El retorno de las ostras: el manjar regresa al agua y a los restaurantes
En la bahía de Chesapeake (Estados Unidos), la industria de la ostra, antaño diezmada, está experimentando un renacimiento. Pero los efectos del cambio climático son una amenaza inminente para los acuicultores y los amantes de las ostras.
Las ostras macho y hembra se utilizan para desovar ostras bebé en este criadero de la Universidad de Maryland. En 2019, los niveles sin precedentes de nieve derretida y lluvia caída hicieron que el río Choptank, la fuente de agua del laboratorio, fuera demasiado fresco para que las ostras amantes de la salinidad pudieran sobrevivir. El cambio climático está aumentando las precipitaciones en el Atlántico medio, lo que hace que eventos de agua dulce como este sean más probables.
Un número de 1913 de National Geographic calificó la bahía de Chesapeake como el "mayor criadero de ostras del mundo", declarando a Baltimore como su capital. La bahía estuvo antaño tan densamente poblada por la ostra oriental, Crassostrea virginica, que se dice que los cascos de los primeros barcos europeos que navegaban por el Chesapeake se raspaban con las conchas.
Hace más de un siglo, la ostra provocó un frenesí de recolección en el Atlántico medio. En el punto álgido de la industria ostrícola local, a finales del siglo XIX, se extraían más de 20 millones de fanegas de ostras al año de la bahía de Chesapeake. Pero en las décadas siguientes, los ostricultores cosecharon más rápido de lo que la ostra podía reproducirse, y lo hicieron con grandes herramientas de raspado que transformaron los escarpados arrecifes en sustratos fangosos en los que las ostras no podían sobrevivir.
En 2005, el Servicio Nacional de Pesquerías Marinas consideró incluir la ostra oriental en la lista de especies en peligro. En la actualidad, las poblaciones de ostras siguen siendo menos del uno por ciento de su número anterior.
Ahora, el cambio climático está añadiendo otra amenaza. El cambio climático, que se manifiesta tanto en cambios repentinos como sutiles, se está asentando en el Chesapeake con las huellas de la repentina embestida de las lluvias torrenciales y el lento cambio de la química del océano.
Pero el pequeño y poderoso bivalvo sigue resurgiendo en la bahía, el mayor estuario de Estados Unidos.
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“Cuando sale del agua, su corazón aún late... Es sucio. Es primitivo... Es atrevido.”
Este año, los pescadores de ostras de Maryland vendieron medio millón de fanegas de ostras silvestres, la mayor cantidad desde 1987, y en Virginia se han cosechado alrededor de medio millón de fanegas anualmente desde 2014, subiendo constantemente desde su mínimo histórico en 1996, cuando entraron poco más de 17 000 fanegas. El aumento de la acuicultura (ostras cultivadas) también se ha disparado en la bahía.
En 1998, los ingresos generados por las ostras y almejas cultivadas en Virginia ascendieron a unos 10 millones de dólares anuales (10,4 millones de euros); en 2020 se valoraron en más de 30 millones de dólares (31,3 millones de euros) sólo para las ostras.
Y los grupos ecologistas locales tienen un ambicioso plan para restaurar el tipo de arrecifes que antes ponían en peligro a los barcos, no sólo para apoyar a la industria de la ostra, sino también la salud de la bahía. Una sola ostra puede filtrar 189 litros de agua cada día, eliminando la contaminación y mejorando la calidad del agua.
Mientras que el primer auge de las ostras en Chesapeake puede haber sido víctima del apetito humano, el renacimiento actual de las ostras está siendo dirigido por la mano del hombre.
"En Virginia, nuestro sector marisquero está funcionando muy bien, y gran parte de ello se basa en los avances de la acuicultura", dice Mike Schwarz, experto en ostras de Virginia Tech. "Mantenerla en crecimiento y ser sostenible es parte de la mirada al cambio climático".
