¿Ha llegado el momento de comer hamburguesa y panceta de algas?

A medida que la población mundial se acerca a los 10 000 millones de personas y el cambio climático amenaza la seguridad alimentaria existente, las versátiles y nutritivas algas entran en escena para la gastronomía..

Por Sarah Gibbens
Publicado 10 nov 2022, 13:27 CET
Una muestra de alga verde, Caulerpa crassifolia, recogida en la isla Lizard, cerca de Queensland (Australia).

Una muestra de alga verde, Caulerpa crassifolia, recogida en la isla Lizard, cerca de Queensland (Australia). Hay miles de especies de algas diferentes en todo el mundo, y los científicos esperan que algunas ayuden a alimentar un planeta en crecimiento.

Fotografía de Juergen Freund, Nature Picture Library

"Sabe a bacon. Es crujiente y, además, tiene una gran explosión de sabor", dice Beth Zotter, directora general de Umaro foods. Esta empresa de San Francisco fabrica bacon (panceta ahumada) a partir de una fuente insólita: algas marinas. 

Zotter es una de las muchas empresarias que aprovechan el potencial de las algas, una categoría que abarca miles de especies marinas diferentes, desde grupos flotantes de plancton teñido de verde hasta largas cintas de algas. 

Es una industria en auge que debe seguir creciendo, dicen los científicos que creen que las algas tienen potencial para ayudar a alimentar a la creciente población mundial. La población mundial ronda ahora los 8000 millones de personas; en 2100, superará los 10 000 millones, según las Naciones Unidas.

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Para alimentar a tanta gente, la producción mundial de alimentos tendría que crecer un 50%, un aumento que requeriría 566 millones de hectáreas de tierra, según un estudio. Cultivar tanta tierra dificultaría la lucha contra el cambio climático y la protección de las especies en peligro de extinción, ya que ecosistemas como los bosques secuestran la contaminación por carbono y fomentan la biodiversidad. Pero las algas, en sus diversas formas, podrían ayudar a cubrir esas carencias nutricionales.

"Este cultivo no requiere agua dulce. No requiere tierra. No requiere fertilizantes", dice Charles Yarish, profesor emérito de la Universidad de Connecticut (Estados Unidos). "Lo que requiere es agua y luz del océano". 

Las empresas ya están aprovechando el potencial de las algas. Las algas son el sector de la acuicultura de más rápido crecimiento en EE.UU. En 2027, el mercado mundial de las algas podría tener un valor de 95 000 millones de euros, frente a los 40 000 millones de euros de 2020. Esto es lo que debes saber sobre las algas y las innovadoras formas en que pueden aparecer en tu plato.

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¿Qué son las algas? 

Puede haber hasta un millón de especies diferentes de algas. A grandes rasgos, se pueden clasificar en dos categorías diferentes. 

Están las macroalgas, como las grandes torres de algas laminariales que forman bosques bajo el agua o el sargazo que rodea los tobillos de los bañistas en la playa. Y está la versión micro: organismos microscópicos como el fitoplancton que forman la base de las cadenas alimentarias marinas del mundo. 

La composición biológica de las algas (la forma en que crecen y los nutrientes que contienen) es lo que las hace atractivas para empresarios, científicos y agricultores. 

Al igual que las plantas terrestres, utilizan la fotosíntesis para crecer, convirtiendo la energía del sol y el dióxido de carbono del mar y la atmósfera en nueva materia vegetal. Pero, a diferencia de las plantas terrestres, las algas no necesitan producir estructuras de soporte.

"La razón por la que las algas crecen mucho más rápido [que las plantas terrestres] es que están suspendidas en el agua. No necesitan materiales estructurales que las sostengan", afirma Charles Greene, científico oceánico de la Universidad de Washington (Estados Unidos). 

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Algunas especies de algas pueden crecer un metro al día

Este rápido crecimiento resulta muy útil cuando se trata de absorber el dióxido de carbono, el gas de efecto invernadero más omnipresente en el mundo. El exceso de contaminación por dióxido de carbono no sólo calienta el planeta, sino que también hace que el océano sea más ácido y, en última instancia, inhóspito para criaturas marinas como los mariscos y los corales, un proceso llamado acidificación del océano. En el noroeste del Pacífico, los científicos están experimentando con el cultivo de algas para tratar las aguas ácidas. 

¿Por qué las algas son tan buenas para nuestra dieta?

Pero el verdadero beneficio para el clima, dice Greene, proviene de la capacidad de las algas para alimentar al mundo ocupando menos espacio que los cultivos terrestres. Los defensores de las algas señalan que sólo en Estados Unidos hay 11 millones de kilómetros cuadrados de aguas nacionales que podrían utilizarse para el cultivo de algas sin afectar a los ecosistemas terrestres. 

