Por qué la niebla y las montañas son los ingredientes de un café excelente

Adéntrate en un viaje de altura por los andes para descubrir los secretos del café colombiano.

Thursday, May 7, 2020,
Por Karen Carmichael
Un oficio artesanal en Aguadas
Un oficio artesanal en Aguadas

Las nubes suelen envolver la provincia montañosa de Caldas, en Colombia, al este de Bogotá. La humedad resultante y las noches frías han demostrado ser la receta perfecta para producir un café arábica muy característico, de los que más alto se cultivan en el mundo.

National Geographic envió a la galardonada fotógrafa Rena Effendi a la región colombiana de Aguadas («la tierra que da agua»), para seguir los pasos del café hasta su origen y descubrir de qué forma ayuda Nespresso a los caficultores de la zona a desarrollar una cultura cafetera sostenible y producir café de gran calidad. La localidad, ubicada a unos 1.800 metros sobre el nivel del mar, está rodeada por pequeñas plantaciones de café donde nace el café Master Origin Colombia.

«Conducir hacia Aguadas es como adentrarse en las nubes», dice Rena, que acompañó a los agrónomos de Nespresso en sus habituales visitas a las remotas fincas familiares de los caficultores. Los agrónomos, que forman parte del Programa AAA Sustainable Quality™ de Nespresso lanzado en 2003, desarrollan relaciones a largo plazo con los caficultores. Al mismo tiempo, presentan nuevas técnicas y ofrecen asistencia para garantizar un suministro sostenible de café de la mejor calidad.

Para producir de forma constante el sabor que se cultiva en Aguadas, —un café dulce y vinoso con notas de manzana caramelizada y arándanos rojos—, los agrónomos del programa AAA de Nespresso han visitado docenas de plantaciones e identificado los factores comunes que crean este exquisito sabor:

1. La gran altitud (de entre 1.500 y 1.800 metros sobre el nivel del mar) en frondosos valles situados por encima de las nubes y con bajas temperaturas nocturnas.
2. Una cuidadosa selección manual de cerezas del café rojas, maduras y densas.
3. Un largo proceso de fermentación de más de 21 horas para limpiar cualquier resto de pulpa que quede entre las semillas y preparar el café para secarlo.
4. El secado natural del café al sol

Partiendo de estos cuatro factores, los agrónomos crearon un protocolo estándar que los caficultores de Aguadas pudieran seguir para producir café en las cantidades que necesita Nespresso. Las cerezas de café Arábica se recogen cuando están maduras, se despulpan para retirar la piel de la cereza y, debido al microclima de la región, se dejan fermentar durante bastante tiempo. «Nuestra función es identificar el proceso más adecuado para cada productor de café», dice el agrónomo de Nespresso Alexander Aranda. «Ya que cada granja de café es única, las visitamos una a una y recomendamos los métodos más apropiados según el terreno».

En sus caminatas a las plantaciones familiares como la de Lionel Quintero, Rena, la fotógrafa de National Geographic, pudo presenciar de primera mano el proceso de Aguadas: un método laborioso y artesanal arraigado en la tradición familiar y en una pasión regional por el café. Los caficultores recolectan hábilmente las cerezas de los cafetos que crecen en las empinadas y a menudo embarradas laderas. Después las arrojan en maquinaria de molienda para eliminar la piel. En la fermentación se afloja la carne o mucílago, y así se puede lavar mejor.

Antes de que se estableciera el protocolo AAA de Nespresso, el mucílago se vertía en los ríos locales. Ahora, al colaborar con los agrónomos de Nespresso, los caficultores de Aguadas compostan los restos del fruto, lo que contribuye a proteger la calidad del agua, reduce la necesidad de fertilizante adicional y enriquece el suelo.

Los sábados, este pequeño pueblo de Caldas, Colombia, bulle de emoción cuando llegan los tradicionales autobuses chiva repletos de café cultivado en las laderas para que se clasifique y se separe en la cooperativa local.

Fotografía de Rena Effendi

El paso final de este proceso es un homenaje a la distintiva cultura del café de Aguadas. Los sacos de arpillera que contienen los granos se cargan en las coloridas chivas (unos autobuses) que rugen mientras se adentran en el pueblo. Una vez allí, se dirigen a la cooperativa donde el café se clasifica, se separa, se vende y, a veces, se tuesta. Los esfuerzos que dedican los caficultores a aumentar la calidad del café se recompensan con un mejor precio. Para Rena, presenciar la llegada de las coloridas chivas reforzó el aspecto artesanal y genuino del café de Aguadas.

«Los sábados, el pueblo entero se despierta cuando llegan las chivas», dice. «Es toda una fiesta. Las chivas son un símbolo cultural de este lugar. Los agricultores podrían usar camionetas para transportar el café, pero prefieren continuar la tradición. Añade otra capa de maravilla a la experiencia del café de Aguadas».

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