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Destacando el merroir
En una soleada tarde de verano, Patrick Oliver, director de granjas de Rappahannock Oyster Company, recorre las hileras de jaulas de ostras sumergidas que se balancean justo debajo de la superficie de la bahía con la suave corriente. Inspeccionando las cuerdas y los nudos para asegurarse de que las jaulas están bien sujetas, reflexiona sobre por qué la ostra inspira a unos fans tan devotos. "Cuando sale del agua, su corazón sigue latiendo... Está sucia. Es primitiva... Es atrevida".
Ostras con media concha preparadas para los clientes de Dylan's Oyster Cellar en Baltimore, Maryland. A principios del siglo XX, Baltimore era uno de los productores de ostras más prolíficos del país, pero décadas de sobrepesca, enfermedades y contaminación llevaron a la industria al borde del colapso.
En los últimos 20 años, las ostras se han unido a las filas del vino y el queso como elementos selectos de los menú para amantes de la gastronomía. La sala de degustación de Rappahannock, situada en tierra, está llena de clientes; los entusiastas de las ostras de toda la región se dirigen a la remota granja para comer ostras crudas acompañadas de copas de vinos espumosos. Compran ostras por cajas, junto con camisetas de la marca Rappahannock y cuchillos para pelar diseñados para mostrar su lealtad a las ostras.
Una de las razones de este renacimiento es que los agricultores comercializan sus ostras crudas en las cartas de los restaurantes como si fueran vinos. Al igual que las uvas de vino pueden llevar el terroir de los suelos en los que crecen, las ostras crudas tienen un merroir característico que refleja el agua en la que crecieron. Las notas de cata habituales describen las ostras como frescas o saladas, mantecosas o dulces.
Además, las ostras están tan de moda ahora como cuando se sorbían en las bodegas neoyorquinas de principios del siglo XIX. Acompañadas de un dirty martini, fueron consideradas recientemente por la revista New York Magazine la "comida de verano de las chicas sexys".
Y aunque el ingenioso marketing ha mejorado la demanda, la intromisión de la genética ha contribuido a garantizar el suministro de los criaderos de ostras.
En la naturaleza, las ostras desovan durante los calurosos meses de verano, liberando una tormenta de esperma y huevos en el agua. La energía gastada en reproducirse las hace delgadas y aguadas, lo que constituye una de las razones por las que se suele advertir a la gente que no coma ostras durante los meses sin letra "R", y la segunda razón es el riesgo para la salud pública de comer marisco caliente y crudo antes de la llegada de la refrigeración y los análisis de la calidad del agua.
Pero a finales de los años 90, los científicos que trabajan en el Instituto de Ciencias Marinas de Virginia de William and Mary (VIMS) introdujeron una ostra mutante alterada genéticamente para la bahía, criando una que no desova.
En su estado natural, la ostra oriental de Chesapeake es diploide, es decir, tiene dos juegos de cromosomas, pero al manipular el proceso de cría, los científicos crearon una ostra con tres juegos: una triploide. Los triploides son infértiles y se crean en el laboratorio cruzando una ostra hembra salvaje con una macho de piscifactoría. No se encogen durante la reproducción y pueden garantizar un suministro abundante durante todo el año para que los acuicultores puedan venderlas, siempre que puedan comprarlas a los cultivadores especializados en larvas triploides, que es como se llama a las ostras bebé cuando son lo suficientemente grandes como para adherirse a un sustrato. Más del 90% de las ostras cultivadas en Virginia son triploides. Un estudio demostró incluso que las triploides de Chesapeake crecían hasta alcanzar el tamaño comercial casi un año antes que las diploides, tenían más probabilidades de sobrevivir y producían más carne.
A nivel mundial, la acuicultura es una industria en rápido crecimiento. Se calcula que el 95% de todas las ostras que se consumen proceden de granjas, y se espera que la industria de la acuicultura proporcione dos tercios de los alimentos marinos del mundo en 2030. Sin embargo, muchas de estas piscifactorías, que crían peces con aletas o camarones, expulsan materia fecal y contaminantes utilizados en la producción, no las ostras, que se alimentan por sí mismas y expulsan agua limpia.
