¿Es la comida orgánica más sana? Quizás esa no sea la cuestión

Los expertos en salud afirman que los consumidores deben mirar más allá de la etiqueta ecológica para saber cómo se han cultivado los alimentos: "Si nuestro microbioma no está sano, no estamos sanos. Lo mismo ocurre con el suelo".

Por Meryl Davids Landau
Publicado 8 jun 2023, 16:10 CEST, Actualizado 23 ago 2023, 15:54 CEST
Manzanas ecológicas

¿Han crecido estas manzanas ecológicas en un suelo sano? Eso puede marcar la diferencia.

Fotografía de Becky Hale, National Geographic

El verano es la época de los mercados agrícolas, los supermercados repletos de productos de temporada cálida y los elevados precios de los productos ecológicos. Esto nos lleva a preguntarnos si las frutas y verduras ecológicas son más ricas en nutrientes que las convencionales. La respuesta corta es sí, pero la respuesta larga es más compleja de lo que cabría esperar.

Aunque pueda parecer contradictorio, la normativa sobre alimentos ecológicos tanto de la Unión Europea como del Departamento de Agricultura de EE.UU. no se centra en los beneficios para la salud de la persona que saborea esos pimientos y melocotones. En su lugar, se hace hincapié en cómo se cultivan los productos ecológicos, sobre todo protegiendo el suelo mediante el uso de abono orgánico y estiércol animal y evitando los productos químicos sintéticos (aunque si los insectos invasores no pueden controlarse de forma natural, pueden permitirse los pesticidas).

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Años de estudios, disparidad de conclusiones

Sin embargo, una de las principales motivaciones de los consumidores es la idea de que su alimentación es más sana, por lo que es importante que los científicos sepan si esto es cierto, afirma Julia Baudry, que ha estudiado la cuestión en el Instituto Nacional de Investigación Independiente sobre Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente de Francia.

Décadas de investigación han enturbiado la respuesta. Algunos estudios, sobre todo los más antiguos, hallaron escasas diferencias nutricionales entre los alimentos ecológicos y los convencionales. Otros declararon que la diferencia era enorme. Esta disparidad refleja probablemente variaciones en las prácticas de cultivo de las granjas ecológicas y, lo que es más importante, en cómo se define la nutrición, afirma David Montgomery, edafólogo de la Universidad de Washington. "Hay diferencias en lo que realmente se mide y compara", afirma.

En general, tras realizar un análisis para una revista científica y para su libro What Your Food Ate (y sí, las plantas también comen, dice), Montgomery determinó que los cultivos ecológicos y en suelos sanos tienen menos residuos de pesticidas y mayores cantidades de fitoquímicos ricos en antioxidantes, como flavonoides y carotenoides.

"Se podría discutir si las diferencias son suficientes para preocuparse, pero desde mi punto de vista, el mejor nivel de pesticidas en mi comida es ninguno y el mejor nivel de fitoquímicos es más", afirma.

Por supuesto, comer cualquier fruta y verdura es beneficioso. El consumo de grandes cantidades de productos se ha relacionado con todo tipo de enfermedades, desde la salud cardiaca hasta la reducción del riesgo de cáncer. En España (uno de los países que más fruta y verduras consume de Europa), más de la mitad de los ciudadanos toman al menos cuatro raciones por semana, según Eurostat

Los productos ecológicos certificados sólo están disponibles desde hace unas dos décadas, afirma Dave Chapman, agricultor ecológico de Vermont (Estados Unidos) desde hace muchos años. Las ventas anuales de todos los productos alimentarios ecológicos (productos agrícolas, leche y otros) han alcanzado ya los más de 50 000 millones de euros, casi el doble que hace una década, pero sólo el 6% del mercado alimentario estadounidense. En general, los alimentos ecológicos cuestan un 20% más que los convencionales, en parte porque su producción es más costosa.

Los estudios iniciales que sembraron la confusión sobre un dividendo para la salud limitaron sus análisis a vitaminas, minerales y macronutrientes (como carbohidratos y proteínas). Esto se hizo porque el Gobierno ha establecido cantidades diarias recomendadas para estos, dice Montgomery.

Una revisión de 2012 de 200 estudios anteriores confirmó que los niveles de vitaminas como la A y la C y minerales, como el calcio y el hierro, no eran significativamente diferentes entre la comida ecológica y la convencional.

Los fitoquímicos, los compuestos abundantes en los productos que reducen la inflamación, refuerzan el sistema inmunitario y promueven la salud, eran menos preocupantes en esos estudios, ya que no tienen una ración dietética recomendada.

Cuando los investigadores se centraron específicamente en estos compuestos, descubrieron que los productos ecológicos son un 12% más ricos en ellos, e incluso tienen niveles más altos de carotenoides. Además, las personas alimentadas durante tres semanas con alimentos convencionales y tres semanas después con productos ecológicos presentaban niveles más altos de flavonoides en la orina tras las comidas ecológicas.

Esto tiene sentido, dice Montgomery, porque las plantas aumentan los niveles de estos compuestos para protegerse de insectos y enfermedades. Los cultivos convencionales no necesitan hacer esto porque están protegidos por los productos químicos sintéticos.

Los fitoquímicos adicionales pueden ser una de las razones por las que los estudios observacionales de Baudry han encontrado las tasas más bajas de cáncer de mama y otros tipos de cáncer y diabetes tipo 2 en las personas que comen la mayoría de los alimentos orgánicos. Algunos científicos critican la investigación observacional porque las personas que consumen regularmente alimentos ecológicos difieren en muchos aspectos de las que no lo hacen. Por ejemplo, suelen ser tener mayor poder adquisitivo y tener un mayor nivel educativo, y tienden a mejorar su salud haciendo ejercicio con regularidad.

