¿Encimera o frigorífico? Cómo conservar la fruta y la verdura y que permanezcan frescas

Desde envolver las verduras de hoja verde en papel de cocina hasta guardar las setas en bolsas de papel, estos consejos de científicos de la alimentación y chefs ayudarán a que tus productos perecederos se mantengan frescos durante más tiempo.

Por Kara Norton
Publicado 6 sept 2023, 11:21 CEST
Cómo conservar los alimentos

La forma de guardar los alimentos (en la encimera, en el frigorífico, en plástico o envueltos en papel de cocina) puede mantenerlos frescos durante más tiempo y evitar que se desperdicien.

Fotografía de Robbie George, Nat Geo Image Collection

Inhalar el embriagador aroma de la albahaca fresca o morder un tomate cherry maduro recién arrancado de la mata y rebosante de dulzor y sabor terroso es uno de los placeres más sencillos de la vida.

Pero mantener estos productos perecederos en su punto óptimo de frescura una vez que llegan a casa es el verdadero reto.

Si almacenas tus alimentos frescos de forma incorrecta, puedes acabar tirándolos a la basura, una pérdida que supone un enorme problema medioambiental.

Cada año se tira a la basura más de un tercio de los alimentos que se cultivan en el mundo. En Estados Unidos, el desperdicio de alimentos va en aumento, según datos recientes de ReFED, una organización nacional sin ánimo de lucro que trabaja para acabar con la pérdida y el desperdicio de alimentos. Los alimentos desperdiciados representaron alrededor del 38% del suministro total de alimentos en 2021, por un valor aproximado de 444 000 millones de dólares, según ReFED (unos 413 000 millones de euros).

En España se calcula que cada español tira al año unos 28 kilos de alimentos al año para un total de 1245 millones de kilos desperdiciados anualmente en el conjunto del país.

Estos métodos de probada eficacia pueden ayudarte a maximizar el sabor, la textura y la vida útil de tus frutas y verduras y a evitar el desperdicio de alimentos.

Una serie de condiciones pueden influir en la frescura de los productos de nuestra nevera, como la temperatura, la cantidad de agua disponible para el crecimiento de microorganismos, la humedad, la producción de gas etileno, el flujo de aire y el envasado, explica Brian Chau, científico especializado en alimentación y fanático de los hongos, que dirige Chau Time, una empresa de consultoría alimentaria.

Date un paseo por el pasillo de las frutas y hortalizas de tu supermercado. Observarás que muchos productos están envueltos en una funda o envoltorio de plástico, como las setas. Las setas tienen entre un 70% y un 90% de agua, y si se almacenan en un entorno de plástico, se forma condensación.

"Al guardar las setas en plástico, se aumenta el índice de descomposición, porque están constantemente en un entorno muy húmedo", explica Chau. "Lo que hay que hacer al llegar a casa es transferir las setas a una bolsa de papel, porque el papel es más poroso".

Y como una bolsa de papel crea condiciones menos húmedas, ralentizas el proceso de envejecimiento y mantienes las setas secas sin quitarles su contenido de humedad.

Otro truco popular de almacenamiento consiste en envolver las verduras de hoja verde en papel de cocina y guardarlas en el frigorífico para prolongar su vida útil.

"Lo que yo hago es envolver la lechuga con papel de cocina y envolverla en papel de aluminio", explica Chau. "De este modo, la lechuga pierde algo de superficie, pero no demasiada como para convertirse en un trozo de lechuga deshidratado.

Se puede adoptar un enfoque similar con el envejecimiento de las hierbas aromáticas.

Cuando están frescas, se pueden recortar los tallos y ponerlas en un tarro con agua para prolongar su vida útil.

Sin embargo, una vez que empiezan a mostrar signos de deterioro, Chau recomienda forrar una bandeja de aluminio de paredes altas con papel de cocina y colocar las hierbas aromáticas encima, cubiertas por más papel de cocina y una última capa de papel de aluminio.

Esta superposición de hierbas, papel de cocina y aluminio ayuda a controlar la humedad y garantizar la frescura.  

"Con esta bandeja de aluminio se reduce el flujo de aire porque las paredes son más altas y todo se mantiene frío", explica Chau. "Al mismo tiempo, lo que estás tratando de hacer es permitir que un poco de la humedad se escape para reducir y eliminar la condensación, que conduce a la descomposición".

El almacenamiento de alimentos a temperatura ambiente varía en función del lugar donde vivas y de la época del año. Si te encuentras en un entorno tropical o muy húmedo, puedes aumentar el índice de descomposición, simplemente porque hay más humedad intentando penetrar en el alimento, lo que incrementa su deterioro.