Los bivalvos se anuncian cada vez más como un alimento para el futuro, un producto sostenible y limpio en el que invertir mientras el cambio climático calienta los océanos del mundo y las poblaciones de peces disminuyen.
A medida que crecen, las ostras utilizan iones de carbonato de calcio para construir sus duras conchas. En su interior, la carne gris contiene su corazón, boca, intestinos, estómago y branquias. Cuando la ostra percibe que las condiciones del agua son buenas, relaja un diminuto músculo aductor, abriéndose ligeramente. En ella fluye el agua de mar, pasando por encima de las branquias, que atrapan y se alimentan de algas y bacterias. Durante este proceso, las ostras también se alimentan de la contaminación, como el nitrógeno que llega a la bahía procedente de los fertilizantes utilizados en las granjas río arriba. Al extraerlo dentro de su manto, se almacena en su carne y concha, y el agua limpia es expulsada.
Mientras Oliver camina por un muelle con tanques de hormigón para ostras, señala dos tanques: uno con ostras de seis meses y otro sin ellas.
"Sólo hace falta un día para que estos tanques se vuelvan cristalinos", dice. De hecho, el tanque con ostras está sorprendentemente limpio, como el agua de un manantial, lo que contrasta con el tanque turbio y sin ostras de al lado.
El potencial medioambiental ha atraído a nuevos acuicultores (incluso cuando el número de todo tipo de acuicultores disminuye en todo Estados Unidos) que ven el potencial de comercialización del bivalvo.
"Creo que son los héroes olvidados del movimiento medioambiental", dice Sarah Matheson Harris sobre las ostras. Matheson es una ex asociada de publicidad convertida en ostricultora que dice que no podría imaginar iniciar un negocio que careciera de "una columna vertebral ambiental".
Junto con su marido y su cuñado, dirige la Matheson Oyster Company, una empresa de cinco años de antigüedad en Guinea (Virginia), a una hora al sur de Rappahannock. Y en su granja, situada en una ensenada pantanosa rodeada de hierba alta y cipreses calvos, ve la prueba del potencial medioambiental de las ostras.
"Vemos ecosistemas realmente prósperos en torno a nuestras jaulas porque los peces de cebo más pequeños son atraídos por las algas y luego vienen peces más grandes", dice Matheson. "Son como el arrecife de coral de esta zona".
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El plan para restaurar los grandes arrecifes de ostras
En todo el mundo se ha perdido el 85% de los arrecifes de ostras, y algunas de las últimas pesquerías de ostras salvajes que quedan en el mundo se encuentran en las costas del este de Estados Unidos y del Golfo de México.
En sus poblaciones históricas, las ostras de Chesapeake podrían limpiar toda la bahía (71 922 millones de litros) en cuestión de días. La población actual necesitaría un año para filtrar el mismo volumen de agua. Pero esto está cambiando poco a poco, ya que los ecologistas trabajan para recuperar no sólo las ostras, sino también los arrecifes que una vez formaron.
En la naturaleza, las larvas de ostras flotantes se asientan en montones de ostras viejas, superponiendo la concha nueva a la vieja para formar torres de grupos de ostras que se extienden a lo largo de kilómetros. A medida que se forman estos hábitats, atraen a otros mariscos como los mejillones, los percebes y las anémonas de mar que sirven de viveros para peces y camarones. La recuperación de los arrecifes de ostras reaviva todo un ecosistema.
"Se trata de un esfuerzo costoso", afirma Allison Colden, científica de pesca de la Fundación de la Bahía de Chesapeake (CBF). "Estamos trabajando para recuperar una especie que se enfrenta a la falta de hábitat, a la falta de adultos para la reproducción: requiere mucho trabajo".
Oyster Recovery Partnership, una organización medioambiental con sede en Maryland, recoge cada año decenas de miles de conchas de restaurantes y lugares de entrega públicos. Las conchas se utilizan para ayudar a restaurar los arrecifes de ostras en la Bahía de Chesapeake y otras vías fluviales cercanas.