Baudry afirma que ella y sus colegas tuvieron mucho cuidado en tener todo esto en cuenta. "Estamos seguros de que en esta investigación controlamos los factores adecuados", afirma. Aun así, estos estudios no pueden demostrar la causalidad. Como afirman los investigadores en su resumen, para poder afirmar que comer alimentos ecológicos conduce a tasas más bajas de enfermedad, habría que realizar experimentos directos.

La mejor salud de las personas en la investigación de Baudry probablemente también es el resultado de lo que los productos orgánicos no contienen en gran medida: fertilizantes sintéticos y pesticidas. La revisión de 2012 halló que los residuos de pesticidas en los productos convencionales eran un 30% más altos que en los orgánicos, mientras que otros investigadores midieron un 48% más del metal cadmio, una toxina presente en algunos fertilizantes que puede acumularse en el hígado y los riñones de las personas.

La mayoría de los estudios sobre los riesgos de estas sustancias químicas se han realizado con trabajadores agrícolas, ya que están mucho más expuestos. Un informe de 2022 documentaba problemas de salud que iban desde falta de concentración y síntomas neurológicos hasta dolor torácico en agricultores que utilizaban productos químicos organofosforados. De hecho, la Organización Mundial de la Salud califica algunos de estos insecticidas de probables carcinógenos. Aun así, los niveles de sustancias químicas en los cultivos convencionales suelen estar por debajo de los umbrales legales de seguridad.

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La agricultura regenerativa, más allá de lo ecológico

Para obtener los alimentos más sanos, la gente debería mirar más allá de si algo está etiquetado como orgánico y aprender cómo se cultivaron los alimentos, dice Tim LaSalle, cofundador del Centro de Agricultura Regenerativa y Sistemas Resilientes de la Universidad Estatal de California (Estados Unidos).

Recuerda que la ley y la normativa sobre alimentos ecológicos se centran en la calidad del suelo. Chapman, codirectora ejecutiva del Proyecto Orgánico Real, compara la diversidad de microorganismos en un suelo sano con la variedad que se encuentra en nuestros intestinos. "Si nuestro microbioma no está sano, no estamos sanos", afirma. "Lo mismo ocurre con el suelo".

Por eso Chapman critica al USDA por permitir que las plantas cultivadas hidropónicamente (es decir, sin suelo) sean etiquetadas como orgánicas. Las plantas hidropónicas se alimentan artificialmente, normalmente con nitrógeno. "Las plantas están suspendidas en el aire y la nutrición procede básicamente de un tubo intravenoso", afirma. "No es la idea que nadie tiene del jardín del abuelo". Chapman lamenta el gran número de grandes empresas alimentarias cuyos productos ecológicos se cultivan de esta forma.

Los consumidores que quieran cultivos cultivados en la mejor tierra deben buscar los de la agricultura regenerativa, dice LaSalle, tanto si son ecológicos certificados como si no. Este movimiento hace hincapié en la calidad del suelo y, aunque no exige abstenerse de pesticidas y herbicidas, un ecosistema de este tipo suele reducir la necesidad de utilizarlos, afirma.

Los agricultores que practican la agricultura regenerativa siguen tres principios básicos: no revuelven ni labran la tierra antes de plantar porque eso mata a los organismos que viven cerca de la superficie; emplean varias especies de cultivos de cobertura entre temporadas porque sus raíces alimentan el suelo con compuestos variados; y mantienen las plantas en el suelo tantos días al año como sea posible, en lugar de dejarlo en barbecho entre cultivos.

Estas estrategias aumentan la red de hongos y el número de lombrices y otros organismos bajo la superficie que aportan nutrientes adicionales a las plantas. Un campo de brócoli y coliflor cultivado en un suelo mejorado de este modo multiplicaría por 10 los niveles de fitoquímicos de estas hortalizas, según un artículo publicado en el European Journal of Nutrition.

Sin embargo, el término regenerativo no está regulado, por lo que la gente puede poner (y pone) esa etiqueta a alimentos que no cumplen los requisitos, lamenta Chapman. Orgánico es un término legal, aunque Chapman dice que la aplicación es laxa, especialmente en los cereales importados.

En Europa, la cuestión está ampliamente regulada en un reglamento de 2018 que establece, por ejemplo, que la etiqueta de producto ecológico o BIO solo se podrá emplear cuando menos del 95% de los ingredientes agrarios del producto en peso sean ecológicos.

Para encontrar los productos más sanos (y sabrosos) este verano, LaSalle aconseja acudir al mercado agrícola local. Allí, pregunta a los agricultores no sólo si evitan los pesticidas, sino también si labran la tierra y qué hacen con ella entre temporadas.

Pero a Britt Burton-Freeman, directora del Centro de Investigación Nutricional del Instituto Tecnológico de Illinois (Estados Unidos), le preocupa que la atención prestada a los productos ecológicos pueda estar impidiendo que la gente consuma suficientes frutas y verduras. En su encuesta a 510 compradores de bajos ingresos (la mayoría de los cuales dijeron que preferían productos ecológicos, pero no podían permitírselo), el tema de los pesticidas hizo que algunos se mostraran menos dispuestos a comprar productos. "Los vendedores de alimentos deben comprender mejor cómo influyen sus mensajes en el consumo de productos", afirma.

Las personas que pueden permitirse alimentos ecológicos bien cultivados deben decidir por sí mismas si les merece la pena el dinero extra, afirma Montgomery. "Pero si quieren comer lo más sano que puedan, deberían dar prioridad a una dieta rica en alimentos enteros y frescos cultivados en suelos sanos y fértiles".

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Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.

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