmente creativas para llegar a las escalas que se requieren".

A Bomkamp le apasiona el potencial de esta industria en ciernes y cree que cuanta más gente pruebe la carne cultivada en laboratorio, más normal le parecerá.

"Puede que al principio la gente piense que probar el pollo cultivado es una locura, y desde luego los medios de comunicación lo han hecho parecer una nueva ciencia extraña", afirma. "Pero, al fin y al cabo, es sólo pollo".

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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