Uno de los retos ha sido restaurar una superficie dura y tridimensional para que las crías de ostras se asienten. Las ostras que simplemente se dejan caer en el agua tienen menos acceso a las corrientes de agua llenas de comida, y cuando las lluvias empujan el agua del río hacia la bahía, los bivalvos pueden ser fácilmente asfixiados por el sedimento entrante. Por eso los grupos de restauración reconstruyen los arrecifes con conchas viejas y otros materiales.
En Nueva York, el Billion Oyster Project ha replantado 100 millones de ostras vivas en el puerto de Nueva York desde que comenzó el proyecto en 2014. Para ello, han recogido dos millones de conchas de restaurantes locales para el sustrato.
Los grupos ecologistas de Maryland y Virginia planean colectivamente restaurar 10 veces las ostras previstas para Nueva York, restaurando 10 000 millones para 2025. Aunque también utilizan las medias conchas de los restaurantes, también han construido arrecifes artificiales de granito y hormigón.
La restauración de Harris Creek, una de las mayores emprendidas en Chesapeake, se completó en 2021 y está enclavada en las marismas de la costa oriental de Maryland. Se han plantado dos mil millones de ostras en 1,4 kilómetros cuadrados de fondo del arroyo.
"La densidad de ostras que estamos viendo en estos arrecifes ha sido de órdenes de magnitud superiores a lo esperado", dice Colden. "Estos proyectos también son capaces de eliminar una enorme cantidad de nitrógeno y fósforo. Hasta ahora estamos viendo unos rendimientos tremendos en el ecosistema".
Cada año, los arrecifes de Harris Creek eliminan el nitrógeno equivalente a 20 000 bolsas de abono, calcula la CBF, un servicio de unos 1,78 millones de euros.
El personal y los voluntarios de la Fundación de la Bahía de Chesapeake "plantan" unos 3,4 millones de ostras jóvenes en el río Patapsco, a las afueras de Baltimore. Esta región albergó en su día una amplia red de arrecifes de ostras, hogar de otras especies locales de mejillones, camarones y cangrejos.
Las ostras son tan buenas limpiadoras del agua que el estado de Maryland está ayudando a los ostricultores a aprovechar su potencial de purificación del agua. Para compensar lo que vierten en la bahía, los contaminadores pueden comprar créditos de nutrientes a los ostricultores, y las granjas más grandes ofrecen más créditos en función de su mayor potencial para purificar el agua.
"Era una forma de empezar a hacer fluir el dinero y sacar el equipo a la vez que se creaba la nueva industria agrícola", dice Jordan Shockley, de Blue Oyster Environmental, un grupo que negocia los créditos de nutrientes entre agricultores y empresas.
Y no es sólo la contaminación del agua lo que las ostras pueden ayudar a limpiar. Los estudios han demostrado que los arrecifes de ostras pueden ayudar a absorber el exceso de contaminación por carbono y que la acuicultura proporciona una alternativa de bajo carbono a otras fuentes de proteína animal como el pollo, el cerdo y la carne de vacuno. Un estudio calculó que si el 10% del consumo de carne de vacuno de Estados Unidos se sustituyera por ostras cultivadas en granjas, la reducción de los gases de efecto invernadero equivaldría a la retirada de casi 11 millones de coches de la carretera.
"El marisco puede tener un gran impacto en el cambio climático si se adopta el enfoque adecuado", dice Shockley. "Pero en el lado opuesto, el cambio climático puede afectar realmente al crecimiento y la revitalización de forma negativa".
¿Cómo cambiará el clima de Chesapeake?