Y aunque la mayor parte de las frutas y verduras se pueden guardar en el frigorífico, mantén las cebollas y el ajo en un entorno seco y bien ventilado, fuera de la nevera. Las temperaturas gélidas pueden hacer que el ajo se enmohezca y, a temperaturas más frías, los almidones de las cebollas se convierten en azúcar más rápidamente, dejándolas empapadas y blandas.

En el caso de los tomates, el grado de madurez en el momento de la recolección determina si deben conservarse en la encimera o en el frigorífico. A menudo, los tomates se recolectan sin madurar, de modo que entre la granja y el supermercado van madurando con el tiempo, y lo ideal es que alcancen su punto óptimo de maduración cuando llegan al supermercado, explica Chau. Recomienda poner los tomates completamente maduros en el cajón de las verduras de tu frigorífico, diseñado para mantener los productos más frescos.

"Otra cosa que me gusta hacer con los tomates recogidos de la rama es invertir el tomate y tapar el lugar donde estaba sujeta la rama", dice. "Ese es el punto en el que es más vulnerable a la pérdida de humedad; se puede utilizar una cinta aislante para comida, cera o incluso papel de cocina para cubrir este punto vulnerable y prolongar su vida útil".  

Por último, fíjate en qué alimentos almacenas juntos.

Muchas frutas y verduras liberan gas etileno, un gas inodoro e incoloro que se produce de forma natural en los productos y que se conoce como la "hormona de maduración de la fruta". Los productores más conocidos son los plátanos, pero el melón cantalupo, los tomates y los aguacates también son pesos pesados en la producción de etileno.

Algunas frutas y verduras producen gas etileno para desencadenar su propio proceso de maduración, pero si las verduras cercanas, como las zanahorias, el brócoli y los pepinos, están expuestas al gas, empezarán a envejecer y deteriorarse. Por eso es importante mantener separadas algunas frutas y verduras.

"No conviene guardar juntas las manzanas y los plátanos porque se crea un bucle cíclico en el que envejecen mucho más rápido juntas", explica Chau. "Pero, si pones las manzanas con las bayas en general, entonces no tienes necesariamente esa tasa acelerada de degradación o descomposición".

Ahorrar alimentos con la fermentación

La fermentación de alimentos es el proceso de utilizar microbios, como levaduras o bacterias, para conservar los alimentos y cambiar su sabor y textura. Ha sido una forma eficaz de conservar los alimentos durante milenios.

Los antiguos coreanos aprovechaban el frío del invierno para fermentar verduras enterrándolas en el suelo en jarras de cerámica llamadas onggi. En Babilonia, la cerveza se elaboraba fermentando dátiles con agua. Y en Anatolia (la parte asiática de la Turquía moderna), la leche almacenada en bolsas de piel de oveja o cabra se fermentaba para crear yogur. Hoy en día, restaurantes como el danés Noma, galardonado con tres estrellas Michelin, utilizan estas mismas tácticas para evitar el desperdicio de alimentos.

"El laboratorio de fermentación es la última sala antes de llegar al cuarto de la basura", dice Kevin Jeung, jefe de investigación y producción del Laboratorio de Fermentación de Noma. "Somos una especie de último bastión para utilizar un ingrediente antes de que se deseche".

Un ejemplo de cómo el Laboratorio de Fermentación de Noma evita los residuos es a través de una asociación con su panadería satélite, Hart Bageri. En lugar de tirar el pan de centeno que no se vende al final del día, la panadería congela y almacena el excedente para enviarlo al Laboratorio de Fermentación de Noma, donde se tritura y se condimenta con koji de cebada y sal. Tras fermentar unos meses, el pan adquiere una nueva forma como pasta de miso carnosa, dulce y rica. El laboratorio devuelve este producto fermentado a la panadería para que lo añada a futuras barras de pan.

¿No sabes por dónde empezar a fermentar alimentos en casa? Jeung recomienda empezar con proyectos sencillos, como curar las aceitunas en salmuera.

"Me gusta pensar en la fermentación no como una moda, sino como una reconexión con nuestro pasado y con la naturaleza", escribe Barry Tonkinson, vicepresidente de operaciones culinarias del Instituto de Educación Culinaria: "Cuando fermentas, simplemente estás siguiendo un marco para la magia de la naturaleza y al otro lado, si se tiene paciencia, hay todo un mundo de oportunidades culinarias listas para ser exploradas".

Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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