Así ha sido el resurgir de las granjas isleñas aztecas en Ciudad de México

En el enorme mercado de la Central de Abastos de Ciudad de México, el mayor mercado de productos agrícolas del mundo, se puede caminar durante 10 minutos por un pasillo de 800 metros de largo lleno sólo de plátanos. En otro de los ocho pasillos del mercado, millones de cebollas se balancean precariamente; en un tercero, las lechugas se apilan más altas que sus vendedores. Por estos pasillos circulan productos suficientes para alimentar al 30% de los 22 millones de habitantes de esta capital. Es un escaparate de las modernas cadenas de suministro agrícola.

A pocos kilómetros al sur, en el barrio de Xochimilco, se encuentra un tipo de meca de productos totalmente diferente, con más de 1000 años de antigüedad. Aquí, en un humedal atravesado por canales de araña y repleto de vida salvaje, agricultores como Miguel de Valle siguen cultivando a mano en las chinampas, islas artificiales construidas por primera vez por los predecesores de los aztecas a partir del barro de lo que entonces era un vasto lago poco profundo.

Antes de la conquista española, las súper productivas chinampas constituían la columna vertebral del suministro de alimentos de la ciudad azteca. El suelo era tan rico y las técnicas de cultivo tan eficaces que alimentaban a cientos de miles de personas. Pero a lo largo de los siglos, y sobre todo en las últimas décadas, la invasión de la metrópolis y los cambios culturales que se alejaron de la producción local de alimentos las redujeron drásticamente.

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En la actualidad, todavía existen unos 20 kilómetros cuadrados de chinampas pero sólo un 2,5% se utiliza para la agricultura tradicional. En cambio, la zona es más conocida como una popular atracción turística, que los fines de semana y los días festivos está repleta de barcos de fiesta pintados de neón.

Pero un grupo de fervientes defensores, entre los que se encuentra De Valle, cree que revivir la antigua tradición es posible y necesario. "Tenemos que proteger esta manera de cultivar", dice de Valle. "Mi objetivo es conservar lo que la gente ha hecho aquí durante cientos de años".

Según él y otros, esto podría ayudar a mejorar la seguridad alimentaria de la megalópolis, mejorar su sostenibilidad medioambiental (las chinampas son un oasis de refrigeración y un refugio para la vida salvaje) y preservar su profundo patrimonio cultural.

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La pandemia de COVID-19 dio a los defensores de las chinampas un impulso inesperado: cuando las interrupciones de la cadena de suministro de alimentos y los cierres interrumpieron los flujos de productos a la ciudad, los chinamperos se conectaron directamente con los clientes, impulsando su perfil y sus ventas, y recordando a los consumidores que existe un largo e histórico legado agrícola dentro de los límites de su propia ciudad.

"Tenemos una tradición alimentaria de cientos o miles de años", afirma David Monachon, investigador de ciencias sociales de la Universidad Nacional Autónoma de México. "No hay nada alternativo en esto. Es el legado histórico. Es lo normal".

Un paisaje alimentario cambiante

La rica cultura alimentaria de México ha llegado a casi todo el mundo: no es extraño encontrar tacos en Noruega o salsa en Senegal.

Pero hoy en día, gran parte de los alimentos de México proceden de otros lugares. Cada año el país importa más de 2500 millones de dólares (unos 2391 millones de euros) de maíz estadounidense (la mayoría para alimentar al ganado, pero una parte para consumo directo). La lechuga que se come aquí puede venir de Chile.

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Hasta mediados del siglo XX, las dietas tradicionales de maíz, frijoles, chiles, calabazas y otros productos de producción nacional seguían siendo la norma. Pero los cambios sociales y políticos hacia una economía más "moderna", globalizada y urbanizada, a partir de la década de 1940, empujaron a la gente hacia alimentos producidos industrialmente y procedentes de lugares lejanos. Acuerdos comerciales como el TLCAN incentivaron a los productores a expandirse y vender más allá de las fronteras, y animaron a millones de trabajadores agrícolas (incluidos muchos chinamperos) a cruzar la frontera con Estados Unidos.

En la capital, que crecía rápidamente y cuya población pasó de unos 3 millones de habitantes en 1950 a unos 22 millones en la actualidad, muchos empezaron a evitar los productos locales y a recurrir a los nuevos alimentos y productos baratos y abundantes disponibles en los nuevos y relucientes supermercados o en la inmensa Central de Abastos.

A medida que el sistema alimentario se transformaba, también lo hacían las chinampas.

Un largo legado agrícola

Antes de la llegada de los colonizadores españoles, un complejo de cinco lagos que abarcaba unos 3000 kilómetros cuadrados cubría el valle que hoy alberga Ciudad de México.