Haciendo crujir la grava bajo sus pies, Mike Congrove, que dirige Oyster Seed Holdings, LLC, se acerca a unos tanques al aire libre llenos de agua que se tambalean en una orilla donde el río Rappahannock desemboca en la bahía. Sumerge el antebrazo en el agua marrón claro de uno de los tanques y saca un grupo de ostras de cuatro semanas. Apenas más grandes que la uña de un bebé, docenas de ellas caben en el centro de su mano, con el contorno de lágrima de sus conchas ya bien definido.
A través de un microscopio, las larvas de ostra de 14 días muestran sus "pies", el músculo que sale de la concha que utilizan para moverse, lo que significa que las larvas están casi maduras. Pronto perderán sus pies y se adherirán a un sustrato, quedando inmóviles.
El criadero (una operación en la que se crían, alimentan y cultivan cuidadosamente las ostras) produce cada año 100 millones de crías de ostras. Al cabo de unas seis semanas (cuando las ostras miden un centímetro) se envían a granjas de toda la costa este, donde se colocan en jaulas de malla metálica ancladas en alta mar. Allí pasarán dos años creciendo lo suficiente como para alcanzar el tamaño de mercado (unos 7,62 centímetros) y se venderán a restaurantes de todo el país.
En etapas aún más tempranas, como larvas, las ostras bebé pueden ser tan pequeñas como 1/150 de pulgada y casi transparentes. Sin el duro exterior de la concha, son especialmente vulnerables a los cambios de salinidad y pH. Esto hace que Congrove sea el primer paso crítico para muchas empresas de la cadena de suministro de ostras: sin éxito en el criadero, los ostricultores no tienen nada que cultivar. Y para que una planta de incubación funcione con éxito, la naturaleza debe cumplir.
Mientras regresa al almacén, Congrove señala los "kilómetros de tuberías" que conducen el agua de la bahía directamente a las numerosas cubetas y tanques del interior. En el edificio hace calor, algo que les gusta a las ostras, y el fuerte zumbido de la maquinaria se escucha de fondo. Parece más un laboratorio de ciencias que una granja, con un ala dedicada al cultivo de algas verdes brillantes bajo luces fluorescentes: el alimento de las ostras.
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El agua de la bahía que entra es salobre, una mezcla de sal y agua dulce que las ostras necesitan para combatir las bacterias y parásitos dañinos. Una mezcla inadecuada puede afectar a los sistemas respiratorio e inmunológico de las ostras, haciéndolas más susceptibles de enfermar o morir. Por término medio, dice Congrove, la salinidad saludable mide unas 15 partes por mil (ppt). Cuando cae por debajo de 10 ppt, y especialmente si se mantiene ahí, las ostras pueden enfermar, por lo que en el invierno 2018-19, se preocupó cuando la salinidad marcó entre cinco y seis ppt durante meses. Más de la mitad de las larvas no sobrevivieron. "Las ventas estaban al 50% de lo normal... No estoy seguro de que fuéramos capaces de gestionar económicamente dos años [de baja salinidad]", dice Congrove.
Un efecto destructivo del cambio climático es su influencia en las precipitaciones. Por cada grado Fahrenheit (0,6 º Celsius) que se calienta la atmósfera, puede retener un 7% más de humedad, lo que puede desencadenar los tipos de diluvios experimentados este año desde el Parque Nacional de Yellowstone hasta Pakistán. En el noreste de Estados Unidos se ha producido un aumento del 70% de las precipitaciones extremas desde la década de 1950. Un estudio que analizaba las tendencias de las precipitaciones en Virginia desde 1947 hasta 2016 descubrió que en algunas partes del estado las precipitaciones habían aumentado hasta en una pulgada, y que era más probable que cayeran en ráfagas rápidas.
Un tubo de ostras jóvenes flota en el agua y las algas en el criadero de ostras de Horn Point, en Maryland. En criaderos como éste, las ostras son fecundadas, criadas y desovadas para su producción. Pasan aquí las primeras semanas de su vida antes de ser enviadas a granjas y lugares de restauración con sólo unas semanas de edad.
Las algas son una parte esencial de la dieta de las ostras. Cuando son lo suficientemente grandes, se alimentan de algas verdes brillantes, ricas en ácidos grasos y lípidos.