Los estudios han demostrado que las algas tienen un gran potencial como alimento saludable. Están llenas de proteínas, fibra, son ricas en micronutrientes como el hierro y están llenas de vitaminas. Y aunque los científicos están empezando a estudiar los posibles beneficios para la salud de las microalgas, están descubriendo que muchas especies tienen un alto contenido en proteínas y aminoácidos. Sostenibles y nutritivas, las algas fueron calificadas de "revolucionarias" en una reciente conferencia de la ONU sobre los océanos.

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En un análisis publicado el mes pasado, Greene y sus coautores plantean la hipótesis de que las granjas de algas podrían producir toda la proteína que el mundo necesitará en 2050. 

"No creemos que todo el mundo vaya a obtener necesariamente proteínas de las algas, pero reconocemos que debemos buscar alternativas", afirma. "Las microalgas en la próxima década van a despegar en la alimentación humana".

Una industria en evolución 

Las algas se han utilizado en la cocina de todo el mundo durante miles de años. El nori, la envoltura oscura que envuelve el sushi, se popularizó en Japón cuando empezaron a cultivarlo hace 400 años. En Hawái, un tipo de alga llamada limu es una parte esencial de la dieta tradicional, y el musgo marino irlandés se ha utilizado para hacer pudding y cerveza. En la actualidad, China es el país que más algas cultiva en el mundo, principalmente para su consumo. 

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Pero en Estados Unidos, Greene afirma que las algas empezaron a suscitar interés en la década de 1970, cuando la escasez de gas llevó a los científicos a buscar otras fuentes de combustible. Al igual que el maíz, las algas pueden convertirse en etanol y utilizarse como sustituto del gas. En comparación con un acre de maíz (0,4 hectáreas), las algas cultivadas en el mismo espacio pueden producir entre 10 y 100 veces más combustible.

"Hemos descubierto cómo cultivar estas algas bastante bien. Pero su cultivo es bastante caro, y el petróleo es bastante barato", razón por la cual las algas nunca despegaron como fuente de combustible, dice Greene.

Pero las microalgas cultivadas para el consumo humano han despegado en el mercado de las alternativas a la carne, ya que empresas como Impossible Burger y Beyond Meat utilizan plantas para imitar el sabor, el aspecto y el tacto de la carne. 

"Me entusiasmaron cosas como Impossible Foods", dice Greene. "Estos sustitutos de la carne basados en plantas utilizan cosas como la soja y el guisante en su producción, y yo le digo a la gente que las algas son mucho más nutritivas. Esas cosas son como cartón comparadas con las algas".

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A medida que crece el mercado de la carne alternativa (una proyección predice que tendrá un valor de 12 000 millones de euros en 2029), las algas están preparadas para convertirse en un ingrediente popular para hacer panceta y hamburguesas. 

Las algas se están utilizando como un valioso ingrediente para mejorar los productos de carne falsa, incluidos los pigmentos de color de las algas rojas que pueden imitar el color de la carne de vacuno, los sabores umami de las algas que hacen que el falso marisco sepa como el auténtico, y nutrientes como los ácidos grasos Omega-3 que hacen que los alimentos sean más saludables. 

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¿Son las algas un alimento del futuro?

Pero aunque utilizar las algas para alimentar a un mundo hambriento puede tener sentido sobre el papel, el cultivo de microalgas a gran escala sigue presentando dificultades, afirma Liz Specht, vicepresidenta de ciencia y tecnología del Good Food Institute, una organización sin ánimo de lucro que promueve productos cárnicos alternativos. 

Digamos que se cultivan algas en un recipiente barato como un estanque hecho por el hombre: en algún momento las algas crecerán tan rápido y se volverán tan densas que la luz ya no penetrará en el estanque, y el crecimiento se detendrá. 

"Se pueden superar esos problemas con biorreactores más sofisticados con LED, o si se canalizan las algas a través de tubos con más superficie", dice Specht, pero en ese momento la producción se vuelve cara. 

Se están desarrollando nuevos métodos para cosechar microalgas de forma continua, señala, pero aún no son lo suficientemente eficaces para una producción a gran escala. 

Sin embargo, sus primas macrogenéticas están encontrando rápidamente un espacio para crecer. A diferencia de las microalgas, que necesitan un acceso más directo a la luz solar, las macroalgas pueden crecer en vertical, a una profundidad de hasta dos metros bajo la superficie. En Maine, el mayor estado productor de algas de Estados Unidos, se prevé que la producción de algas se duplique para 2025. 

Y precisamente en Maine es donde Zotter se abastece de algas para su tocino vegetal y otros productos cárnicos aún por anunciar.

"Hay una gran oportunidad que se ha pasado por alto", dice Zotter. "Las algas deberían suministrar la proteína del futuro del mundo".

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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