Según cuenta la historia, hace más de 1000 años, el pueblo xochimilca llegó desde las montañas del oeste, en busca de nuevas fuentes de alimento. Cuando bajaron al lago, su líder, Acatonallo, reconoció su potencial: a pocos metros de profundidad, sus sedimentos casi negros por la materia orgánica, era un perfecto fertilizante natural. Experimentó, construyendo un pequeño cubo de capas repetidas de sedimentos, ramas de sauce y rocas, "como una lasaña", explica Francisco Juárez Rodríguez, biólogo de la organización sin ánimo de lucro Humedalia, que encabeza los esfuerzos locales de restauración ecológica. Entonces Acontonallo plantó algunas semillas. Crecieron muy bien.

Así que envió a su gente a construir versiones más grandes por todo el complejo lacustre: miles de hectáreas de islas en ordenadas cuadrículas con canales entre ellas, con sus lados plantados de sauces para evitar que se desplomasen. En estas islas, los xochimilcas iniciaron una agresiva campaña agrícola.

Las chinampas, cada una de ellas de unos pocos cientos de metros cuadrados, eran inusualmente productivas. Como el clima era benigno todo el año, el cultivo nunca tenía que detenerse. La tierra que los agricultores recogían del fondo de los canales era rica en nutrientes procedentes de las heces de los peces y otros materiales orgánicos. Y, obviamente, no había escasez de agua.

Los agricultores no tardaron en desarrollar una estrategia que consistía en sembrar las semillas antes de plantarlas, utilizando los fértiles sedimentos del canal en mini camas compactas cerca de los bordes de la isla. Esto les permitía sembrar cientos de plantas en un área pequeña y mantener un suministro constante de nuevas plántulas.

Recogían el sedimento fino y lo extendían en una capa de unos cinco centímetros de grosor y lo dejaban secar hasta que se asentaba. A continuación, utilizaban un rastrillo, con púas como las de un tenedor, para trazar una cuadrícula de terrones de tierra cuadrados de unos cinco centímetros de ancho. Por último, metían un dedo en cada cuadradito, ponían una semilla y la dejaban crecer durante unas semanas. Llamaban a cada cuadradito un chapín.

Cuando estaban listos para plantar el lecho de tamaño completo, rompían los chapines individuales y los trasplantaban. Abonaban con el mismo sedimento del canal y el compost (en la época azteca utilizaban desechos humanos); cubrían las plántulas suavemente con paja nativa y cañas para protegerlas del sol y atrapar la humedad, y controlaban las plagas con aerosoles hechos con chiles molidos y remojados en agua.

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Hoy en día siguen recurriendo a estas mismas estrategias, dice de Valle, levantando uno de los rastrillos que utiliza para marcar el barro blando en chapines en la chinampa de media hectárea de su familia. 

"Estas técnicas ya están desapareciendo. Pero esto es muy efectivo", dice. "Es la forma más local de alimentar a la gente".

De Valle presiona suavemente una plántula en la rica tierra casi negra. Su chinampa está cargada de productos: maíz y lechugas, calabazas y hierbas. Las grullas y las garzas acechan las orillas cercanas; una mariposa monarca pasa revoloteando. Los anfibios en peligro de extinción llamados ajolotes aparecen a veces en el canal que atraviesa la granja. 

No son sólo las técnicas de cultivo lo que quiere proteger, dice Don Miguel: es todo el sistema interconectado.

Persistencia, hasta cierto punto

En el apogeo del imperio azteca, mucho después de que los aztecas hubieran conquistado a los xochimilcas, las chinampas suministraban frijoles, maíz, calabazas, verduras y otros productos a unos cientos de miles de soldados y habitantes de Tenochitlán, que era entonces la ciudad más grande del hemisferio occidental. Las chinampas sobrevivieron a la devastación causada por los colonizadores españoles, cuando los lagos del valle fueron parcialmente drenados para expandir la agricultura de secano, con la adición de cultivos europeos. Persistieron durante la dictadura modernizadora del general Porfirio Díaz, desde finales del siglo XIX hasta principios del XX, cuando el agua del lago de Xochimilco comenzó a ser extraída para alimentar la creciente demanda de la ciudad.

Y han persistido incluso hasta ahora, a través del explosivo crecimiento metropolitano. Pero mientras las islas construidas por el hombre permanecen, la cultura de muchas de las chinampas, y de los chinamperos que las trabajan, se ha desgastado.

En la actualidad, los investigadores estiman que hasta el 90% de las chinampas de los barrios de Xochimilco y San Gregorio han sido abandonadas. Algunas cerca de los bordes se han convertido en campos de fútbol o se ha construido sobre ellas, pero la mayoría están simplemente vacías.