Y aunque la afluencia de agua dulce es una preocupación actual, los ostricultores y los científicos vigilan y estudian cuidadosamente el agua para determinar cuándo puede aumentar la acidez, otro problema para las ostras.
Los océanos absorben alrededor de un tercio de las emisiones de carbono del mundo, lo que desencadena una reacción química que reduce los niveles de pH y provoca la "acidificación de los océanos". Unas condiciones más ácidas pueden ser mortales para animales como las ostras porque reduce la disponibilidad de las moléculas de calcio que utilizan para construir sus conchas.
Una de las primeras señales de advertencia de que las ostras podrían verse diezmadas por la acidificación del océano se produjo hace más de una década, en el noroeste del Pacífico. Entre 2005 y 2009, miles de millones de crías de ostras murieron misteriosamente. Un criadero de Oregón informó de que había visto cómo las larvas de ostras se disolvían en sus tanques.
El año pasado, el VIMS inició un proyecto de investigación de 1,15 millones de euros para estudiar cómo afectará la acidificación del océano a las ostras y otros mariscos que crecen en Chesapeake para el año 2050. La bahía ya ha experimentado focos de acidificación causados por la escorrentía contaminada, que estimula enormes floraciones de algas que dan lugar a aguas ácidas. Los científicos temen que esta contaminación localizada agrave la amenaza de la acidificación causada por el cambio climático.
La investigación aún está en curso, pero los datos preliminares ya apuntan a un futuro más ácido.
"[La acidificación del océano] ha sido significativa en el pasado, pero a medida que aumentan las temperaturas, esperamos que lo que ya hemos visto sea más dramático", dice Marjy Friedrichs, científica del clima en el VIMS.
Para los científicos que intentan devolver a la bahía su antiguo esplendor, el cambio climático significa que el pequeño renacimiento de la población de ostras que se ha producido hasta ahora tiene que convertirse en un renacimiento a gran escala.
"Los impactos del cambio climático van a dificultar la restauración. Desde mi punto de vista, tenemos que hacer todo lo que podamos ahora para restaurar su hábitat, porque sólo será más difícil", dice Colden. "Hay algunas zonas en la parte superior de la bahía donde antes había poblaciones realmente robustas históricamente que ahora no pueden albergar ostras".
Las ostras marcan el rumbo del futuro
En un rincón poco iluminado de la parte trasera del criadero de Congrove, un grupo de tanques forma la alcoba que él llama departamento de investigación y desarrollo. En colaboración con el VIMS y la Universidad Tecnológica de Virginia, está probando un sistema de recirculación de agua de mar tratada por todo el criadero, en lugar de utilizar agua directamente de la bahía, que podría perjudicar a las ostras.
El sistema sólo tiene tres años, pero los científicos de Virginia esperan que sirva de modelo para otros criaderos de ostras que se enfrentan a un futuro climático igualmente incierto. En los estados de Washington y Maine, los criadores han invertido millones en soluciones tecnológicas similares.
"Siempre me sorprende la resistencia del sector. Hay gente que tiene que retirarse y es comprensible, pero muchos aguantan y hacen que funcione", dice Karen Hudson, asesora científica del VIMS que trabaja como intermediaria entre investigadores y agricultores. "El sector aún no ha terminado de crecer".
El aparcamiento de la Rappahannock Oyster Company está casi lleno cuando Oliver atraca su barco, asegurando la cuerda alrededor de un pilote incrustado de percebes. Está orgulloso de lo que hace ("simplemente mantener estas cosas vivas") y de poder cultivar algo que le gusta a la gente y que beneficia al entorno en el que creció.
"La gente de mi edad no tenía la oportunidad de comer ostras. Hubo un periodo en el que simplemente no las había", dice Oliver. "Ahora es la oportunidad de las generaciones más jóvenes de sumergirse en ese mundo".
Este artículo se publicó originalmente en inglés en nationalgeographic.com.