De las que aún se cultivan, muchas lo hacen de forma convencional, utilizando abundantes fertilizantes y pesticidas. La lechuga, el producto más común, suele venderse al por mayor por unos pocos pesos por cabeza (10 pesos equivalen a 47 céntimos de euro) a los compradores de la Central de Abastos.

En cambio, de Valle y un grupo de otros agricultores trabajan a partir del viejo modelo agrícola, actualizado para un mercado más complicado. Siguen dragando sedimentos para obtener nuevos chapines cada mes y removiendo toda su tierra a mano, dice Víctor Velasco, chinampero de tercera generación, porque la tierra blanda se comprime bajo el peso de la maquinaria pesada. Siguen remando en canoas de punta para ir y venir de los campos.

Pero también han encontrado formas modernas de hacer que sus productos sean competitivos en el enrarecido mundo de los mercados de agricultores, los servicios de entrega a domicilio y los restaurantes de alto nivel, los únicos lugares, actualmente, que pagan los 20 o 25 pesos (aproximadamente un euro) que los chinamperos piden por una cabeza de lechuga.

Aun así, los márgenes son escasos, dice Darío Velasco, hijo de Don Víctor, mientras ordeña una cabra balando en la chinampa de la familia. Pero para él, el trabajo tiene tanto que ver con la administración del lugar, la historia, las técnicas, el arte de cultivar buenos alimentos, como con el beneficio.

Las chinampas son un refugio

Las chinampas no son en absoluto "naturales". Pero siguen siendo una parte fundamental del entorno de Ciudad de México. Protegidas internacionalmente como patrimonio de la UNESCO y valioso humedal, son una parada clave para las aves migratorias y el hogar de muchas especies locales. Por ejemplo, son el único lugar en la naturaleza en el que se encuentra el ajolote, un anfibio en peligro crítico de extinción que puede regenerar miembros enteros con facilidad y que ha demostrado ser fundamental para la investigación médica moderna.

Además, la capacidad de refrigeración de su red de canales mantiene controladas las temperaturas no sólo en Xochimilco, sino en toda la ciudad; las estimaciones sugieren que la pérdida de la zona de humedales podría elevar las temperaturas locales en varios grados centígrados y reducir las precipitaciones hasta en un 40%.

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"Todos nos hemos beneficiado de Xochimilco, pero también lo hemos llevado al límite", dice Luis Zambrano, biólogo que lleva más de una década trabajando en la zona. Las asociaciones con los chinamperos, ha descubierto, pueden cosechar dividendos ambientales. Por ejemplo, los ajolotes que luchan por sobrevivir en los canales, donde las carpas y las tilapias introducidas hacen presa de ellos, encuentran refugio en las chinampas, en mini canales que están separados de los principales.

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Los usos alternativos de las chinampas (para edificios, lugares de fiesta o campos de fútbol biológicamente inertes) son casi todos peores para el medio ambiente que el cultivo cuidadoso, dice Zambrano. "La mayor amenaza es la ciudad", afirma. Las casas, a menudo sin sistemas de aguas residuales, se están introduciendo rápidamente en zonas abandonadas a lo largo de la orilla del humedal.

El reto, dice Lucio Usobiaga, director de Arca Tierra, una organización sin ánimo de lucro dedicada a apoyar y defender las chinampas, es hacerlas ecológica y económicamente viables, para que no se perciban como un espacio vacío inútil. Organizaciones como la suya trabajan duro para ayudar a los agricultores interesados en la transición a prácticas sostenibles, pero igual de importante es convencer al resto de la ciudad de la importancia de las chinampas.

"Tenemos que cambiar la forma de verlas y valorarlas, porque su valor es mucho más que las verduras", dice.

Renovación pandémica

Es una tarea difícil. Nadie sabe cuántos chinamperos siguen trabajando en sus tierras ancestrales. Pero sin duda es un número mucho menor que hace 30 años, dice Don Víctor mientras rema en una tambaleante canoa turquesa hacia la chinampa de su familia, a 40 minutos de su casa en el borde del humedal.

Pero la pandemia de COVID-19 tuvo varios efectos inesperados. En primer lugar, las interrupciones en la cadena de suministro y los cierres por pandemia dejaron a la Ciudad de México desesperadamente escasa de productos. En ese vacío, muchos residentes recordaron su propio edén local: las chinampas.

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"Nadie más encontraba nada, pero nuestra canasta seguía llegando", dice Rocío García, refiriéndose a la cesta de productos que se entregaba a su familia. Ella ya compraba exclusivamente en las chinampas, pero durante la pandemia, muchos más habitantes de Ciudad de México se unieron a ella, no sólo por la practicidad, sino porque de repente pensaban más en su salud y en la de la economía local.

"Creo que la gente pensó más en su alimentación. Tomaron conciencia de Xochimilco", dice García.

Los chinamperos, muchos de ellos mayores y que antes apenas usaban el móvil, empezaron a conectarse por WhatsApp. Omar Jiménez, que organiza El Mercado de las Cosas Verdes, un mercado a través del cual los chinamperos y otros productores locales habían comenzado a vender, se quedó hasta tarde aprendiendo a configurar sistemas de pedidos en línea y rutas para repartidores en bicicleta. Hubo una repentina necesidad de marketing y divulgación; las páginas de las redes sociales se convirtieron en sitios clave para conectar con los clientes. La cultura milenaria se vio abocada al mundo hiper moderno.

Las ventas se duplicaron durante unos meses, a pesar de que la demanda de los restaurantes se desplomó durante el cierre. La familia Velasco trabajó durante muchas horas fabricando queso extra de su rebaño de cabras para satisfacer la demanda. El equipo de De Valle amplió la superficie plantada en la chinampa, hasta duplicarla en una hectárea.

La crisis puso de relieve una realidad crucial, dice Rosario Michel Villareal, investigadora de la cadena de suministro de alimentos en la Royal Agricultural University del Reino Unido. "La sostenibilidad está muy bien. Pero no es suficiente si no se es también resiliente", dice, "y conectarse a internet es lo que salvó [a muchos chinamperos] de perder su medio de vida".

Mientras tanto, los jóvenes, muchos de los cuales llevaban tiempo sin interesarse por el trabajo en las chinampas, empezaron a regresar.

Nicolás Cruz es uno de ellos. Había crecido entre los brillantes canales de Xochimilco, pero antes de la pandemia trabajaba en trabajos esporádicos en el centro de la ciudad. Cuando se enteró de que un grupo llamado De la Chinampa, que apoya a los productores locales y organiza viajes de agroturismo, buscaba ayuda para dirigir su propia chinampa, fue una decisión fácil: volver a los canales que ha explorado toda su vida, volver a un hogar sobre el agua y a los días bajo el sol caliente, volver a la tierra profunda, oscura y rica.

En sólo nueve meses llevó una chinampa de media hectárea desde el abandono hasta lo idílico. Un arco de buganvillas magenta enmarca ahora el embarcadero de canoas. Un ordenado rectángulo de chapines brota bajo un toldo de sombra. Un lecho de brócoli de aspecto militar flanquea otro de flores de manzanilla, luego uno de coles y después de zanahorias. Es un paraíso para los polinizadores.

Cruz se arrodilla en una cama oscura llena de rábanos sandía y recorta uno gordo con su cuchillo de cebollera, corto y curvado. "Me alegré de volver a trabajar aquí; se está mucho mejor aquí", dice, mirando con timidez por debajo de su gorra azul mientras me corta un trozo de rábano.

El rábano es intensamente dulce, pero con un potente toque de rábano picante. Unas cuantas camas más abajo, corta una lechuga y la prueba también. "Un poco vieja", dice, pero a un periodista le parece impecable: el ideal platónico de la lechuga, crujiente y un poco dulce, un bocado bienvenido en cualquier plato.

Embajadores de las verduras

A 22 kilómetros de distancia, en los verdes barrios del centro de Ciudad de México, estas lechugas y rábanos (junto con otros productos de chinampa como las verdolagas, o el perejil mexicano) llenan casi la mitad del menú de Máximo Bistrot, un restaurante de granja a mesa que es uno de los que más cuesta reservar en la ciudad.

"Me encantaría utilizar más. Si fuera por mí, sería el 80%, el 90%", dice Eduardo Lalo García, el chef y propietario. Pero aunque los comensales del restaurante de influencia francesa han adoptado platos llenos de productos vegetales en su mayoría, siguen queriendo carnes, frutas y otros ingredientes que las chinampas en su mayoría no pueden proporcionar.

"Se trata de una cuestión social, de cultura, de lo que valoramos", dice García.

Las chinampas no volverán a proveer de alimentos a toda la ciudad, como lo hacían antes. Zambrano y otros científicos han calculado que, en circunstancias perfectas, podrían representar alrededor del 20% del consumo de productos de la ciudad. Pero su valor no es sólo la seguridad alimentaria, dice Usobiaga, de Arca Tierra. Son muchas cosas: la cultura que aprenderá el nieto de Don Víctor, la economía local que permite a los xochimilqueños permanecer en su comunidad, la recuperación de las poblaciones de ajolotes, las aves migratorias. Y, por supuesto, el deleite de la gente por la comida local fresca.

En el frigorífico de Máximo, las pilas de cubos transparentes protegen hojas de lechuga crujientes y lavadas y zanahorias diminutas y retorcidas más cortas que los dedos, todo ello procedente de las chinampas de la red Arca Tierra. Más tarde, los comensales morderán las verduras de sabor intenso. A sabiendas o no, comulgarán con 1000 años de historia, aún viva por ahora.